Ein Teufel zu Weihnachten? Warum nicht! Für Marcel Cakar, Fisch- und Meeresfrucht-Experte im Handelshaus Wedl ist der Seeteufel aufgrund seiner vielfältigen Zubereitungsmethoden ein Highlight auf dem weihnachtlichen Festtisch. „Das Fleisch ist sehr kompakt und zerfällt nicht. Grillen, braten oder dünsten ist somit problemlos möglich – auch für Fondue oder Raclette“, erklärt Cakar, „besonders beliebt ist der Schwanz des Tieres. Kurz angebraten und mit knackigem Grillgemüse serviert, kommt das einzigartige Aroma des Seeteufels besonders gut zur Geltung.“ Im Handelshaus Wedl ist der Fisch sowohl im Ganzen als auch filetiert erhältlich. Soll ein Fisch im Ganzen serviert werden, eignet sich vor allem Wolfsbarsch. „Ich empfehle die Zubereitung im Salzmantel, so entfaltet der Fisch sein volles Aroma und bleibt schön saftig“, rät Cakar, „dazu grobes Salz mit etwas Eiweiß vermengen, den Fisch damit ummanteln und schonend im Backrohr garen.“
Caviar.
Eine wahre Delikatesse zu den Festtagen ist der „Kaluga Gold Caviar“. Mit seinem vollmundigen und fein-nussigen Geschmack ähnelt er dem seltenen „Beluga-Caviar“ und eignet sich beispielsweise als exklusives Fingerfood: „Auf selbstgemachten, hauchdünnen Kartoffelchips oder Blinis angerichtet, entfalten sich die Aromen der 2,5-3,3mm großen Fischeier besonders gut“, so Cakar. Wenn es doch Lachs sein soll, empfiehlt Cakar den „Stremel-Lachs“: „Im Gegensatz zum klassischen Räucherlachs wird dieser heiß geräuchert. Vor dem Servieren am besten im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad 10 bis 15 Minuten schonend erwärmen, so kommt der rauchige Geschmack noch besser zur Geltung.“
Lachs.
Einen Tipp für Gourmets, die auf ihren Silvester-Lachs nicht verzichten möchten, hat auch Manuel Kaiser, GF Schenkel: „Der Zaren-Lachs ist das beste Stück vom Lachs. Das zarte Rückenfilet wird nach traditionellem Rezept zubereitet, nur mild gesalzen und zart geräuchert, damit der frische Lachsgeschmack voll zur Entfaltung kommt.“ Neu im Sortiment von Schenkel ist der „Sockeye-Wildlachs“ in MSC-Qualität. „Die Lachse werden handfiletiert, trocken gesalzen und anschließend in traditionellen Räucheröfen hängend für ungefähr 18 Stunden geräuchert. So entsteht der von Feinschmeckern so geschätzte, einzigartige Geschmack“, so Kaiser.
Muscheln.
Nicht zuletzt wegen der mangelnden Verfügbarkeit an heimischem Fisch ist die Nachfrage nach Meeresfrüchten ungebrochen. Mit den neuen „Nordischen Muscheln geräuchert mit Zitrone“ von Schenkel können Gastronomen einen originellen Seafood-Snack anbieten – oder z.B. auch fruchtig-frische Pasta mit Muscheln zubereiten. Vielseitig sind auch die neuen „Schenkel’s Anchovis“. Nur die kleineren, zarteren Sardellenfilets werden für die Anchovisfilets verwendet, die in Essig mariniert und per Hand in Gläser mit Sonnenblumenöl eingelegt werden – ideal als Antipasti oder für Salate.
Heimisch.
Mehr als 150 verschiedene Fischarten, Schalen- und Krustentiere aus der ganzen Welt findet man im Sortiment von Transgourmet – Alternativen zum Weihnachtskarpfen sind somit reichlich vorhanden. Der Anteil an heimischen Fischen steigt kontinuierlich. „Heimische und regionale Fische wie Forelle, Saibling oder Zander gewinnen stark an Bedeutung, wobei insbesondere der Seesaibling bei Österreichs Gastronomen hoch im Kurs steht“, erklärt Leo Aichinger, Executive Chef bei Transgourmet Cook.
Wels.
Exklusive Partnerschaften – auch mit regionalen Lieferanten – garantieren Frische und Qualität im Fisch-Sortiment. Je nach Standort finden die Transgourmet-Kunden „Kärntner Laxn“, „Steirische Karpfen“ oder – exklusiv im neuen Standort Schwarzach/Vorarlberg – „heimische Bodenseefische“. Neu lanciert wurden „Vonatur Waldviertler Bio-Karpfen“ und „Vonatur Wels“. Weißer Wels erlebt übrigens gerade ein Revival: „Er ist erdig und kräftig und lässt sich hervorragend mit weihnachtlichen Aromen oder auch Rotwein kombinieren“, so Aichinger.
Nachhaltig.
Als Alternative zum traditionellen Silvester-Lachs bieten sich z.B. Austern oder Muscheln an – beides gibt es bei Transgourmet unter der Marke „Vonatur“ aus nachhaltiger Zucht. Die Muscheln sowie Belon- und Felsen-Austern werden von der holländischen Firma Vette & Verhaart gezüchtet und sind zu 100% rückverfolgbar – von der Züchtung bis zur Auslieferung. Regulierte Besatzdichte, kein Futter aus überfischten Beständen und die Minimierung der Umweltauswirkungen zeichnen sie – nebst dem guten Geschmack – aus.
Saibling.
Für ein exklusives, aber unkompliziertes Fischgericht eignet sich z.B. die „Terrine vom fangfrischen Saibling“ in der 700g-Stange von Hink. Dazu wird Saiblingsfilet mit flaumiger Saiblingsfarce und gebratenem Paprika verfeinert. In Begleitung einer mit Polenta gefüllten Spitzpaprika kann man so im Handumdrehen ein festtagstaugliches Gericht zaubern, mit dem man den Gästen die Wartezeit auf den Jahreswechsel geschmackvoll verkürzt.
Ergänzend: Gewürz-Tipps rund um den Fisch von Lukas M. Walchhofer, Spiceworld.
Bei Fischen gilt die Devise: erst säubern, dann säuern, dann salzen.
Zum Säuern kann Zitronensaft oder auch „Stay Spiced ! Zitronenschalen gemahlen“ verwendet werden.
Salzen sollte man den Fisch ca. 20 Minuten vor dem Garprozess, damit das Wasser entzogen wird. Idealerweise solange ziehen lassen, bis das Salz zergangen ist, dann abtupfen und zubereiten.
Die Grundregel beim Würzen von Fischen lautet: Weniger ist mehr! Auch mit Öl sollte sorgsam umgegangen werden.
Übrigens: Salzwasserfische vertragen aufgrund des unterschiedlichen Fettgehalts mehr Würze als Süßwasserfische. Buttersauce ist ein idealer Begleiter für Süßwasserfische!
Hinweis: Von „Stay Spiced !“ gibt es eigene Gewürzmischungen für Süß- bzw. Salzwasserfische.
Für den extra Crunch in der Fisch-Panier am besten Panko-Mehl verwenden.
Tipp: Das spanische Fischgewürz „Stay Spiced ! Pil-Pil“ ins Mehl mischen – das sorgt für eine leicht rauchige Note und eine milde Schärfe. Für eine klassische, kräuterlastige Variante eignet sich das „Stay Spiced ! Alpenfischgewürz mit Kräutern“.
