PRODUKT: Herr Floh, Sie bieten das „Floh-Radius-66“-Menü an. Was steckt dahinter? Und wie kam es zu der Idee?
Floh: Wir beschäftigen uns seit fast drei Jahrzehnten mit der Herkunft der Lebensmittel, woher sie kommen, wer die Menschen dahinter sind und wie sie angebaut werden. 2008 haben wir unserer Idee einen Namen gegeben: „Radius 66“. Wir beziehen möglichst sämtliche Lebensmittel aus dem Umkreis von 66km um unseren Betrieb. Dabei geht es korrekterweise nicht um Kilometer, sondern vielmehr um die persönlichen Beziehungen. Der Großteil liegt im 66km-Radius, einige auch etwas außerhalb, manche auch weiter weg, wie etwa Sepp Zotter aus der Steiermark oder Familie Nuart mit ihren Schafkäseprodukten aus Kärnten. Aber stets gibt es die persönlichen Beziehungen und Informationen.
PRODUKT: Welche Möglichkeiten bieten Sie dem Gast, mehr Informationen über Ihre Gerichte zu bekommen?
Floh: Wir schreiben – abwechselnd – direkt auf der Speisekarte, welches Produkt wir von wem anbieten. Ehrlicherweise haben wir es eine Zeit lang auch übertrieben, und ein Gericht war dann oft ein Drei- oder Vierzeiler – das war zu viel Information. Alle unsere Mitarbeiter:innen wissen über die Produkte Bescheid, und wir besuchen auch weiterhin und laufend mit unserem Team unsere Partner. Das Wissen darüber ist eines unserer wichtigsten Assets und Merkmale.
PRODUKT: Wie wichtig sind Ihnen Transparenz und Regionalität? Wie ist die Reaktion der Gäste darauf?
Floh: Wir hatten vor rund zehn Jahren auch bereits einige Jahre fortlaufend einen eigenen Nachhaltigkeitsbericht mit zahlreichen Informationen, Daten und Zahlen dokumentiert. Es war uns aber irgendwann zu wenig, einfach nur die Zahlen zu tauschen. Wir kochen „ohne Netz“; in unserem Gasthaus haben wir eine offene Schauküche, jeder kann uns zusehen. Die Verfügbarkeit der Produkte bestimmt unsere Speisekarte. Regionalität alleine ist zu wenig. Bio alleine ist zu wenig. Saisonalität alleine ist zu wenig. Wir versuchen, die drei Bereiche zu vereinen. Die Gäste spüren, dass wir dies mit Herz und Leidenschaft seit vielen Jahren umsetzen und sind dankbar für tolle Lebensmittel, energiereiche Speisen und wohltuende Aufenthalte in unserem Haus.
PRODUKT: Wie sehen Sie die Zukunft für eine „transparente Speisekarte“?
Floh: Der Konsument:innen wünschen sich das, fordern es ein. Es wird kein Weg daran vorbeiführen. Je früher die Gastronomie in diese Richtung einlenkt, umso besser.
PRODUKT: Welche Tipps haben Sie für andere Gastronom:innen?
Floh: Die Zusammenarbeit mit Bäuern:innen und Partner:innen im Umfeld stärkt die Einzigartigkeit. Dabei ist natürlich Flexibilität gefordert. Die Kommunikation zu den Gästen ist wichtig und hilft auch bei der Preistransparenz. Auch entscheidend sind Innovationen und Mut zur Weiterentwicklung.
PRODUKT: Vielen Dank für die interessanten Details.