Mehr als die Hälfte der Österreicher frühstücken lt. Kellogg´s-Frühstücksumfrage (2019) täglich und für etwa 42% von ihnen muss Brot oder Gebäck auf den Tisch, um aus den Federn zu kommen und sich die Kraft für den Tag zu holen. Je älter, desto höher ist der Anteil der täglichen und auch der Brot-Frühstücker. Am Wochenende wird häufiger gefrühstückt und die Produktauswahl ist deutlich größer – neben Brot wird dann auch ein Striezerl oder ein Weckerl aufgetischt – und natürlich alles, was man drauflegen und dazu essen kann. Alles in allem, also nicht nur fürs Frühstück, kaufen Herr und Frau Österreicher im Jahr rund 69kg Brot und Gebäck und geben im Schnitt € 320,- dafür aus (inkl. Gebäck, lt. Gfk Consumer Panel Fresh Focus).
Merklich.
Brot und Gebäck gehört also einfach dazu, das ist nicht neu, allerdings zeigt sich, dass sich einige große Verbrauchertrends natürlich in den Backstuben des Landes spiegeln. Dazu gehören etwa eine höhere Flexibilität der Verbraucher, die den Außer-Haus-Konsum pusht oder auch kleinere Haushalte, in denen passende Formate gefragt sind und natürlich die Lust auf möglichst gesunde, transparent erzeugte und auch Bio-Lebensmittel. Wir gehen diese drei großen Konsumenten-Bedürfnisse im Folgenden der Reihe nach durch.
Mobil.
Die gestiegene Mobilität der Konsumenten merkt man etwa bei Anker. Tina Schrettner, Marketingleitung Ankerbrot: „Während bei einer Bäckerei früher eindeutig die Versorgung mit frischem Brot und Gebäck im Vordergrund gestanden ist, werden heutzutage immer mehr Produkte für unterwegs und für den sofortigen Verzehr nachgefragt.“ Dementsprechend bietet man in den Anker-Filialen, genauso wie es auch der Handel tut, längst ein breit gefächertes Angebot an gefüllten Weckerln und Broten. Dem Trend hin zu Breakfast On the Go stimmt die Bäckerei Ströck zu. Andrea Unger-Posch, Marketingleitung Ströck Brot: „Der Ess-Rhythmus passt sich immer mehr den Arbeits- und Lebensrhythmen an. Flexibilität und Mobilität sind die neuen Parameter des Alltags der Verbraucher. Für uns bedeutet dieser Trend, dass wir neben unserem klassischen Sortiment auch kleinere Mahlzeiten und Snacks anbieten.“
Single- & Klein-Haushalte.
Verbraucher sind aber nicht nur mehr unterwegs als früher, viele von ihnen leben auch in kleineren Haushalten oder allein. Das bedingt, dass sie auch beim Frühstücksbrot entsprechend andere Bedürfnisse als eine vierköpfige Familie haben. Kleine Portionsgrößen und lange Haltbarkeiten sind da zum Beispiel gefragt, wenn man sie als Brotesser nicht verlieren möchte. Auch das merken die Bäcker und bieten viele ihrer Produkte in unterschiedlichen Verpackungsgrößen an, bzw. schutzverpackt mit langen MHDs. Aber auch tiefgefrorenes Gebäck könnte für diese Zielgruppe an Bedeutung gewinnen. Die Nachfrage nach passenden Formaten merkt man etwa bei Thurner. GF Johann Suntinger: „Verstärkt nachgefragt werden kleinere, handliche Verpackungsgrößen. Dafür bieten wir etwa unseren 200g-leichten ‚Butter Babyzopf‘ oder die einzeln verpackten Mohn- und Nusskipferl.“ Aber auch das kürzlich lancierte „Thurner Festtags Beugl“ eignet sich optimal als Frühstück für kleinere Haushalte. Schutzverpackt, lange haltbar und randvoll mit wertvollen Zutaten, das bietet das Sortiment von Mestemacher, das sich bei den Verbrauchern generell einer großen Beliebtheit erfreut und optimal in den Alltag kleinerer Haushalte passt. Schließlich entsprechen die bedarfsgerechten Verpackungsgrößen, etwa der „Mestemacher Toastbrötchen“-Range, perfekt deren Bedürfnissen.
Gesund in den Tag.
