Wenig überraschend: Die Semmel rangiert quasi bei allen Befragten auf Platz 1 in Sachen „Klassiker, der nicht wegzudenken ist“. Dicht gefolgt von Mohnflesserl, Salzstangerl, Kornspitz sowie Brot-Varianten wie Hausbrot oder Roggenbrot und süßen Angeboten, wie Krapfen mit Marillenmarmelade, Topfengolatsche oder Zimtschnecke. All diese Klassiker, die einen Gutteil der Ab- und Umsätze der Branche ausmachen, werden mit allergrößter Wahrscheinlichkeit auch noch in Jahrzehnten die Basis der heimischen Backkultur prägen. Davon abgesehen tummeln sich zahlreiche Innovationsthemen, die von den Bäckern gerne aufgegriffen werden: Vegan, gesund, regional lauten einige davon, bestehende Favoriten neu zu erfinden, ist ebenso ein großes Thema – etwa Krapfen mit innovativen Füllungen. Und ganz generell: Die Zutaten sowie die Produktionsprozesse werden laufend unter die Lupe genommen und an die aktuellen Bedürfnisse und Möglichkeiten angepasst.
Vegane Varianten.
Es liegt wohl nicht nur am noch nachklingenden Veganuary, dem Thema Plant Based wird auch von den Bäckern – etwa Kuchen-Peter, Anker oder auch Resch&Frisch – großes Potential attestiert. Georg Resch, Eigentümer Resch&Frisch: „Food-Trends werden nicht jährlich neu erfunden, sondern befinden sich in einer permanenten Evolutionsschleife. Sie entwickeln sich, fusionieren zu neuen Trends, stagnieren oder werden schwächer. Als wichtigster Trend hat sich dabei ‚Plant Based-Food‘ etabliert – speziell bei Brot und Gebäck ist die vegane Lebensweise auch relativ leicht umzusetzen.“ Schließlich kommen Salzstangerl und Co. problemlos ohne tierische Zutaten aus. Anders sieht das bei Krapfen oder auch Croissants aus. Der größte Krapfenanbieter Österreichs, Kuchen-Peter, bietet schon einige Jahre einen veganen „Vrapfen“ an, der „mittlerweile“, so erzählt Vertriebsleiter Edwin Tomanek, „regelmäßig in unseren Bestenlisten auftaucht.“ Erstmals präsentiert auch die Bäckerei Ströck, neben zahlreichen anderen Varianten, eine vegane Ausführung des beliebten Hefegebäcks. Und selbst im butterverliebten Frankreich hält man Ausschau nach rein pflanzlichen Alternativen, damit u.a. Croissants bei Veganer:innen nicht von der Einkaufsliste gestrichen werden. Und das mit Erfolg, wie Christina Köstler, Marketing bei Délifrance, berichtet: „Die vegane Ernährung ist für uns ein sehr interessanter Trend. Gerade unsere veganen Croissants verkaufen sich immer besser.“
Gute Nährwerte.
Produkte, die eine gesunde Lebensweise unterstützen, bringen ebenfalls viel Potential für langfristigen Erfolg mit. Andreas Vollmar, Mitglied der Geschäftsleitung, Entwicklung und Qualität bei Backaldrin the Kornspitz Company: „Das Thema Gesundheit ist für Konsument:innen sehr wichtig. Deshalb sind u.a. proteinreiche und vegane Backwaren sowie Clean Label-Produkte voll im Trend.“ Außerdem eignen sich Zutaten wie Superfoods oder auch Hülsenfrüchte, spannende Getreidesorten und eben der Fokus auf das Thema Proteine perfekt für Innovationen. Johannes Pilz, GF Backwelt Pilz: „Neben biologisch, regional und Natursauerteigbroten ist der Trend zu proteinreicher Ernährung auch weiterhin stark am Wachsen. Deshalb erweitern wir unser Sortiment laufend um neue kohlenhydratreduzierte Backwaren.“ Bekannt v.a. für Donuts in unterschiedlichsten Ausführungen, steht Vandemoortele aber auch für Produkte wie Mehrkornweckerl, Baguettes und Laugengebäck. Und auch hier steht die Frage nach den Nährwerten und einer sauberen Rezeptur an oberster Stelle der Produktentwicklung. Bernhard Bruckner, Verkaufsleiter Österreich und Schweiz bei Vandemoortele: „Verbraucher:innen streben nach einem ausgewogeneren Lebensstil und suchen nach Produkten, die ihnen dabei helfen, ihr Ziel zu erreichen, ohne den Aspekt des Geschmacks zu verlieren. Ein wichtiger Faktor in unserer Produktentwicklung ist daher auch die Verbesserung des Nährwertprofils unserer Produkte sowie der Ausbau von Clean Label-Produkten.“
Ein bisschen neu.
Konzepte aufzugreifen, die gut funktionieren und sie mit interessanten Zutaten abzuwandeln – das ist ebenfalls eine Innovationsstrategie, die oft gut aufgeht. Bei der Bäckerei der Mann berichtet man z.B., dass die allseits beliebte Zimtschnecke – und alle ihre saisonalen Varianten – „weg gehen wie die warmen Semmeln“, und auch Ölz beweist gerade, dass Klassiker wie Buchteln oder Germknödel nicht von gestern sind, sondern in Kombination eine äußerst reizvolle Innovation ergeben: Bei „Ölz Buchty“ treffen Hefeteigbuchteln mit dem Geschmack eines Germknödels mit Vanillesauce zusammen.
Was, woher & wie?
Wie in der gesamten Lebensmittelbranche spielt sich auch bei den Bäckern aktuell viel Innovationstätigkeit in Bereichen ab, die die Verbraucher:innen vielleicht nicht auf den ersten, sicher jedoch auf den zweiten Blick sehen: Die Themen Nachhaltigkeit, aber auch Regionalität und Ethik werden in der Branche immer wichtiger. So hat Ankerbrot zum Beispiel im Zuge der Umsiedlung in ein neues, mit hochmodernen Öfen ausgestattetes Werk das gesamte Produktportfolio überarbeitet und kann nun Produkte mit einem deutlich geringeren CO2-Fußabdruck und weniger Food Waste präsentieren. Ölz zeigt bereits seit Jahren, dass Verbraucher:innenwünsche wie regionale Rohstoffe (Alpenbutter und Alpenmilch) oder auch ethisch korrekte Zutaten (Freilandeier und Fairtrade-Kakao) ein gewichtiges Innovationsthema sind. Und auch bei Kuchen-Peter hört man ähnliches, hier wird in nachhaltige Erneuerungen investiert. Tomanek: „Aktuell beschäftigen wir uns mit vielen Nachhaltigkeits- und Struktur-Themen für unser bestehendes Produktportfolio – auch zur Kompensierung der ständig steigenden Kosten.“
