Bereits 1573 wurde Speck im Tiroler Handwerksbuch erstmals urkundlich erwähnt. Die Konservierungsmethode war für die Bauernfamilien eine essentielle Möglichkeit, Fleisch – mit nur wenigen Zutaten – lange haltbar zu machen. So entwickelte sich über die Jahrhunderte eine regionale Spezialität, die heute auf EU-Ebene mit dem Siegel der geschützten geographischen Angabe einen starken Schutz genießt. Damit verbunden sind Auflagen, die für die einzigartige Qualität aufgrund der tradierten Herstellungsweise bürgen und die die Produzenten vor Trittbrettfahrern schützen.
SICHER IST SICHER. Viel braucht es für die Herstellung von Tiroler Speck g.g.A. eigentlich nicht, im Gegenteil, wenige, ehrliche Zutaten und v.a. Zeit sowie eine sorgsame Erzeugung – überwacht von eigens ausgebildeten Tiroler Speckmeistern – sorgen für den einzigartigen authentischen Geschmack. Karl C. Handl II notierte 1926 folgende Zutaten für seinen echten Tiroler Speck: Meersalz, Wacholder, Pfeffer und einen Hauch Knoblauch. Das Verhältnis der Gewürzmischung, die selektive Qualität der Zutaten und die milde Räucherung über Buchenholz machen allerdings den Unterschied bei Handl Tyrol aus. So sind die Körnungsgrößen und der ätherische Ölgehalt der Gewürze genau definiert, beim Pfeffer wird Qualitätsware aus ausgesuchten Anbaugebieten Brasiliens verwendet und für den besonders feinen Geschmack ausschließlich mit mildem Meersalz (Parma Sale) aus Sizilien gearbeitet.
DAS FLEISCH. „In Tirol gibt es keine Schweine“, macht Karl Christian Handl deutlich, „dennoch gelten natürlich gerade für den Rohstoff Fleisch strenge Qualitäts- und Herkunfts-Auflagen.“ So wird bei Handl Tyrol für den österreichischen Markt ausschließlich heimisches, AMA-zertifiziertes Schweinefleisch (etwa von Marcher Fleischwerke, Großfurtner, Steirerfleisch und Fleischhof Raabtal) verarbeitet, für die Exportmärkte wird QS-zertifizierte Ware aus Deutschland, allen voran aus Bayern, herangezogen. Im Zuge der Anmeldung als g.g.A-Produkt hatte man auch überlegt, die österreichische Herkunft des Fleisches als entscheidendes Qualitätskriterium festzulegen, ähnlich wie es die Steirer in Sachen Kürbiskerne vorgemacht hatten. Dieser Versuch scheiterte allerdings mit der wissenschaftlich untermauerten Erkenntnis, dass österreichisches Schweinefleisch nicht per se besser ist als jenes aus z.B. Bayern. Wirklich wichtig für die Fleischqualität sind andere Kriterien (etwa Rasse, Fettanteil oder Fütterung), der Standort allein macht das Fleisch nicht besser.
SPECKMEISTER. Entscheidend für das g.g.A.-Siegel ist allerdings schließlich der Verarbeitungsstandort Tirol: Der gesamte Produktionsprozess für Tiroler Speck g.g.A – auch Aufschnitt und Verpackung – muss hier stattfinden. Diese geografische Bindung ist ein wesentlicher Bestandteil der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Handl: „Tiroler Speck hat in der Region eine lange Geschichte. Rezepte wurden in der Familie weitergegeben, und die Produkte unterscheiden sich auch geschmacklich wesentlich von anderen Speck-Varianten. Dennoch braucht es natürlich, wenn man sich darum bemüht, eine regionale Spezialität schützen zu lassen, auch einiges an Energie und Einsatz bzw. ein paar ‚Spinner‘, die eine echte Leidenschaft für das Produkt haben.“ Auch das steckt letztlich im Tiroler Speck g.g.A.: eine Portion Eigensinn, die keine Kompromisse in Sachen Qualität zulässt.
