PRODUKT: Wie drastisch ist aktuell der Rückgang der Gastronomiebetriebe in Österreich?
Kohl & Partner: Der Rückgang ist definitiv spürbar, insbesondere in den ländlichen Regionen, aber auch in den Städten ist ein Strukturwandel erkennbar. Viele Betriebsstatistiken belegen diesen Trend. Eine kürzlich von Kohl & Partner durchgeführte Studie zeigt, dass über 90% der befragten Verantwortlichen in Destinationen einen deutlichen Rückgang der Gastronomiebetriebe beklagen. Über die Hälfte davon konstatiert dabei schon negative Auswirkungen in den Gästefeedbacks. Besonders betroffen sind klassische Gasthäuser mit hohem Dienstleistungsgrad und moderatem Preisniveau. Diese Betriebe haben häufig mit wirtschaftlichen Problemen, Fachkräftemangel, unzureichender Nachfolge und veränderten Konsumgewohnheiten zu kämpfen. In einigen Regionen ist die gastronomische Versorgung zu Stoßzeiten nicht mehr gewährleistet, was ein ganzheitliches Urlaubserlebnis wohl entsprechend beeinflussen dürfte.
PRODUKT: Was können die Regionen dagegen unternehmen?
Kohl & Partner: Um die Gastronomie zu stärken, könnten Regionen mehrere Handlungsfelder verfolgen:
Standortentwicklung und Betriebsansiedlung: Regionen können vor allem bei Bestandsbetrieben und deren Fortführung aktiv unterstützen. Aber auch Neuansiedelungen können ein Thema sein, indem sie an der Standortattraktivität arbeiten, bei der Betreibersuche unterstützen oder sogar Fördermodelle für Pachten usw. erarbeiten.
Betriebsindividuelle Unterstützung zur Optimierung: Viele Gastronomen sind durch das Tagesgeschäft stark ausgelastet, während die unternehmerischen Anforderungen zugenommen haben. Hier können Destinationen gezielt Unterstützung bieten, etwa durch Förderprojekte mit externen Profis zur einzelbetrieblichen Optimierung. Das Ziel ist, die Wirtschaftlichkeit durch eine verbesserte Preisgestaltung, angepasste Öffnungszeiten oder optimierten Mitarbeitereinsatz zu steigern und dadurch die Zukunftsfähigkeit von Bestandsbetrieben zu sichern.
Diese Handlungsfelder helfen, die Gastronomie als zentralen Bestandteil eines ganzheitlichen Urlaubserlebnisses zu positionieren und ihre nachhaltige Entwicklung zu fördern.
PRODUKT: Machen betriebliche Kooperationen Sinn?
Kohl & Partner: Ja, absolut. Kooperationen nach dem Motto „Gemeinsam ist man stärker“ sind heute wichtiger denn je. Wie schon kurz erwähnt, bieten sie zahlreiche Vorteile, die weit über die Abstimmung von Ruhetagen hinausgehen. Durch die Initiierung und Förderung von Kooperationen gastronomischer Betriebe in der Destination kann viel bewegt werden. Dies beginnt bei abgestimmten Öffnungszeiten und Ruhetagen und erstreckt sich über gemeinsame Marktaktivitäten und Events bis hin zu gemeinsamen Einkaufsstrategien oder der Nutzung einer zentralen Produktionsküche. Solche Zusammenarbeit erhöht die Wettbewerbsfähigkeit und Resilienz der Betriebe, indem sie Synergien schaffen und wirtschaftlicher und innovativer agieren.
PRODUKT: Welche gastronomischen Konzepte sind nicht mehr zeitgemäß?
Kohl & Partner: In der heutigen dynamischen Gastronomielandschaft stehen vor allem solche Betriebe vor Herausforderungen, die sehr dienstleistungsintensiv sind und im mittleren bis unteren Preissegment operieren, so wie es bei vielen unserer klassischen Gasthöfe und Wirtshäuser der Fall ist. Auch Konzepte, die keine klare Positionierung und Identität besitzen, werden es zunehmend schwer haben, sich in einem sich wandelnden Markt zu behaupten. Die Schere zwischen kleinen, individuellen Betrieben und größeren, systematischen Konzepten, die effizienter arbeiten und von Skaleneffekten profitieren, wird immer größer. Traditionelle Ansätze mit umfangreichen Speisekarten und starren Öffnungszeiten stehen unter Druck, während Gäste mehr Authentizität, Regionalität und ein einzigartiges Erlebnis suchen. Konzepte, die sich nicht an diese veränderten Erwartungen anpassen, riskieren, den Anschluss zu verlieren.
PRODUKT: Wie sieht eine aus Ihrer Sicht „zukunftsfitte“ Gastronomie aus?
Kohl & Partner: Neben hohen Gastgeber- und Produktqualitäten machen folgende Aspekte eine zukunftsfitte Gastronomie aus:
Betriebswirtschaftliche Führung: Ein klarer Fokus auf Wirtschaftlichkeit ist essentiell. Dazu gehören effektive Mitarbeitereinsatzplanung, präzise Preisgestaltung, solide Kalkulation und angepasste Öffnungszeiten. Diese Aspekte müssen kontinuierlich überwacht und optimiert werden, um rentabel zu bleiben und flexibel auf Marktschwankungen reagieren zu können.
Flexibilität & Anpassungsfähigkeit: Geschäftsmodelle müssen anpassungsfähig sein, um sich schnell auf veränderte Marktbedingungen einstellen zu können. Dies beinhaltet die Fähigkeit, Angebote und Strukturen gemäß aktuellen Trends und Gästebedürfnissen zu wandeln, um stets relevant zu bleiben und Wettbewerbsvorteile zu sichern.
Technologische Integration: Die Integration von Technologien in Betriebsabläufe kann erhebliche Effizienzgewinne und eine verbesserte Kundenerfahrung mit sich bringen. Dazu gehört der Einsatz von digitalen Bestell- und Bezahlsystemen, automatisierten Prozessen und eventuell KI-Unterstützung, um personalisierte Dienstleistungen zu bieten.
Klarer Zielgruppenfokus: Das Verständnis für die Bedürfnisse der Zielgruppe ist entscheidend. Ein angepasstes Angebot und eine entsprechende Atmosphäre schaffen einen Betrieb, mit dem sich Gäste identifizieren können. Maßgeblich ist ein tiefes Verständnis der Kundenpräferenzen, um gezielt anzusprechen und Bindung zu erzeugen.