PRODUKT: Wirft man einen Blick auf die Handelsgastronomie bzw. die GV, wo liegen derzeit die kulinarischen Vorlieben?
Ronge: Es gibt einen klaren Trend zum reduzierten Fleischkonsum. Wir bemerken, dass Gerichte ohne oder mit reduziertem Fleischanteil immer beliebter werden. Dieser Trend wird aber am „Schnitzeltag“ ausgesetzt! All diesen Trends zum Trotz erlebt auch die gute Hausmannskost eine dauerhafte Renaissance. Einerseits weil die Rezepte an unsere Essgewohnheiten angepasst werden und weniger Fett und fallweise auch weniger Zucker enthalten, andererseits weil viele Gerichte der österreichischen Hausmannskost ohnehin schon fleischlos sind. Der Mega-Trend der letzten Jahre, die vegane Küche, geht etwas zurück, darf aber dennoch nicht fehlen. In vielen Betriebsrestaurants verzeichnen wir auch eine klare Tendenz zu kleineren – und natürlich auch leichteren – Gerichten. Bowls, Salate mit Toppings oder kräftige Suppen mit regionalen Zutaten als Hauptspeise sind sehr im Kommen.
PRODUKT: Spielt die Regionalität dabei generell eine Rolle?
Ronge: Sehr! Gerichte, die aus regionalen Produkten gekocht sind, werden bevorzugt gewählt. Auch Gerichte mit hohem Bio-Anteil sind sehr beliebt. Nur wenn der Preisunterschied zur konventionell zubereiteten Speise zu hoch ist, fällt die Wahl leider gegen die Regionalität aus. Hier gibt es allerdings aktuell eine Reihe von Konzepten, die zwischen der GV-Austria und der österreichischen Landwirtschaft ausgearbeitet werden, um dem entgegen zu wirken. Wir Gemeinschaftsverpfleger zeichnen seit zwei Jahren die Herkunft von Schweine-, Rind- und Kalbfleisch, Geflügel, Wild, Schaf, Lamm etc. sowie Eiern und Milchprodukten anteilig aus. Unsere Gäste sind durchaus interessiert und oft verwundert, wie hoch der Anteil österreichischer Lebensmittel tatsächlich ist. Wir schaffen in den meisten Warengruppen, insb. bei unseren Mitgliedern, eine Regionalquote von weit über 90%, worauf wir sehr stolz sind. Als Gemeinschaftsverpfleger werden unsere Küchen diesbezüglich amtlich kontrolliert, wodurch der Nachweis für die Richtigkeit erbracht werden muss und somit die Richtigkeit unserer Angaben nicht mehr in Frage zu stellen ist.
PRODUKT: Wie begegnen Großküchen dem Fachkräftemangel?
Ronge: Die Gemeinschaftsverpfleger sind generell beliebte Arbeitgeber, weil die Aufgabe sehr spannend, die Arbeitszeit familienfreundlich ist und für interessierte Personen sehr gute und realistische Aufstiegschancen bestehen. Es werden Zusatzausbildungen für Hilfs-, Fach- und Führungskräfte angeboten, und letztlich bezahlen unsere Mitgliedsbetriebe sehr fair. Auch die Ausbildung von Lehrlingen wird forciert. In den letzten Jahren haben unsere Mitgliedsbetriebe – wie alle Branchen – einen Fachkräftemangel verspürt und mit Job-Offensiven, Weiterbildung von Quereinsteigern sowie Höherqualifizierung von Hilfskräften erfolgreich gepunktet. Gut ausgebildete Fachkräfte sind natürlich nach wie vor willkommen, und die GV-Austria hilft gerne bei der Suche nach einer geeigneten Stelle.
PRODUKT: Was sind in Ihrem Bereich aktuell die größten Herausforderungen, die es zu meistern gilt?
Ronge: Das gesellschaftspolitische Umfeld und die derzeitigen Entwicklungen unserer Wirtschaft machen uns große Sorgen. Die Stellenkürzungen in der Industrie, die nach wie vor viel zu hohen Energiepreise und die steigenden Lebensmittelpreise stellen uns vor große Herausforderungen und schlagen in unserer Branche direkt durch. Immerhin bekochen wir als Branche alle in Österreich vertretenen Personengruppen, die sich ihr Essen bei uns leisten können, wollen bzw. müssen. Hier haben die Gemeinschaftsverpfleger eine sehr hohe soziale Verantwortung, der wir uns gerne stellen. Ohne den entsprechenden Rahmenbedingungen, die wir uns dringend von der Regierung erwarten, wird das aber immer schwieriger.
PRODUKT: Vielen Dank für das Gespräch.