Neben Mobilität und sich verändernden Haushaltsgrößen ist aber vor allem ein Megatrend bemerkbar: Gesund und möglichst ursprünglich soll unser täglich Brot sein. Klar, die Österreicher sind immer noch Genussmenschen – aber bei einer so wertigen Kategorie wie Backwaren sind Genuss und Gesundheit absolut keine Gegensätze. Die Branche ist sich jedenfalls einig, dass Brot- und Gebäck-Varianten mit hohen Ballaststoffanteilen, Körnern und Samen, Urgetreide bzw. Weizen-Alternativen stark nachgefragt sind. Diesen Megatrend bestätigt etwa der Ideen- und Backgrundstoffe-Lieferant Backaldrin. Wolfgang Mayer, Mitglied der Geschäftsführung: „In der Produktentwicklung versuchen wir ein breites Spektrum an Wünschen abzudecken. Grundsätzlich erkennen wir aber den Trend zum gesundheitsbewussten Frühstück.“ Diese Nachfrage deckt Backaldrin nicht nur mit dem seit 1984 erhältlichen „Original Kornspitz“, der die Verbraucher damals wie heute mit seinem Geschmack, aber auch mit einem hohen Ballaststoffanteil und jeder Menge Vitamine der B-Gruppe versorgt, sondern auch mit Neuentwicklungen, wie etwa dem „Müslibrot“. Mayer: „Es gibt zahlreiche Trends, die nebeneinander existieren. In unserem Sortiment versuchen wir sie zu vereinen und Antworten auf die Verbraucher-Bedürfnisse zu finden.“
Eiweiß.
Produkte mit einem hohen Eiweiß-Gehalt und in Folge weniger Kohlenhydraten sind ebenfalls ein Thema, das Bestand zu haben scheint. So erfreut sich u.a. das „Mestemacher Eiweißbrot“-Angebot eines regen Zuspruchs und auch die Bäckerei Haubis bietet mit dem „Eiweißweckerl“ ein Produkt, das den Verbrauchern gut zu schmecken scheint.
Dinkel und Vollkorn.
Backwaren mit Dinkelmehl, aber auch Produkte mit einem hohen Vollkornanteil stehen bei Ölz auf der Innovationsagenda ganz oben. Daniela Kapelari-Langebner, GF: „Ja, es gibt einen klaren Trend zum bewussten Frühstück. Für die langfristige Umsetzung darf allerdings der Genussfaktor nicht fehlen. Bei unserer breiten Auswahl ist auch für die bewussten Genießer etwas dabei. Beispielsweise Produkte mit Dinkel oder Vollkorn – die sprechen die Konsumenten zunehmend an.“ Die letzten Innovationen der Dornbirner schlagen daher genau in diese Kerbe: Kürzlich lanciert wurden etwa das „Ölz Milch Brötle Vollkorn“, das „Ölz Dinkel Soft Sandwich“ oder auch der „Ölz Bio Vollkorn Toast mit Hanf & Craft Malz“.
Kein Palmöl.
Trotz aller Pluspunkte in der Verarbeitung: Palmöl ist bei den Verbrauchern unten durch, was angesichts der kolportierten Bilder und Informationen verständlich ist. Auch hier haben die Bäcker reagiert – Kuchen-Peter etwa bäckt nur noch ohne. Peter Györgyfalvay, GF Kuchen-Peter: „Aktuelle Themen und Ernährungsformen – etwa Palmöl, Low Carb oder Vegan – beeinflussen natürlich unsere Neuentwicklungen. Das deckt sich auch mit unserem Motto: ‚Im Vordergrund unseres Tuns steht immer, die Qualität unserer Produkte zum Vorteil unserer Kunden zu verbessern‘.“ Auch bei Thurner Feinbackwaren wurde umgestellt. Johann Suntinger: „Der seit geraumer Zeit kritischen Verbraucherhaltung gegenüber Palmöl haben wir schon seit längerem Rechnung getragen und produzieren ‚Thurner Feinbackwaren‘ palmölfrei.“
Transparent.
In Zeiten, in denen man den Bäcker nicht persönlich kennt, gewinnt schließlich das Thema Transparenz bei der Herstellung und den Zutaten – und im Zuge dessen auch Bio-zertifizierte Backwaren – stark an Bedeutung. Johannes Pilz, GF der Backwelt Pilz: „Konsumenten hinterfragen heutzutage viel mehr, wie produziert wird und welche Rohstoffe eingesetzt werden – etwa Bio oder konventionell. Und auch Regionalität spielt eine immer wichtigere Rolle.“ Dementsprechend stellt man bei der Backwelt Pilz auch einen weiterhin starken Anstieg der Bio-Produkte fest.
Ausgebacken.
Brot und Gebäck ist gerade in Österreich eine enorm facettenreiche Kategorie. Und eine, die sich wie auch die Gesellschaft und ihre Ernährungsgewohnheiten, immer wieder verändern und wandeln wird. Es wundert daher nicht, dass die Megatrends der Nahrungsmittel-Branche, wie Mobilität & Snacking, aber auch wertige und gesunde Lebensmittel in die Produktentwicklung der Bäcker einfließen – was bleibt, ist aber sicher die tief verwurzelte Tradition, den Tag mit Backwaren zu beginnen, ob traditionell als Marmelade-Brot daheim oder als veganen Bio-Urgetreide-Snack auf dem Weg ins Büro.