Möchte man den tierischen Anteil an der Ernährung reduzieren, wie es die WHO oder auch die Planetary Health Diet anrät, so werden Lebensmittel relevant, die als Proteinlieferanten an die Stelle tierischer Produkte gesetzt werden können. Rein technisch ist das weniger ein Problem, allerdings leben wir ja – vom Schnitzel über die Wurstsemmel bis hin zur Pizza Tonno – auch in einer kulinarischen Kultur, die Fleisch, Wurst und Fisch traditionell als enorm wichtige Zutaten für Rezepte und Snacks einsetzt. Pflanzliche Alternativen sollten daher, damit sie im Alltag der Verbraucher:innen funktionieren und möglichst gut angenommen werden, in Geschmack, Konsistenz und den Anwendungsmöglichkeiten den Originalprodukten möglichst nahe kommen. Gleichzeitig sind Verbraucher:innen aber durchaus aufmerksam, was die Zutaten solcher Produkte betrifft. Verena Wiederkehr, Head of Plant-Based Business Development Billa, weiß, worauf die Kund:innen schauen: „Über den Kauf von pflanzenbasierten Lebensmitteln entscheidet allen voran der Geschmack, gefolgt vom Preis und den Inhaltsstoffen. Konsument:innen schauen immer genauer auf die Zutatenliste. 77% achten auf Lebensmittel frei von Konservierungsstoffen, 69% auf Palmöl-freie Produkte, 75% auf Produkte frei von künstlichen Aromen, belegt eine aktuelle Umfrage.“
WAS BRAUCHT’S? Generell benötigt man für gängige Fleisch- und Fischalternativen zunächst eine hochwertige, geschmacklich möglichst neutrale Proteinquelle (etwa Soja- oder Erbsen-Protein), pflanzliche Fette für Saftigkeit und Mundgefühl sowie Gewürze – und letztlich technologische Prozesse (erhitzen, extrudieren etc.), um Struktur, Biss, Stabilität und Geschmack zu erhalten. Das alles sollte dann – möglichst ohne den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe – zu einem Produkt führen, das schmeckt, aussieht und funktioniert wie Fleisch, Wurst oder auch Thunfisch. Geht nicht? Pascal Bieri, Gründer von Planted, widerspricht: „Alle ‚planted.‘-Produkte sind frei von Zusatzstoffen, künstlichen Farbstoffen, künstlichen Aromen, E-Nummern, Geschmacksverstärkern und anderen schädlichen Stoffen. Stattdessen setzen wir auf wenige, sorgfältig ausgewählte natürliche Zutaten – für volle Transparenz, ehrlichen Geschmack und höchste Qualität.“ Und auch das Gros der Marktbegleiter stimmt dem zu und präsentiert Produkte, die mit saubereren Rezepturen punkten. Albert Bamberger, The Green Mountain, etwa erzählt: „The Green Mountain befindet sich mitten im Wandel zur neuen Generation pflanzlicher Fleischalternativen. Viele unserer überarbeiteten Produkte sind bereits frei von künstlichen Geschmacksverstärkern, Methylcellulose, künstlichen Farbstoffen, Palmöl, künstlichen Konservierungsstoffen und künstlichen Aromen – damit erfüllen wir konsequent unseren Anspruch: Maximale Natürlichkeit bei voller Performance.“
NOTWENDIGKEITEN. Im Übrigen muss man ehrlich sein und anmerken, dass auch Wurstwaren nicht ohne technologische Verarbeitungsschritte und Zusätze auskommen, auch wenn das von Produkt zu Produkt sehr unterschiedlich ist. Im Vergleich mit Schinken etwa gelten vegane Alternativen freilich als komplexer. Gaby Kritsch, Verkaufschefin Berger Schinken, stellt z.B. fest: „Für unsere veganen Produkte sind natürlich deutlich mehr Verarbeitungsschritte als beispielsweise für Schinken nötig und der Anteil an Zusatzstoffen ist höher – das ist ein Kompromiss, den man als Konsument:in eingehen muss.