Brot Zeit
Backen im Eloma Genius MT Backmaster Edition
Brot ist in den letzten Jahren immer mehr ins Rampenlicht gerückt“, sagt Richard Brandt, Gebietsleiter Österreich bei Délifrance. Besonders gefragt sind traditionelle Brotbackkunst und authentische Produkte. Und: Einflüsse aus anderen Kulturkreisen finden sich nicht mehr nur am Teller, sondern auch im Körberl. Einer der Topseller von Délifrance ist das „Superfood Petite Baguette Orient“. „Dank Kichererbsen, getrockneten Tomaten und Curry im Teig ist es ein kulinarischer Gruß aus dem Morgenland und passt perfekt zur angesagten Levante-Küche“, so Brandt. Aber auch französische Spezialitäten, wie das Croissant, das bei Délifrance nach original französischer Rezeptur hergestellt wird, haben beim Verbraucher ein sehr gutes Image.
Ursprung.
„Produkte mit Ursprungscharakter sind im Trend. Gerade Produkte aus Frankreich und Italien prägen sehr stark das Brotangebot“, sagt auch Robert Maaßen, Commercial Manager Österreich und Deutschland bei Vandemoortele. Als Beispiel hierfür nennt er den Klassiker „Focaccia“ oder den Neuzugang im Vandemoortele-Sortiment, das „Bastoncino“, ein hochwertiges Steinofenbrot, wahlweise mit Zwiebel oder Olive.
Trend. „Die Natürlichkeit des Produktes mit klarem Trend zum ‚weniger ist mehr‘ spiegelt sich in allen Verkaufsbereichen wider“, betont Maaßen. So zeigt die Gebäckauswahl für den Hotelbereich eindeutige Tendenzen zu Vollwert – und zu kleineren Größen. Auch bei der Gebäckform gibt es Änderungen. „Lange Zeit waren eckige Produkte, Vierecke oder Dreiecke, stark im Trend. In den letzten beiden Jahren werden wieder sehr stark runde Produkte und längliche Gebäcke nachgefragt, um dem Trend des Snacking zu folgen.“ Was Maaßen ebenfalls bemerkt: „In Österreich werden Produkte mit regionalem Charakter oder aus dem eigenen Land gerne bevorzugt.“
Vielfalt.
Anton Haubenberger, Geschäftsführer von Haubis, freut sich über die große Vielfalt, die es beim Brot momentan gibt. „Brot erlebt derzeit so etwas wie einen zweiten Frühling. Das ist einerseits sicher auf das steigende Gesundheitsbewusstsein zurückzuführen, andererseits ist Brot wieder trendig.“ Verkaufsschlager in der Gastronomie sind die Baguettes in den verschiedensten Varianten: vom klassischen „französischen Baguette“ über das „Bio Steinofenbaguette“ bis hin zu den „Bio 4-Kant-Broten“. Bei den Spezialbroten steht das „Haubis Wurzelbrot“ ganz oben auf der Liste.
Laib.
„Die Brot-Auswahl muss zum gastronomischen Konzept passen“, betont Richard Brandt von Délifrance. Während zu einem modernen Auftritt eher trendige Rezepturen mit beispielsweise Superfoods passen, sind in einem traditionelleren Betrieb eher rustikale Brot-Spezialitäten gefragt. Der klassische Brotlaib wird gern als attraktiver Blickfang beim Buffet eingesetzt. „Allein durch seine Größe und natürliche Optik bereichert der Brotlaib das Buffet“, sagt Brandt. Ein Brotlaib hat zudem den Vorteil, dass seine Standzeit länger ist als die der Brötchen. Durch die kräftigere Kruste bieten Brote zudem oft intensivere Geschmackserlebnisse als kleinere Gebäcke.
Belegt.
„Back to the roots“ heißt es auch immer öfter in der Großstadt. „Dort setzen viele hippe Lokale auf Ursprüngliches – dazu gehört das Butterbrot als sattmachender Snack. Ob als Klassiker mit Schinken und Käse oder als moderne Variante mit einem veganen Aufstrich, das belegte Brot erlebt derzeit eine Renaissance. Wichtig ist, dass als Basis ein Brot gewählt wird, das ausreichend Platz für den Belag bietet, wie das ‚Grande Boule Tartine‘“, erzählt Brandt.
Gedämpft.
Damit die Brot- und Gebäckspezialitäten ihren Geschmack voll entfalten können, ist es unerlässlich, sie richtig aufzubacken. Oft wird dazu ein Kombidämpfer benutzt. „Ich bin der Meinung, dass die hinterlegten Programme eine Grundvoraussetzung für den flexiblen und unkomplizierten Einsatz der Heißluftdämpfer sind. Dadurch können die Einarbeitungszeiten von neuem Personal sehr kurz gehalten und Bedienfehler vermieden werden“, sagt Thorsten Drenge, Business Development Manager Cooking bei Hobart. „Wir geben dem Küchenleiter die Möglichkeit unsere vorprogrammierten Programme individuell anzupassen, damit er so für seine individuellen Anforderungen das bestmögliche Ergebnis erzielen kann.“ Dazu zählt zum Beispiel, dass während des laufenden Garprozesses Temperatur und Laufzeit verändert werden können.
Backen.
Speziell fürs Backen konzipiert ist der Neuzugang im Sortiment von Eloma, der kompakte Ladenbackofen „Backmaster EB 30 MT“, der erstmals auf der heurigen Internorga präsentiert wurde. Der „EB 30“ garantiert beste Backergebnisse in gleichmäßiger Qualität, weil er nach der Beschwadung die nötige Ruhezeit selbstständig einhält. Die automatische Türöffnung vermeidet ungewolltes Nachbacken. Die Backprogramme können schnell und einfach gestartet werden und die Quick Mode ASC hilft dabei, Anwendungsfehler zu vermeiden. Besonders praktisch: Es ist möglich, drei passende Backprogramme zu definieren, diese je Einschubebene auszuwählen und im Parallelbetrieb zu starten.
Flexibel.
Wenn mehr Flexibilität gewünscht ist, empfiehlt Eloma die „Backmaster Edition“ des Kombidämpfers „Genius MT“, bei der durch einen einfachen Fingertipp zwischen Koch- und Backmodus gewechselt werden kann. Vorhandenes Equipment kann genutzt werden, da die „Backmaster Edition“ mit Einhängegestell in Bäckernorm-Maßen ausgestattet ist. Optional gibt es den „Genius MT“ mit einer Tür mit LED-Beleuchtung und Dreifachverglasung, wodurch zusätzliche Energieeinsparungen von ca. 14% erzielt werden. Ein Tipp von Eloma: Zuverlässig gleichbleibende Backresultate werden erzielt, wenn die Vorheizfunktion genutzt wird.