Eines vorneweg: Die Österreicher:innen – und das berichten die Bäcker-Filialisten des Landes mit Blick auf ihre Absätze – sind in Sachen Frühstück ziemlich traditionell aufgestellt. Die absoluten Top-Seller sind und bleiben Kaisersemmel, Kornspitz, Mohn-Flesserl und regionale Weckerl wie z.B. Wachauer. Und auch wenn z.B. Porridges und Müslis die Karten in den Bäcker-Filialen bereichern: Am häufigsten greifen die Verbraucher:innen zum typischen Frühstück mit Semmerl und Schinken oder süß mit Marmelade und Honig. Tina Schrettner, Marketingleitung Ankerbrot berichtet etwa: „Was das Thema Frühstück angeht, so sind die Österreicher Gewohnheitstiere – über 40% des Gebäckumsatzes in unseren Filialen entfallen auf die klassische Kaisersemmel, die von Hand geschlagene Handsemmel und den seit Jahrzehnten beliebten Kornspitz.“
Potentiale.
Die Lust auf die Klassiker bedeutet aber keinesfalls, dass sich sonst nichts tut, ganz im Gegenteil. Die Megatrends des Landes, etwas „gesunde Ernährung“, „nachhaltige Produkte“ oder auch „Bio“ und „regional“ sind gerade beim Frühstücks-Brot & -Gebäck allgegenwärtig. Das zeigt sich insbesondere an den Produktentwicklungen der Hersteller.
Bio.
Die Nachfrage nach biologischen Lebensmitteln ist in Österreich ungebrochen und hat innerhalb der letzten beiden Jahre noch einmal einen deutlichen Schub erfahren. Lt. GfK bevorzugt jede:r zweite Konsument:in beim Kauf von Lebensmitteln Bio-Produkte und ist auch bereit dafür mehr auszugeben (GfK Consumer Panel 2020, Top Box 2). Das merken auch die Bäcker des Landes sehr deutlich an ihren Absätzen. Johannes Pilz, GF Backwelt Pilz, bringt es deutlich auf den Punkt: „Vor allem im Bio-Bereich ist die Nachfrage gestiegen.“ Das sieht man auch bei Kuchen-Peter so. Prokurist und Vertriebsleiter Edwin Tomanek: „Als Produzent der ersten Stunde für den Handel in Sachen Bio sehen wir hier ein stetiges, ungebremstes Wachstum.“ Das Thema wird zwar deutlich intensiver in den Frische-Theken des Handels gespielt, aber auch im SB-Bereich taucht das Bio-Siegel jetzt immer häufiger auf. So zum Beispiel beim Meisterbäcker Ölz, der mit dem „Bio Vollkorn Hanf & Craft Malz“-Toast bereits ein Produkt im Regal hat und diesem jetzt mit der Bio-Variante des „Ölz Super Soft Sandwiches“ einen Bestseller zur Seite stellt. Daniela Kapelari-Langebner, GF Vertrieb, Marketing & HR: „Das neue ‚Bio Super Soft Sandwich‘ verbindet den vollen Sandwich-Genuss des Top Sellers mit den nachhaltigen Vorzügen von Bio.“
Regional.
Umso ursprünglicher und typischer für Österreich ein Lebensmittel ist, desto wichtiger ist den Verbraucher:innen die regionale Herkunft mit Rezepturen, die authentisch schmecken. Das trifft im Besonderen auf Brot zu. Für Johannes Pilz ist das selbstverständlich: „Von jeher wird Regionalität bei uns großgeschrieben. Wir haben klare Qualitätsversprechen, die wir nicht nur nach außen kommunizieren, sondern Tag für Tag leben. Unsere Familienrezepte sind zum Beispiel seit Generationen überliefert und versprechen einen ursprünglichen Geschmack durch lange Reife- und Backzeiten.“ Dass die Kundschaft auf ursprünglichen Geschmack fliegt, weiß man auch in der Bäckerei Der Mann. Bäckermeister Michael Mann: „Wir gehen auf die Wünsche unserer Kund:innen ein und achten dabei besonders auf Regionalität und Ursprünglichkeit. Besonders beliebt ist etwa unsere Neuheit ‚Bio Oberweidener‘, das aufgrund seiner klassischen Rezeptur ein Brot wie damals ist.“
Nachhaltig.
Auch das Thema Nachhaltigkeit – bei Brot insbesondere mit der Frage nach Haltbarkeiten und Lebensmittelverschwendung verbunden – hält Einzug in die Sortimente der Bäcker. So zum Beispiel bei Ströck, der aktuell das „Wiederbrot“-Sortiment, für das Brot vom Vortag in den frischen Teig eingearbeitet wird, ausbaut. Neu ist jetzt das „Bio-Wiederbaguette“.
