Der subjektive Eindruck, der sich auf ein wachsendes Angebot im LEH stützt, dass mehr Bio-Schinken als noch vor einigen Jahren konsumiert werden würde, stellt sich allerdings als falsch heraus: Laut RollAMA und YouGov Shopper Panel-Zahlen ist die Absatzmenge im LEH in den letzten vier Jahren kaum gestiegen, sondern hat sich auf rund 2.400 Tonnen pro Jahr eingependelt. Wobei die gestiegene Preissensibilität der Verbraucher:innen vermutlich wachstumsbremsend gewirkt hat, denn der durchschnittliche Kilopreis für Bio-Schinken ist von € 19,22 im Jahr 2022 um mehr als zwei Euro auf € 21,55 angestiegen. Dass man für diesen Preis aber auch etwas bekommt, versteht sich von selbst – Bio steht in der Schweinehaltung schließlich für einen deutlich höheren Lebensstandard der Tiere: Bio-Schweine haben mehr Platz, mehr Zeit zur Entwicklung und erhalten gentechnikfreies Bio-Futter. Zudem ist auch die Verarbeitung in der Bio-Fleischerei aufwendiger und teurer. Helga Juffinger, Prokuristin der Bio Metzgerei Juffinger fasst zusammen: „Der größte Kostenfaktor ist der deutlich höhere Lebensstandard der Tiere. Die Herstellung eines Bio-Schinkens ist in vielen Schritten arbeits- und zeitintensiver als konventionelle Ware, zudem sind sämtliche Hilfsstoffe, wie etwa Gewürze, ebenso Bio, was sich natürlich auch im Preis widerspiegelt.“
GUTES KLIMA? In Sachen Tierwohl und artgerechte Haltung hat Bio-Schinken also klar die Nase vorne. Geht es allerdings um den Beitrag zum Klimawandel, ist die Sache nicht ganz so einfach zu beantworten. Ein ausschlaggebender Faktor ist hier nämlich die Fütterung, wobei weniger relevant ist, ob das Futter Bio ist, sondern mehr woher es kommt. Stammt es nämlich aus Übersee – etwa aus Togo oder China – steigt der CO2-Fußabdruck natürlich deutlich an. Kommt es aus Österreich oder der EU, sieht die Sache schon ganz anders aus. Die Richtlinien der diversen Bio-Siegel regeln diesen Aspekt allerdings recht unterschiedlich. Das AMA-Biosiegel, das u.a. auf der EU-Bio-Verordnung basiert, sieht bei Bio-Schweinen einen Anteil von mind. 30% Futtermittel aus regionaler Produktion vor. Auf dieser Basis bauen anerkannte landwirtschaftliche Qualitätssicherungssysteme auf, die je nach Ausgestaltung auch über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinausgehen – bis hin zu einem vollständig österreichischen Ursprung der Futtermittel. Naturland etwa schreibt 50% vom eigenen Betrieb vor, Bio Austria verbietet Übersee-Soja sogar gänzlich. Damit dieser Bedarf gedeckt werden kann, ist natürlich die Verfügbarkeit von Bio-Soja aus Österreich bzw. der näheren europäischen Umgebung entscheidend. Bei Bio Austria sieht man hier allerdings kein Problem, da in Österreich auf mittlerweile mehr als 30.000ha Bio-Soja angebaut wird und somit der Bedarf im Verbandsystem in den letzten Jahren gut abgedeckt werden konnte.
ZAHLT SICH AUS. Sowohl die Biometzgerei Juffinger als auch Sonnberg Biofleisch folgen bei der Herkunft strengsten Kriterien. Thomas Reisinger, Prokurist Sonnberg Biofleisch: „Da unsere gesamte Produktpalette Bio Austria zertifiziert ist, setzen wir sowohl bei Schwein als auch bei Rind auf 100% AT-Fütterung.“ Dass sich strenge Bio-Kriterien nicht nur ausgehen, sondern sogar besonders gut am Markt ankommen, zeigt die Umsatzentwicklung beider Unternehmen. So konnte Sonnberg seine Umsätze seit 2023 um 25% steigern und Helga Juffinger, Biometzgerei Juffinger, berichtet: „Unser Bio-Sortiment entwickelt sich seit Jahren positiv und stetig steigend. Besonders im Jahr 2025 konnten wir ein schönes zweistelliges Umsatzwachstum erzielen.“ Wobei man sich als Konsument:in nicht wundern darf, wenn man die wertvolle Ware nicht unter Hersteller-Marke, sondern unter den gängigen Bio-Marken des Handels erhält. Denn gerade der Bio-Schinken und -Wurstbereich wird stark von Handelsmarken dominiert, wobei die Hersteller meist zumindest auf der Packungsrückseite ersichtlich sind.
WAS BRINGT’S? Zu den wichtigsten Bio-Schinken-Lieferanten des Handels zählt natürlich Berger Schinken, sowohl unter Marke als auch unter Private Label. Im Familienunternehmen findet sich entsprechend viel Know-how, wenn es darum geht, zukunftstauglich zu produzieren. Neben Bio setzt man bei Berger z.B. bereits seit mehr als zehn Jahren auch auf das Thema CO2-Einsparungen durch europäische Fütterung. Und hier zeigt sich: Wer klimaschonenden Schinken konsumieren möchte, der muss nicht zwangsweise zu Bio greifen, denn auch konventionelle Produkte können mit einem Klimaplus punkten. GF Rudolf Berger: „Gemeinsam mit Futtermittel-Experten haben wir eine praktikable Alternative zu Import-Soja aus Übersee entwickelt. Bei unserem Klimaschutzprogramm ‚Regional-Optimal‘ stammt das für die Mast der Tiere eingesetzte Soja aus Österreich und dem Donauraum. Dieser bewusste Verzicht auf Übersee-Soja ermöglicht laut Studien CO2-Einsparungen von bis zu 45%. Die Fütterung mit europäischem Soja ist damit keine Zukunftsmusik, sondern seit Jahren gelebte Praxis – nach dem Prinzip: machen statt reden!“
ACHTSAM. Auch bei Vulcano setzt man auf höchste Produktionskriterien, auch ohne Bio-Siegel. Bei den Futtermitteln gilt daher: Es wird ausschließlich Futter aus eigenem Anbau bzw. aus Europa verwendet. Franz Habel, Geschäftsführer: „Wir denken, dass es immer wichtiger wird, sich mit Nachhaltigkeit und Regionalität auseinanderzusetzen und damit zu arbeiten. Wir stehen jedenfalls für Nachhaltigkeit und für Wertschätzung gegenüber den Tieren und der Natur.“
FAZIT. Bio-Schinken, aber auch konventionelle Linien mit klimaschonenden Fütterungsauflagen, haben Zukunft – ist die inflationsbedingte Sparsamkeit der Verbraucher:innen erstmal überwunden, zieht dieses Segment mit Gewissheit auch wieder stärker an.
