Mehrweg.
„Neben der Hygienesicherheit sind Energieeffizienz und Ressourcenschonung die Topthemen in der Spülküche“, sagt Johann Freigasser, GF Winterhalter Österreich. Bei Winterhalter wurde daher in den letzten Jahren viel in die Entwicklung von Spülmaschinen investiert, die den Bedarf an Energie, Wasser, Reiniger und Klarspüler reduzieren. Auch auf das Thema Mehrwegverpackungen reagierte das Unternehmen: Bereits 2020 führte Winterhalter ein System zum Spülen von Kunststoffbechern und Mehrweggeschirr ein – die Nachfrage steigt seitdem stetig. Auf der Internorga wird Winterhalter daher eine professionelle Komplettlösung zum Spülen von Mehrweggeschirr und -flaschen präsentieren. Dieses besteht aus einer Spülmaschine, passenden Körben sowie speziell entwickelter Spülchemie. Das aufeinander abgestimmte System garantiert saubere Becher und Bowls in unter zwei Minuten; wobei das Mehrweggeschirr nach dem Spülen so trocken ist, dass es hygienisch sicher ineinander gestapelt werden kann. Und auch Flaschen können mithilfe des Flaschenkorbs und einem speziellen Adapter in weniger als einer Minute gespült werden – das Nachrüsten ist für jedes Gerät der „UC-Serie“ möglich.
„Die Nachfrage nach nachhaltigen, öko-zertifizierten Produkten steigt weltweit und branchenübergreifend unübersehbar an“, sagt Robert Diede, Sales Development Manager, Ecolab. Das betrifft auch den Einsatz von Spülchemie für Mehrweggeschirr. Aufgrund der Oberflächenempfindlichkeit von Kunststoffen können sich bspw. durch Schnitte nach Messereinsatz Keime in den Verkratzungen ansammeln. Zudem trocknen Kunststoffteile schlechter als Glas und Porzellan: „Je nach Verfahren sind Extra-Stellflächen zur hygienischen Trocknung an der Luft zu empfehlen. Auf die manuelle Trocknung mittels Geschirrhandtüchern sollte aus Hygiene- und Kontaminationsgründen verzichtet werden. Übrigens kann Einwegpapier eine zusätzliche Oberflächenbeanspruchung (Kratzschäden) der Kunststoffteile verursachen. Regelmäßige Kontrollen von Behältern und Geschirr auf Beschädigungen und eine entsprechende Aussortierung sind deshalb zwingend notwendig“, betont Diede. Auch beim Spülen hat Mehrweggeschirr besondere Anforderungen: Es sollte daher auf spezielle Spül-(chemie)Produkte für empfindliche Kunststoffe zurückgegriffen werden. Auf der Internorga wird Ecolab spezielle Lösungen für das Spülen von Mehrweggeschirr präsentieren.
Regional.
In der Gastronomie und Hotellerie ist gelebte Nachhaltigkeit bereits ein wichtiges Qualitätsmerkmal; heimische Produkte auf der Speisekarte sind dabei ein wichtiger Punkt. Im ländlichen Bereich werden regionale Spezialitäten geradezu von den Gästen erwartet, aber auch in den Städten heben sich immer mehr Gastronom:innen durch das Angebot nachhaltiger, heimischer Produkte klar vom Mitbewerb ab, z.B. im Bereich Bier: Bei Zwettler sichern langjährige Abnahmeverträge von Braugerste und Hopfen den Waldviertler Geschmack der Biere und fördern gleichzeitig die regionale Landwirtschaft. Regional erfolgt auch der Vertrieb der Produkte: „Wir verkaufen unsere Produkte nicht im ganzen Land, sondern in einem Radius von rund ca. 200 Kilometern rund um unsere Braustadt“, sagt Karl Schwarz, Eigentümer der Privatbrauerei Zwettl. Das schützt aufgrund der kürzeren Transportwege auch das Klima. Kommuniziert wird dies u.a. mit Bierdeckeln, Gläsern und Infobroschüren von Zwettler, die die wesentlichen Punkte direkt zum Gast tragen. Aber auch die Servicemitarbeiter:innen spielen für Schwarz eine wichtige Rolle: „Sie sind es, die Empfehlungen aussprechen und den Gästen die entsprechenden Inhalte vermitteln.“
Tierwohl.
„Produkte aus heimischer Produktion und im Besonderen von regionalen Produzenten stehen bei Gastronomie und Hotellerie hoch im Kurs“, meint Thomas Panholzer, GF Transgourmet Österreich. Dies sei allerdings nicht immer ganzjährig möglich – die Produkte von „Transgourmet Vonatur“ können hier Abhilfe schaffen, denn Nachhaltigkeit wird bei dieser Produktlinie groß geschrieben. Dies betrifft auch das Thema „Tierwohl“. So liegen z.B. bei (Wasser-)Geflügel die „Vonatur“-Haltungsbedingungen weit über den gesetzlichen Grundlagen: „Sie stellen vielmehr eine neue Kategorie zwischen den beiden höchsten Stufen Bio und Freiland dar“, erklärt Panholzer. So wachsen die Gänse von „Waldland“ in kleinen Strukturen auf, wobei jede Gans ein anderes Gewicht haben darf. „Auf diese Art produzieren wir überschaubare Mengen an hochwertigstem Fleisch – indem wir jedem Tier viel Aufmerksamkeit schenken können, liefern wir höchste Qualität“, sagt Gottfried Pichler von „Waldland“. Nachhaltige, artgerechte Tierhaltung mit viel Auslauf und Platz, um den Instinkten folgen zu können, ist bei den „Bio Kleeschweinen“ garantiert. Und auch die „Bio Bergweiderinder“ wachsen im Zeichen des Tierwohls auf: Die Rinder werden bis zu 18 Monate alt und dürfen an der Seite der Mutter groß werden. „Vom Stall bis zur Schlachtung sollen die Tiere stressfrei sein – das merkt man dann auch an der Fleischqualität“, so Panholzer.
Fairtrade/Directtrade.
„Gäste wollen ihren Kaffee mit gutem Gewissen genießen“, sagt Victoria Spielberger, Brand Management J. Hornig. Bei Kaffee betrifft das ökologische, aber auch soziale Nachhaltigkeit. Die Begriffe Fairtrade und Direct Trade beziehen sich auf zweiteres: „Fairtrade ist seit vielen Jahren der Inbegriff für fairen, nachhaltigen Handel. Die Farmer:innen erhalten für die Kaffeebohnen einen Mindestpreis, müssen aber auch gewisse Arbeitsbedingungen für Beschäftigte und andere Standards erfüllen“, so Spielberger.
Bei Direct Trade wird der Kaffee-Handel noch transparenter, da Kaffeeröster und Farmer:innen zusammenarbeiten – der direkte Handel mit den jeweiligen Bäuer:innen garantiert sowohl eine transparente als auch faire Preisgestaltung. J. Hornig bietet Produkte für jeden dieser Bereiche: Sowohl doppelt zertifizierte Bio Fairtrade-Kaffees wie beispielsweise den „Röstmeister Bio Fairtrade“ oder den „Röstmeister Triest Bio Fairtrade“ als auch die direkt gehandelte Spezialitätenkaffee-Linie, mit denen Gastronom:innen ihren Gästen ein besonderes, abwechslungsreiches Kaffeeerlebnis bieten können – so z.B. mit der aktuellen Limited Edition „Lac Kivu“.
