Wirtschaftliche Kreisläufe, die Sinn machen, sind heute mehr denn je auch ein Thema in den Profi-Küchen der heimischen Gastronomie. Nicht wenige Gäste interessieren sich nämlich insbesondere für die Herkunft von tierischen Produkten, die sie auf der Speisekarte entdecken. Denn gerade hier gilt: Eine gesicherte österreichische Herkunft, etwa durch das AMA-Gütesiegel garantiert, bedeutet, dass die heimische Landwirtschaft gefördert wird, die Produkte keinen langen Weg hinter sich haben und wichtige Qualitäts-Kriterien eingehalten werden. Das Markenprogramm „Cult Beef“ schlägt genau in diese Kerbe. Mario Lehenbauer, Marketing Österreichische Rinderbörse: „Die Zielsetzungen des Qualitätsprogrammes sind klar definiert: Etablierung eines AMA-Gütesiegel-Rindfleischproduktes für die Gastronomie, das ganzjährig in gleich hoher Qualität verfügbar ist, sowie die Stärkung der Landwirtschaft durch Unterstützung bei der Produktion hochwertiger Fleischqualitäten.“ Dadurch werden letztlich die Nachhaltigkeit und die Erhaltung wertvoller Kulturlandschaften durch die Bewirtschaftung der Weideflächen gesichert. Ein homogener Kreislauf, der funktioniert – und nicht zuletzt: Produkte, die mit Qualität punkten.
Kalt & warm.
Aber nicht nur in Sachen Frischfleisch, sondern auch bei Wurst und Schinken ist Rot-weiß-rot so gefragt wie nie. Lehenbauer: „So entstand die Idee, das Weiße Scherzel wie gewachsen ausschließlich von ‚Cult Beef‘ so zu produzieren, dass man daraus nicht nur den klassischen Aufschnitt und kalte Gerichte, sondern auch warme Gerichte zubereiten kann.“ Den „Saftschinken“ stellt übrigens kein geringerer als Österreichs Schinken-Experte schlechthin her: das Familienunternehmen Berger Schinken. Gaby Kritsch, Verkaufsleiterin: „Die Philosophie von ‚Cult Beef‘ hat uns beeindruckt. Wir freuen uns sehr, Teil dieser einzigartigen Kooperation zu sein!“ Der Schinken wird natürlich besonders sorgfältig hergestellt. Kritsch führt aus: „Nachdem die Fleischteile mild gepökelt und gleichmäßig massiert wurden, werden sie händisch mit einer Gewürzmischung aus Wacholder und Rosmarin ummantelt. Die Räucherung über Buchenholz verleiht dem Schinken eine elegante Note.“ Das Ergebnis: ein puristischer, aber dennoch finessenreicher Schinken mit einer mürben Textur, der sowohl kalt als auch für warme Gerichte eingesetzt werden kann.
Am Präsentierteller.
Damit steht Gastronomen ein Produkt zur Verfügung, das nicht nur Qualität und Geschmack mitbringt, sondern auch eine Geschichte. Und das wiederum ist wichtig für die Karte und in Gesprächen mit dem Gast. Die Philosophie und das Ziel der Marke – etwa Nachhaltigkeit, Förderung der heimischen Landwirte und 1A-Qualität – sind schließlich Eigenschaften, die bei den Gästen einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Und wer viel Wert auf die Zutaten seiner Speisen legt, bei dem fühlt man sich letztlich gut aufgehoben.
Rezept: Steak vom Saftschinken
Zutaten für vier Portionen:
4 1,5cm dicke Saftschinken-Scheiben
300ml Rindsuppe
300g Erdäpfel
2 EL Butter
150ml Milch
100ml Obers
3 EL Sonnenblumenkerne
120g Buchenpilze
150g Babymangold
2 Knoblauchzehen
100ml Rinderjus
3 EL Senfkaviar
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter
4 1,5cm dicke Saftschinken-Scheiben
300ml Rindsuppe
300g Erdäpfel
2 EL Butter
150ml Milch
100ml Obers
3 EL Sonnenblumenkerne
120g Buchenpilze
150g Babymangold
2 Knoblauchzehen
100ml Rinderjus
3 EL Senfkaviar
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter
Zubereitung
Die Saftschinken-Scheiben ca. 15 Minuten in 70°C warmer Rindsuppe wärmen. Erdäpfel weichkochen, abseihen, mit 2 EL Butter und Salz würzen, Milch und Schlagobers dazugeben, kurz erwärmen und mit dem Mixstab rasch zu einer dickflüssigen Konsistenz mixen, passieren, in die Sahne-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 70°C warmstellen. Sonnenblumenkerne und Buchenpilze zusammen mit dem Mangold und blättrig geschnittenem Knoblauch in aufgeschäumter Butter sautieren. Jus wärmen, alle Komponenten anrichten und mit Senfkaviar dekorieren.
Die Saftschinken-Scheiben ca. 15 Minuten in 70°C warmer Rindsuppe wärmen. Erdäpfel weichkochen, abseihen, mit 2 EL Butter und Salz würzen, Milch und Schlagobers dazugeben, kurz erwärmen und mit dem Mixstab rasch zu einer dickflüssigen Konsistenz mixen, passieren, in die Sahne-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 70°C warmstellen. Sonnenblumenkerne und Buchenpilze zusammen mit dem Mangold und blättrig geschnittenem Knoblauch in aufgeschäumter Butter sautieren. Jus wärmen, alle Komponenten anrichten und mit Senfkaviar dekorieren.
