In den letzten Jahren ist eine Zunahme des Wildfleischkonsums zu beobachten. Es ist mager und cholesterinarm, weshalb es besonders durch das steigende Gesundheitsbewusstsein beliebt ist“, sagt Andreas Schragl, Fleischexperte im Handelshaus Wedl. Im Frischesortiment des Großhändlers findet man alle Teilstücke von Hirsch, Reh, Wildschwein oder Wildgeflügel. Schragl ist es wichtig, dass nicht nur zu den Edelteilen wie Rücken oder Filet gegriffen wird – denn auch aus weniger gängigen Fleischteilen lassen sich wunderbare Gerichte bereiten. Schragl empfiehlt z.B. die Beinscheibe vom Hirsch: „Daraus lässt sich ein Hirsch-Ossobuco zaubern. Beim Schmoren wird das Kollagen im Fleisch herrlich weich und gibt dem Gericht eine ganz besondere Note. Dazu passend ist eine kräftige dunkle Sauce, Polenta und frisches Gemüse.“
Bio.
„Qualität, Nachhaltigkeit und Regionalität stehen hoch im Kurs – und da gehört Wild wie kein anderes Produkt dazu“, ist Elena Huber, GF Venatio, überzeugt. Im Sortiment von Venatio finden sich zahlreiche Produkte in Bio-Qualität, darunter auch Wurstspezialitäten wie „Wildrohschinken“, „Wildfrankfurter“ oder „Wildkäsewurst“, für die Weinviertler Wild aus freier Wildbahn sowie Bio-Zutaten verwendet werden. Ganz neu im Sortiment sind die „Wildrohwürstel mit Trüffel“ sowie die „Wildschweinpastete mit rosa Pfeffer und Äpfeln“ – „beide passen ideal auf einen Vorspeisenteller“, empfiehlt Huber.
Ente.
Auch bei Transgourmet wird der Anteil an heimischer Ware laufend gesteigert. Soeben wurde das Sortiment der Nachhaltigkeits-Eigenmarke „Transgourmet Vonatur“ um fünf Artikel von der „Waldviertler Barberie-Ente“ erweitert. „Die Tiere wachsen – ihrer Anlage entsprechend – in Rudeln und in Weidehaltung auf. Zugefüttert wird lediglich Weizen, Gerste, Mais und gentechnikfreies Soja“, erklärt Florian Peham, Abteilungsleitung Category Management Fleisch, Wurst, Geflügel. Erhältlich sind Keulen und Bruststücke – jeweils von der Ente und dem Erpel – sowie ganze Enten. „Die Erpel sind größer und kräftiger als die Enten – daher sind die Keulen besser ausgeprägt. Die Entenbrust wiederum ist vom weiblichen Tier feiner marmoriert. Transgourmet gibt Köchen damit die freie Wahl“, so Peham.
Würze.
Viel Wahlmöglichkeiten gibt es auch bei der Würze von Wildgerichten. „Wiberg Wild Klassik“ sorgt mit der Mischung aus Wacholder und Liebstöckel für den typischen Wild-Geschmack am Teller. Wer es kreativer möchte, kann zu „Forest Flair“ greifen, das mit Fichtennadeln und Zirben-Öl eine geschmackliche Verbindung zum Lebensraum der Tiere herstellt. Auch die Beilagen können mit dem Sortiment von Wiberg verfeinert werden: Fruchtig-saure Noten bringt „AcetoPlus Preiselbeere“ – und für eine geschmackliche Überraschung beim Rotkraut kann man z.B. mit einer Prise „Lebkuchengewürz“ sorgen.
Corned.
In Anlehnung an das klassische Corned Beef hat die Manufaktur Hink die Variationen „Corned Deer“ aus Hirschfleisch sowie „Corned Boar“ aus Wildschweinfleisch entwickelt. „Sehr beliebt für die Wildsaison und den Herbst sind auch unsere Teigpasteten, wie z.B. die ‚Rehpastete im Teigmantel mit zartem Rehrückenfilet‘ sowie die ‚Wild-Pastete mit geräucherter Entenbrust im Teigmantel“, sagt Peter Spak, GF Hink. Wenn es mal schnell gehen muss, empfiehlt Spak die „Hirsch-Galantine“, die sowohl warm als auch kalt serviert werden kann. Ein Tipp von Spak: „In Scheiben aufgeschnitten kann die Galantine z.B. auf einem Orangen-Ingwer Salat serviert werden.“
Saison.
Monika Nemetz von Nemetz Fleisch beobachtet, dass sich die Lust aufs Wild bei den Konsumenten nicht mehr nur auf Herbst und Winter beschränkt: „Immer mehr Wildfleischprodukte werden im Sommer auf den Griller gelegt. Teilstücke eignen sich dafür besonders gut.“ Jetzt im Herbst stehen verschiedene Wildwurst-, Schinken und Wildspeckprodukte hoch im Kurs. Bei Nemetz gibt es daher zahlreiche Varianten der Wildwurst neu im Sortiment, darunter z.B. die „Hirschbeisser“, die „Reh-Nossi“ oder die „Wildschweinwurz’n“. Um das gewohnte Angebot auf der Wildkarte abwechslungsreicher zu gestalten, rät sie Gastronomen zu einer geschmorten Rehstelze oder zu Hasenkeule bzw. -rücken. Aber auch Klassikern wie Wildragout sollte Beachtung geschenkt werden, meint Nemetz: „Ich finde es wichtig, dass man mit traditionellen Rezepten arbeitet und diese mit Beilagen aufpeppt, z.B. mal ein Kürbiskraut statt dem klassischen Rotkraut, oder einen gegrillten Hasenrücken mit Kartoffelspalten in mehreren Farben (gelb-orange-lila) – dazu ein wunderbares Glas Rosé aus Österreich – was will man mehr?“