Der Lebensmitteleinzelhandel versorgt heute einen Großteil der Bevölkerung mit Brot und Gebäck – und zwar den ganzen Tag über und ohne, dass in jeder Filiale eine komplette Backstube stehen würde. Diese Verfügbarkeit von frischem Brot und Gebäck, die wir heute kennen und als völlig normal erachten, ist allerdings nur möglich, weil findige Bäcker Lösungen für ein paar Grundprobleme gefunden haben – und diese immer wieder optimieren. Richtungsweisend dabei war die Erfindung des tiefgekühlten Teiglings. Erst damit war es möglich, den Backprozess quasi aufzuteilen: Ein Gutteil des Prozesses findet in der Bäckerei statt, dann folgt eine Unterbrechung mittels Schockfrosten und, nach der Verteilung in die jeweiligen Märkte, geht es in den Backstationen des Handels ans duftende Finish – das Brot und Gebäck wird fertig gebacken. Dank dieser Erfindung (in Österreich leistete Anton Haubenberger die Pionierarbeit) ist der Handel seit rund drei Jahrzehnten in der Lage, Brot und Gebäck in einer großen Auswahl und immer frisch anzubieten, ohne dabei viel Überschuss zu produzieren. In eine ähnliche Kerbe schlägt die Anwendung von Reinraum-Technologie, die es möglich macht, auch ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen lange Haltbarkeiten für geschnittenes Toast- und Sandwichbrot sowie andere SB-Produkte zu erreichen. Beide „Erfindungen“ gelten als historische Meilensteine der Bäcker-Branche und bilden die Basis moderner Bäckereien.
Aktuell.
Auf dieser Basis ruhen sich die Hersteller allerdings nicht aus. Denn es gibt auch aktuell reichlich Herausforderungen, für die nach Lösungen gesucht wird – und die auch bereits umgesetzt werden. Im Fokus sind insbesondere Entwicklungen für mehr Nachhaltigkeit und effiziente Produktionsprozesse. Bei Kuchen-Peter lautet die ausgesprochene Firmen-Devise z.B. „leistbare und qualitativ hochwertige Produkte herzustellen“, ein Ziel, das nur erreichbar ist, wenn alle Ressourcen optimal eingesetzt werden. Edwin Tomanek, Vertriebsleiter: „Wichtig für uns ist die Prozesssicherheit und die Kostenstruktur – unser Anspruch ist, dass die von uns hergestellten Produkte auch in der gewünschten Qualität bei den Endkonsument:innen ankommen.“ Um diesem Anspruch gerecht zu werden, ist es nötig, laufend den gesamten Produktions-Prozess und die Lieferkette im Auge zu behalten und nach Optimierungen zu suchen. Tomanek: „Aktuell beschäftigen wir uns viel mit Nachhaltigkeits- und Infrastrukturthemen. Von A bis Z wird das gesamte Unternehmen durchleuchtet mit dem Ziel der Erhöhung der Prozesssicherheit und Ressourcenschonung. Konkrete Projekte sind momentan die Erneuerung der Teigbandlinie, die Inbetriebnahme unserer Photovoltaikanlage und, leider, auch die Wiederherstellung der aufgrund eines Brandes fast völlig zerstörten Krapfenanlage.“
Intensiv.
„Als Unternehmer kann man nicht stillstehen, vor allem wenn man an die unzähligen Herausforderungen denkt“, bringt Johanes Pilz, GF Backwelt Pilz, auf den Punkt, was „Fortschritt“ für ihn und sein Unternehmen bedeutet. Eine dieser Herausforderungen ist das Thema Energiewende: „Unser Betrieb ist sehr energieintensiv, dementsprechend wichtig ist eine klare, zukunftsorientierte Nachhaltigkeitsstrategie.“ In den letzten beiden Jahren wurde daher kräftig in eine Photovoltaik-Anlage investiert, die mittlerweile 30% des Strombedarfs deckt. Ein Bereich, den auch die Bäckerei Der Mann in Angriff nimmt. Michael Mann, GF: „Aktuell arbeiten wir daran, unser Unternehmen so nachhaltig wie möglich zu gestalten. Das beinhaltet u.a. auch ein neues Tiefkühlhaus mit CO2-Boostertechnologie. Sobald dieses große Projekt abgeschlossen ist, planen wir die Installation einer 500KWP starken Solaranlage auf dem Backzentrum.“
International.
Auch der Blick über die Grenzen zeigt ein ähnliches Bild. Modernisierung und Fortschritt fokussiert derzeit bei den energieintensiven Bäckerbetrieben insbesondere auf das Thema Nachhaltigkeit und Schonung fossiler Energiequellen. Christina Köstler, Marketingleitung Délifrance, berichtet: „Angesichts der großen Herausforderungen wie Klimawandel, Artenvielfalt, weltweite Lebensmittelsicherheit etc. haben wir einen ehrgeizigen CSR-Ansatz entwickelt, der sich auf drei Säulen stützt: Planet, Mensch sowie Produkt & Know-how.“ Besonders hohe Priorität haben auch hier die Themen Energieeffizienz, Verbrauchsreduktion und nachhaltigere Beschaffung. Und bei Vandemoortele erzählt Bernhard Bruckner, Commercial Director Schweiz und Österreich: „Jeder Schritt von der Beschaffung der Zutaten bis zur Lieferung der Produkte wird sorgfältig durchdacht, um sicherzustellen, dass die Ergebnisse die höchsten Qualitätsansprüche erfüllen für Mensch und Umwelt.“
Fazit.
Bezogen auf unser Heftthema „Immer besser – Marken machen Fortschritt“ zeigt sich bei den Bäckereien recht deutlich, dass „immer besser“ auch bedeuten kann, dass möglichst sorgsam mit Ressourcen – egal ob Zutaten, Energie oder Zeit – umgegangen wird und dennoch die Qualität und das Handwerk hochgehalten werden.
