Die wichtigsten Qualitätsmerkmale des „Cult Beef“-Qualitätsprogramms kann man sich einfach mal auf der Zunge zergehen lassen: Zugelassen sind ausschließlich AMA-Gütesiegel-Kalbinnen (weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben) – ihr Fleisch zeichnet sich durch eine gute Fettmarmorierung und besonders zarte Fasern aus; und davon schaffen es nur jene, die die penible Prüfung durch die Profis bestehen, in die „Cult Beef“-Klasse. Alter, Gewicht und eine überdurchschnittliche intramuskuläre Fettmarmorierung sind ausschlaggebend für die Bezeichnung „Cult Beef“, die hohen Standards erfüllen durchschnittlich nur 50 bis 60 Kandidatinnen von 100. Schließlich sorgt neben den selektiven Zuschnitten die sorgfältige Reifung für den letzten Schliff: Mind. 21 Tage lang wird den Teilen, nicht nur den sog. Edelteilen, sondern auch weiteren Teilstücken, gegeben, um den gewünschten Geschmack und die perfekte Zartheit zu erreichen.
MIT MASS ZUM ZIEL. Die Etablierung dieses Qualitätsprogramms hat nicht nur zum Ziel, Gastronom:innen eine überdurchschnittliche Fleischqualität zu bieten. Die Unterstützung der Landwirt:innen bei der Produktion besonders hochwertiger Fleischqualitäten stärkt auch die heimischen Rinderbäuer:innen. Dadurch werden höhere Erlöse, Nachhaltigkeit und Wettbewerbsfähigkeit gesichert, aber auch die Erhaltung wertvoller Kulturlandschaften für den Tourismus und spätere Generationen. Maßgeblich für den Erhalt des Programms verantwortlich zeichnet Mario Lehenbauer. Als ehemaliger Kurzzeit-Gastronom ist er seit vielen Jahren bei der Österreichischen Rinderbörse für die Weiterentwicklung und Vermarktung von Qualitätsprogrammen wie dem „Cult Beef“ zuständig. Auf seine Passion zum Kochen und seine kreativen Tüfteleien gehen nicht nur viele Rezeptideen und Broschüren zurück, sondern auch innovative Ideen und Produkte unter dem „Cult Beef“-Label.
PATTIES. Eines liegt Lehenbauer dabei ganz besonders am Herzen, nämlich die Verwertung möglichst aller „Cult Beef“-Teilstücke. So sind auch edle Burger Patties unter dem Programm erhältlich. Lehenbauer: „Das Fleisch dafür kommt ausschließlich aus dem ganzen Vorderviertel unserer AMA-Gütesiegel Kalbinnen mit ‚Cult Beef‘-Kennzeichnung, denn dort befinden sich die idealen Teilstücke für einen perfekten Burger.“ Ganz im Gegenteil zu allen weiteren Teilstücken wird das Fleisch für die Patties nicht gereift, sondern kommt frisch in den Wolf und wird anschließend schockgefrostet. Das hat Vorteile im Handling, denn die 180g-Patties mit 19% Fettanteil sind jederzeit zur Hand. Gebraten hat man außen die perfekte, geschmackvolle Kruste und im Inneren rohes Rindfleischfaschiertes in Tartar-Qualität.
INNOVATIV. Die Passion für Geschmack hat auch zu einer weiteren Idee geführt, die bereits patentiert ist. Das neuartige Produkt kann als eine Art Rib Eye in Form eines Burger Pattys verstanden werden. Das Laibchen aus faschiertem „Cult Beef“-Fleisch hat auf einer Seite eine integrierte dünne Fettscheibe (Eigenfett der Kalbin). Lehenbauer: „Das ermöglicht eine simple und hygienische Zubereitung, ohne zusätzlicher Fette, für ein Maximum an Geschmack.“ Wird das Patty in der Pfanne oder auf der Plancha gebraten, schmilzt das Fett und sorgt für eine aromatische nussig-buttrige Note. Lehenbauer: „Das Produkt steht in den Startlöchern und wir freuen uns über interessierte Partner:innen aus der Gastronomie oder der Produktion, die das patentierte Burger-Patty für ihre Betriebe einsetzen oder produzieren möchten. Es sind alle herzlich eingeladen, mit uns Kontakt aufzunehmen.“
