Wenn Milch und spezielle Kulturen zusammengeführt werden, ist das eine fruchtbare Liaison: Die Milch verändert sich je nach Dauer, bis der gewünschte Geschmack bzw. Säuregrad und die richtige Konsistenz erreicht sind. Fertiger Kefir ist dickflüssig bzw. cremig und schmeckt frisch-säuerlich, oft sogar etwas prickelnd. Genau von den Bakterien und Hefen, die dafür zuständig sind, versprechen sich bewusste Konsument:innen Gesundheit und Wohlbefinden – damit trifft Kefir also voll ins Schwarze hinsichtlich aktueller Ernährungs-Anforderungen. Veronika Koch, Marketingleitung NÖM: „Wir sehen eine zunehmende Nachfrage nach sogenannten Functional Dairy Produkten, also Milchprodukten mit zusätzlichem Mehrwert. Ein wesentlicher Treiber ist das gestiegene Interesse an Darmgesundheit und funktionaler Ernährung, wodurch Produkte mit probiotischen Eigenschaften stark an Bedeutung gewinnen.“ Josef Braunshofer, Geschäftsführer Berglandmilch, ergänzt: „Trends wie Darmgesundheit/Mikrobiom/Gut Health als auch Empfehlungen von fermentierten Produkten wie zum Beispiel Kefir werden durch die sozialen Medien bzw. Influencer:innen sehr stark und schnell verbreitet.“ Und das macht sich freilich auch in den Verkaufszahlen bemerkbar. „Der Kefirmarkt in Österreich hat sich in den letzten Jahren äußerst dynamisch entwickelt. Das Marktvolumen von Kefir-Produkten im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel hat sich innerhalb von zwei Jahren nahezu verdoppelt“, so Veronika Koch, NÖM (Nielsen, AT LH inkl. H/L). Ähnliches berichtet uns Josef Braunshofer, Berglandmilch: „Kefir-Produkte gibt es schon seit längerer Zeit. In den letzten zwei Jahren hat sich die Dynamik noch einmal besonders verstärkt. Sowohl Kefir zum Löffeln als auch Kefir-Drinks verzeichnen deutlich zweistellige Wachstumsraten.“ Die letzten entsprechenden Neuzugänge von der Berglandmilch waren „Schärdinger Bifidus Boost“-Drinks in den Sorten Mango-Orange (fürs Immunsystem) sowie Heidelbeer-Schwarze Ribisel (für Haut und Haare).
ESSEN & TRINKEN. Die NÖM bietet aktuell „nöm Kefir“ auf Erdbeer- oder Heidelbeerspiegel zum Löffeln an sowie den „nöm Kefir Drink Natur“, der, so Koch, innerhalb von zwei Jahren ein Wachstum von rund 60% erzielen konnte. Auch die Vorarlberg Milch hat neuerdings ein passendes Produkt im Programm, nämlich das „Ländle Kefir Muesli“, bei dem cremiger Kefir mit einem separaten Müsli-Topping im Stülpdeckel angeboten wird.
MEHR DRIN. In der Molkerei Berchtesgadener Land nimmt man den Kefir-Trend ebenfalls als vielversprechend wahr und bedient ihn mit einem Upgrade ihrer bestehenden Produkte: So enthalten sowohl der konventionelle als auch der „Bio-Kefir mild“ in Demeter-Qualität ab sofort 15 verschiedene, lebende Kulturen statt wie bisher acht.
FRÜH BIS SPÄT. Und wann wird Kefir eigentlich konsumiert? „Kefir passt natürlich sehr gut ins morgendliche Frühstück und kann für die Zubereitung von Müslis und ‚Guten-Morgen-Bowls‘ verwendet werden“, meint Pirmin Gollinger, Großverbraucher + Export, Molkerei Berchtesgadener Land. Doch die Verzehranlässe gehen mittlerweile über den Vormittag hinaus. Veronika Koch, NÖM: „Traditionell wurde Kefir vor allem mit dem Frühstück assoziiert. Diese Sichtweise hat sich jedoch in den letzten Jahren deutlich verändert. Aktuelle Entwicklungen zeigen, dass sich gerade bei trinkbaren Produkten neue Konsumanlässe etablieren – etwa als Snack zwischendurch oder auch am Abend. Kefir ist daher heute weniger ein klassisches Frühstücksprodukt, sondern vielmehr ein vielseitiger Begleiter über den gesamten Tag hinweg.“
FERMENTATION
Kefir entsteht durch Fermentation. Doch was heißt das überhaupt? Beim Fermentieren werden Nahrungsmittel durch die Zugabe von Mikroorganismen verändert, und zwar indem sich diese von enthaltenem Zucker oder anderen Nährstoffen ernähren und diese in andere Stoffe (z.B. Milchsäure, Alkohol oder Kohlendioxid) umwandeln.
