Eine sehr spürbare Entwicklung, v.a. wenn man im urbanen Bereich lebt, ist das Wiederaufblühen einer Bäckerlandschaft (mit Protagonisten wie Öfferl, Gragger und Joseph Brot) außerhalb des LEHs. Nach einer Zeit, in der sich das Geschäft mit dem Grundnahrungsmittel Brot und Gebäck sehr deutlich in die Filialen des Handels verlegt und zu einem regelrechten Bäckersterben geführt hat, ist das eine durchaus bemerkenswerte Entwicklung. Bemerkenswert ist auch, dass die großen Bäcker, die den Handel beliefern, diese Entwicklung durchaus gut finden. So etwa Edwin Tomanek, Marketing Kuchen-Peter: „Kleine Bäcker sind das Fundament unseres Handwerks, weshalb wir diesen Trend sehr begrüßen! Denn dadurch tritt die Wertigkeit unserer Produkte wieder in den Vordergrund.“ Schließlich wird durch das große Interesse an gutem Brot auch wieder vermehrt über dessen grundsätzliche Qualitätskriterien nachgedacht und geredet.
UNTERSCHIEDE. Anton Haubenberger, Eigentümer Haubis, bricht zudem eine Lanze für den oft schlechtgeredeten Teigling, also tiefgekühlte vor- oder fertiggebackene Brot- und Backwaren, die im Handel auf- oder fertig gebacken werden: „Teiglinge per se sind eine gute Sache, denn sie werden nach Bedarf gebacken und können außerdem vom Bäcker vor Ort veredelt werden.“ Das reduziert Food Waste und ermöglicht dem Handel, flexibel auf die aktuelle Kundenfrequenz zu reagieren. Und: Die Technologie reduziert, nicht zuletzt, das wirtschaftliche Risiko, sowohl für den Handel als auch für die Hersteller. Für die Verbraucher wiederum bedeutet sie: Versorgungssicherheit und ein Plus an Auswahl, die sonst nicht vorhanden wäre. Sie bedeutet per se nicht, dass die Qualität der Produkte eine schlechtere ist, denn die Bäcker haben ihre Prozesse auf Basis ihres Handwerkes längst angepasst.
AUSWAHL UND TRENDS. Letztendlich, und das ist das Thema unserer aktuellen PRODUKT-Ausgabe, ermöglichen TK-Teiglinge auf Trends und Moden rasch zu reagieren. Und natürlich gehen Megatrends wie „Gesundheit“, „Nachhaltigkeit“ und „Individualisierung“ an dieser Warengruppe alles andere als vorbei. Johannes Pilz, GF Backwelt Pilz: „Der gesundheitsbewusste, vitale Backwarenbereich ist noch immer stark am Wachsen. Darüber hinaus wird Bio-Brot und -Gebäck immer stärker nachgefragt und nimmt daher auch einen sehr hohen Stellenwert bei uns im Unternehmen ein.“ Dem stimmt man auch bei Kuchen-Peter zu. Edwin Tomanek: „Das Thema Bio ist so aktuell wie nie zuvor, aber längst keine Neuheit mehr. Als Produzent der ersten Stunde für die wichtigsten heimischen Bio-Marken können wir auf mehr als 25 Jahre Erfahrung in der Herstellung von Bio-Backwaren zurückblicken.“ Bio und eine bekannte Marke vereint Haubis zu einem der wenigen Brote, die im LEH gebrandet erhältlich sind: Das „willi dungl“-Brot. Neben einem 16 Stunden gereiften Sauerteig zeichnet es sich durch Urgetreide aus. „Dafür“, so erzählt Haubenberger, „wurden eigens Bio-Waldstaude-Felder im Waldviertel angelegt, um dieses österreichische Urgetreide im ‚Bio-Dunglbrot‘ verwenden zu können. Und auch das Thema vegane Ernährung ist eines, das die Bäcker längst umsetzen. Zum einen mit der entsprechenden Kennzeichnung und zum anderen mit speziellen veganen Neuprodukten. Anton Haubenberger: „Vegane Ernährung ist keine Nische mehr, daher steht das Thema bei uns stark im Fokus. So haben wir jetzt auch unsere veganen Produkte – derzeit sind es über 90 – gekennzeichnet.“ In der Produktentwicklung ist man zudem stolz auf die Neuheit „Algen Vital-Brot“. Das Brot mit Spirulina-Algen und Reis – beides aus Niederösterreich (!) – hat eine grüne Krume, ist vegan und punktet, dank Natursauerteig, mit Saftigkeit und Aromenvielfalt.
VON HIER. Transparenz und Regionalität sind weitere Bereiche, die die Verbraucher und damit die Branche beschäftigen. Edwin Tomanek: „Wenn es um Zutaten geht, dann hat sich auf dem Markt hier viel in Richtung Transparenz getan. Denn durch die Auszeichnung der Inhaltsstoffe hat der Endkonsument ganz einfach die Sicherheit zu wissen, was drin ist.“ Die Frage, woher diese Zutaten stammen, rückt zusätzlich immer mehr in den Fokus. Bekannte Gütezeichen, wie das AMA Gütesiegel können hier hilfreich sein. Johannes Pilz, Backwelt Pilz: „Regionalität spielt in unserem Unternehmen eine wichtige Rolle. Wir verwenden zu 100% österreichisches Getreide, das ausschließlich in heimischen Mühlen vermahlen wird. Dass unsere Produkte mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet werden, ist für uns selbstverständlich.“ Eine enge Zusammenarbeit mit der heimischen Landwirtschaft und das AMA Gütesiegel ist ebenso bei Haubis gängige Praxis. Haubenberger: „Das wichtigste für unser Brot & Gebäck wächst direkt bei unseren Bauern am Feld. Unsere Lieferantenbeziehungen oder, wie wir gerne sagen, unsere Partnerschaften bestehen, zum Beispiel wie mit der Kittelmühle, schon seit Jahrzehnten. Handschlagqualität gehört bei uns zum guten Ton. Frei nach dem Motto: Leben und leben lassen.“
UND VON DORT. Bei aller Liebe zur österreichischen Brotkultur und ihren Bäckern, auch internationale Spezialitäten haben freilich ihre Daseinsberechtigung. Délifrance, Experte in Sachen französische Backwaren, ist hier zum Beispiel zu nennen. Christina Köstler, Marketing Délifrance Deutschland: „Gerade unsere Croissants werden gerne zugekauft, so bringen unsere Kunden Abwechslung in ihr Angebot. Und: Die Herstellung eines zartblättrigen Croissants à la francaise erfordert ein gewisses Know-how, über das wir garantiert verfügen.“ Auf den Bio-Trend, der insbesondere in Österreich stark wahrzunehmen ist, reagiert Vandemoortele mit der Einführung von Bio-Spezialbroten im „Banquet D´Or“-Sortiment: „Bio Batard Brot“, „Bio Baguelino“ und „Bio Baguette“ sind rein pflanzlich und werden traditionell mit Sauerteig und im Steinofen gebacken.
OFFEN. Neue Ernährungsbedürfnisse, Bio- und ursprüngliche Rohstoffe oder die Lust auf internationale Spezialitäten: Bei den Lieferanten für die Backstationen des Handels zeigt sich, dass die TK-Teiglings-Technologie maßgeblich entscheidend dafür war (und ist), dass Trends und Moden schnell umgesetzt werden können.