“ Dieser Kompromiss bedeutet aber nicht, dass willkürlich mit allen Tricks der Lebensmitteltechnologie gearbeitet wird. „Im Gegenteil,“, erzählt Kritsch, „um höchsten Anforderungen gerecht zu werden, wurden auch unsere veganen Produkte vollkommen in das Berger’sche Qualitätsmanagement-System integriert. Wir bleiben unserer Grundhaltung treu, nur die allernötigsten Zutaten einzusetzen.“ Ein Credo, das sich auch die Marcher Fleischwerke sowie Handl Tyrol auf die Fahnen geschrieben haben. Christoph Weigl, Leitung Vertrieb Fleischwaren & Fleischlos und Nachhaltigkeitsbeauftragter bei Marcher Fleischwerke: „Der Einsatz von Aromen und Farbstoffen ist notwendig, um das gewünschte sensorische Profil der Produkte zu vervollständigen. Bei unseren Rezepturen setzen wir dafür aber ausschließlich natürliche Aromen und färbende Lebensmittel ein.“ Karl Christian Handl, GF Handl Tyrol, merkt dazu auch noch an: „Bei uns ist ‚frei von…‘ kein Marketingversprechen, sondern Teil einer ehrlichen Produktphilosophie, die Transparenz und Nachvollziehbarkeit in den Mittelpunkt stellt.“ Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe etwa haben daher in der „Handl Tyrol Veggie“-Linie keinen Platz.
HANDELSBEDARF. Gerade der Markt für Fleischalternativen ist stark von Handelsmarken besetzt. Und auch hier widmet man dem Thema „Frei von…“ aktuell gerade viel Aufmerksamkeit und überarbeitet gemeinsam mit den Industrie- und Markenartikelpartnern Rezepturen. Verena Wiederkehr, Head of Plant-based Business Development Billa, präsentierte z.B. kürzlich das „Vegavita“-Sortiment zu 100% frei von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen, Palmöl und gehärteten Fetten. Wiederkehr: „Wir haben in unterschiedlichen Produktkategorien Rezepturen angepasst und verbessert, unter anderem wurden im pflanzlichen Würstelsortiment Konservierungsstoffe entfernt und im Bereich von pflanzlichen Käse-Pendants konnten wir durch neue Rezepturen künstliche Aromen entfernen.“
PROBLEMOS. Für Konsument:innen, die weniger gerne Zutatenlisten entschlüsseln, dafür aber ein wenig Kochkompetenz mitbringen, gibt es natürlich auch noch traditionelle Lösungen für ein Plus an pflanzlichen Proteinen am Teller: Tofu und Tempeh – Klassiker der asiatischen Küche – sie punkten schließlich von Haus aus mit wenig Zutaten und sauberen Rezepturen. Claire Fahnenstich, Corporate Communication & PR Manager New Originals: „Für echte pflanzliche Originale braucht es keine Labortechnik, sondern gute Zutaten und handwerkliches Können.“ Bei den New Originals – Experte für Tofu aus Soja und, mit „Omami“, auch aus Kichererbsen (siehe auch Seite 9), legt man daher Wert auf eine schonende Verarbeitung mit präzise abgestimmten Prozessen und hohen Standards bei Verpackung, Kühlung und Logistik, um ohne Konservierungsstoffe die nötigen Haltbarkeiten zu erreichen. Auch bei Tempeh – fermentierte Sojabohnen in einem Block – stehen die Details der Produktion im Vordergrund, um Geschmack und Haltbarkeit zu garantieren. Elin Roberts, CEO Better Nature, erzählt: „Die Fermentation ist ein Prozess, bei dem man mit lebenden Organismen zusammenarbeitet. Dies erfordert ein tiefes Verständnis dafür, was diese Organismen brauchen, damit sie unsere Lebensmittel besser und schmackhafter machen. Es geht also ums Finetuning für das bestmögliche Ergebnis – und das absolut reproduzierbar.“
FAZIT. Die Ansprüche an Fleisch- und Fischalternativen steigen weiter: Nicht nur Geschmack und Konsistenz müssen passen, immer mehr Verbraucher:innen wünschen sich zudem saubere Rezepturen, die mit kurzen Zutatenlisten und „frei von…“-Argumenten punkten. Für die Produktentwickler gibt es also nach wie vor viel zu tun.
