Strudel sind ein Relikt aus der österreichisch-ungarischen Küche und somit sehr eng mit der Geschichte Österreichs verbunden“, sagt Alfred Karl, Geschäftsführer von Tante Fanny, „in den Lehrküchen der Tourismusfachschulen und den gastronomischen Berufsschulen wird gleich zu Beginn der Ausbildung gelehrt, wie ein Strudel – auch mit unterschiedlichen Teigarten (gezogener Strudelteig, Blätterteig, süßer Mürbteig) – hergestellt wird.“ Denn der Strudel ist bei Österreichern wie Touristen gleichwohl beliebt – vor allem süße Strudel haben in der österreichischen Küche einen besonderen Stellenwert. „Pflichtprogramm“ sind natürlich die Klassiker, wie Apfelstrudel, Topfenstrudel oder Milchrahmstrudel. „Statt den klassischen Äpfeln kann man Strudel auch mit Saisonobst zubereiten: Marillen, Birnen, Zwetschken, Rhabarber, Weintrauben und mehr. Ob mit einer Topfenmasse, klassisch mit Bröseln oder gar mit Nüssen – dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt“, rät Karl.
Pikant.
Mit dem tiefgekühlten „Gastro-Strudelteig“ oder dem „Gastro-Blätterteig“ von Tante Fanny sind Strudel besonders einfach in der Herstellung. Der Rezeptdienst von Tante Fanny gibt zahlreiche regionale und saisonale Ideen – auch in pikanten Variationen. „Wir stellen fest, dass an pikanten Strudeln großes Interesse besteht“, bestätigt Brigitte Flassbeck von Dinghartinger, „mit unserem Gemüsestrudel und einer würzigen Tomatensauce oder mit einem Kartoffelstrudel mit Pilzsauce und Salatgarnitur kann der Gastronom im Handumdrehen ein vegetarisches Gericht zaubern. Und einen pikanten Strudel kann man auch zu Fleisch oder Fisch servieren.“
Gluten.
Die jüngste Entwicklung aus dem Hause Dinghartinger ist eine Variante des Klassikers „Apfelstrudel“. Für Gäste, die an Glutenunverträglichkeit leiden, gibt es nun den ersten „glutenfreien Apfelstrudel“ aus Bayern. Fertig gebacken und bereits vorportioniert kann so schnell auf spezielle Wünsche eingegangen werden. Eine Überraschung am Teller ist der „Strudel nach Mozart-Art“. „Diesen gibt es seit dem Mozart-Jahr 2006. Er besticht durch seine interessanten Farben – eben wie die Mozart-Kugel“, so Flassbeck.
Kreativ.
„Kreativität ist immer gefragt! Diese möchten wir mit unseren Produkten fördern und unterstützen“, meint auch Karin Böhm, Geschäftsführerin von Caterline. Auf der Homepage finden sich viele kreative Rezeptideen. So z.B. der „Topfenstrudel mit Weintrauben-Gurkenragout“. Für das Ragout werden kernlose Weintrauben halbiert, Salatgurken geschält und ohne Kerne in kleine Würfel geschnitten. Anschließend die Gurken in Honig erwärmen, Weintrauben dazugeben, durchschwenken und mit etwas Traubensaft ablöschen. Am besten zum „Caterline Heumilchtopfenstrudel roh“ servieren. „So wird der Topfenstrudel zu einer wahren Erfrischung“, sagt Böhm.
Zutaten.
Die Strudel von Caterline sind schnell zubereitet und einfach zu portionieren. Auch auf die Inhaltsstoffe wird großer Wert gelegt. „Uns ist sehr wichtig, welche Zutaten zum Einsatz kommen. Neben Sauerampfer, Heumilch und ganzen Eiern verwenden wir bei vielen Produkten echte Teebutter anstatt von Butteraroma, um auch geschmacklich die hohen Anforderungen der Köche und Gäste zu erfüllen“, erklärt Böhm. Aktuelle Trends fließen in die Produktentwicklung mit ein. Soeben wurden ein „Süßkartoffel-Strudel“ und ein „Kichererbsen-Strudel“ lanciert. Karin Böhm ist überzeugt: „Damit machen sich die Köche nicht nur bei ihren veganen Gästen beliebt.“
Hauchdünn.
Beim Tiefkühlspezialist Meisterfrost werden die Strudel aus handgezogenem Teig erzeugt, der so dünn sein muss, dass man durch ihn die Tageszeitung lesen kann. Auch die Füllung aus steirischen Äpfeln wird händisch gemischt. Das optimale Zucker-Säure-Verhältnis im Apfel und die richtige Auswahl der Apfelsorten sind für den Geschmack des Apfelstrudels entscheidend, ist man bei Meisterfrost überzeugt. Verfeinert werden die Äpfel mit Zucker, etwas Zimt, Butter und Rosinen. Für den Teig nach alten Rezepten wird ein spezielles Weizenmehl aus einer steirischen Mühle verwendet. Übrigens: der Teiganteil ist bei den handgezogenen Strudeln geringer. Das lässt mehr Platz für die Fülle und führt zu einem kalorien- und fettärmeren Ergebnis.
Per Hand.
Handgemacht ist auch der „Premium-Apfelstrudel“ von „Toni Kaiser“ aus dem Hause Frisch & Frost. Nach original Wiener Rezeptur wird der hauchdünn gezogene Teig ganzflächig mit flüssiger Teebutter bestrichen und mit Bröseln, frischen Äpfeln und saftigen Rosinen gleichmäßig bestreut. Für die „Original Wiener Strudelteigblätter“ empfiehlt Alfons M.T. Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost: „Da gezogener Strudelteig hauchdünn ist, kann es bei hoher Raumtemperatur passieren, dass die Blätter bei der Verarbeitung etwas austrocknen. Sollte das passieren, einfach ein angefeuchtetes Geschirrtuch auf den Teig legen – der Teig nimmt die Feuchtigkeit auf und lässt sich dann wieder gut weiterverarbeiten.“ Herzhafte Strudel gibt es von Frisch & Frost unter der Marke „Bauernland“, z.B. den neuen „Pikanten Süßkartoffelstrudel“. Als „Retro“-Produkt gilt der „Milchrahmstrudel“ von „Toni Kaiser“. „Da der Strudel universell einsetzbar ist, ist er bei Jung und Alt gern gesehen: als Dessert, Hauptspeise oder Snack zwischendurch“, begründet Thijssen den ungebrochenen Erfolg des Strudels.