Gesund & Fit.
Eine ausgewogene und gesunde Ernährungsform hat bei den allermeisten Verbraucher:innen gerade in den letzten Monaten enorm an Relevanz gewonnen. Das Bedürfnis nach Produkten mit (gesundheitlichen) Vorzügen können die Brot- und Gebäck-Sortimente der Handelslieferanten perfekt abdecken. Die allermeisten Produktinnovationen spielen sich daher genau in diesem Bereich ab. Edwin Tomanek, Prokurist und Vertriebsleiter Kuchen-Peter: „Nicht mehr als Trend zu bezeichnen, sondern bereits seit vielen Jahren im Top-Standard-Sortiment sind Gebäcke und Brote mit Dinkel und/oder Vollkorn. Gleiches gilt für Produkte wie Eiweißbrot und -Gebäck.“ Bei Haubis sieht man das ganz ähnlich. Anton Haubenberger, GF: „Brot und Gebäck mit ‚Zusatznutzen‘ erfreut sich großer Beliebtheit, weil es Genuss mit dem beruhigenden Gefühl verbindet, dem Körper etwas Gutes zu tun.“ Entsprechend bringen die Neuheiten „Haubis Eiweißweckerl“ oder „Haubis Aktiv Weckerl mit Vitamin D“ nicht nur Geschmack, sondern auch ein Plus fürs körperliche Wohlbefinden mit. Da schließt sich auch Ankerbrot an, wo im Zuge der „Anker Super Brot“-Range zuletzt ein Eiweißbrot mit hohem Protein-Gehalt gelauncht wurde und aktuell an einem neuen Protein-Produkt für die Filialen gearbeitet wird.
Glutenfrei.
Immer präsenter werden im LEH auch glutenfreie Brote und Gebäck-Varianten, die nicht mehr nur ausschließlich von Menschen mit Zöliakie gekauft werden. Immer mehr Verbraucher:innen sind davon überzeugt, dass sich der bewusste Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel positiv auf ihr Wohlbefinden auswirkt. Jedenfalls nehmen die Umsätze – und auch die Angebote – in diesem Segment zu. Matthias Müller-Thederan, Managing Director Dr. Schär Deutschland: „Der Gesamtmarkt für glutenfreie Produkte hat sich in den letzten Jahren rasant entwickelt und wächst durch die Veränderungen, die durch die Pandemie ausgelöst wurden, auch weiterhin.“ Besonders stark hat sich dabei das Segment Brot und Backwaren entwickelt, das Dr. Schär laufend innovativen Verbesserungen unterzieht.
Genuss.
Absolut niemals zu kurz kommen darf aber der Genuss. Es muss nicht jeden Tag das volle Korn sein, wer generell gesund lebt, der integriert auch Freudebringer wie Striezel, Kuchen und Golatschen in seine Ernährungs-Routinen. Gerade beim Frühstück zeigt sich auch, dass es unter der Woche meist schnell und gerne auch gesund für einen aktiven Arbeitstag sein darf, während das Wochenend-Frühstück ausgedehnt und mit Produkten wie Striezel & Co. genüsslich angereichert wird. Diese findet man z.B. bei der Bäckerei Thurner und beim Kuchen-Experten Jomo. Und es scheint, als hätten die Verbraucher:innen in den letzten beiden Jahren gut und gerne genossen, denn bei Thurner berichtet man, dass die Verkaufsmenge von 14 Mio. Einheiten im Jahr 2020 auch 2021 gehalten werden konnte. Johann Suntinger, GF: „Trotz der herausfordernden Problematiken durch die Pandemie sind wir mit der Entwicklung bei Thurner Feinbackwaren sehr zufrieden.“ Wer glaubt, dass gesundheitliche Aspekte im süßen Segment keine Rolle spielen, der irrt übrigens. Suntinger erzählt: „Wir beschäftigen uns bei Thurner ebenfalls mit dem High Protein- bzw. Low Carb-Trend, da diese Ernährungsform bei immer mehr Menschen Interesse findet. Derzeit prüfen wir diverse Möglichkeiten. Will man sich jedoch strikt nach der Low-Carb-Methode ernähren, wird man wohl kaum zu feinem Hefegebäck greifen, bei dem der Genuss und der ausgezeichnete Geschmack im Vordergrund stehen.“
Geballt.
Der Frühstückstisch der Verbraucher:innen ist reichhaltig bestückt: Von Klassikern mit ursprünglichen Rezepturen über Bio-Produkte und regionale Spezialitäten bis hin zu modernen Low Carb-, glutenfreien und Vitamin-haltigen Varianten – die Verbraucher:innen haben die volle Auswahl.
