Gewürze sind seit Jahrtausenden mitunter die wichtigste Zutat beim Kochen. War früher die Wirkung der einzelnen Kräuter und Wurzeln im Vordergrund, ist es heute der Geschmack“, sagt Lukas Walchhofer, geschäftsführender Gesellschafter Spiceworld. Er fährt fort: „Gewürze haben die Macht, uns auf eine kulinarische Reise zu schicken und das, ohne den Esstisch zu Hause zu verlassen.“ Die Österreicher fühlen sich laut Walchhofer bei kulinarischen Reisen in die mediterrane Küche besonders wohl. Dementsprechend steht das „Bruschetta Olive“ von Spiceworld bei den Kunden hoch im Kurs. Ebenso die „Tomatenflocken“ aus 100% Frucht. Aber auch Gewürze aus der Ethnoküche sind auf dem Vormarsch: Afrikanisches Dekus, Ras el Hanout, Zaathar oder Chakalaka sind hier nur einige Beispiele. Aber Gewürze erlauben auch eine Reise in die Kindheit – so z.B. der Neuzugang im Sortiment von Spiceworld: „Wiesen Hendl“, eine Gewürzmischung, die wie das Original vom Hendlbrater schmeckt.
Mutig.
Walchhofer empfindet Österreichs Gastronomen beim Würzen als zu vorsichtig: „Wir führen etwa 160 Reingewürze und sehen, dass die Basics allen voran sind. An dieser Stelle möchte ich dazu aufrufen, mutig zu sein im Umgang mit Gewürzen!“ Damit ist natürlich nicht gemeint, mehr zu würzen, sondern diversifiziert zu würzen. „Beispielsweise Fenchel, Bohnenkraut, Zimtblüte oder Liebstöckel kann man punktiert perfekt einsetzen, alleine oder sanft flankiert“, so Walchhofer. „Es muss auch nicht immer der gleiche Pfeffer sein – ein riesiges Sortiment an Pfeffern wartet nur darauf, erforscht zu werden.“
Anders.
Mehr Abwechslung beim Gewürzklassiker Pfeffer – der neben Knoblauch, Majoran und Paprika die österreichischen Beliebtheitsrankings anführt – gibt es auch von Kotányi. Vier exklusive Pfeffersorten erweitern ab sofort das Sortiment: „Tasmanischer Bergpfeffer“, „Geräucherter Pfeffer“, „Langer Pfeffer“ sowie „Kubeben Pfeffer“. Passend zur Sommersaison gibt es auch zwei neue Grillgewürze: „Grill Chimichurri“ und „Grill Mediterran“.
Regionalität.
Den Trend zur Regionalität sollte man auch bei Gewürzen bedenken, ist man bei Kotányi überzeugt. Gerade Kräuter und Gewürze kommen ursprünglich aus vielen unterschiedlichen Teilen der Welt. Daher ist es auch im Kräuter- und Gewürzbereich wichtig, dem nachhaltigen Konsum Rechnung zu tragen und die Bezugsquellen der Rohstoffe so nah als möglich zu halten – natürlich bei gleichbleibend hoher Qualität. Für den bewussten Einkäufer bietet Kotányi daher ab Herbst eine Bio-Range – 100% aus Österreich.
Dosis.
Der Rat von Kotányi: Achten sollte man stets auf die Dosierung, da viele Gewürze ein sehr intensives Aroma aufweisen. Dazu gehören Zimt, Nelken, Muskat und Rosmarin. Zudem sind Kräuter wie Basilikum, Salbei oder Kerbel hitzeempfindlich und sollten nicht mitgekocht werden. Idealerweise gibt man sie kurz vor dem Servieren hinzu und lässt sie nur kurz ziehen. Andere Kräuter wiederum entfalten erst beim Kochen ihr eigentliches Aroma, so z.B. Bohnenkraut, Lorbeer, Vanille, Piment oder Wacholder. Nicht angeröstet werden sollte Paprika, da leicht bittere Geschmacksnoten entstehen können.
Abstimmung.
„Man sollte im Umgang mit Gewürzen schon etwas versierter sein, denn man kann sie gut mit Klaviertasten vergleichen“, meint auch Philipp Kohlweg, Koch im Team Inspiration Wiberg, „nicht alle Töne, die man gleichzeitig oder nacheinander spielt, passen auch zusammen. Den ‚Klang der Kräuter‘, also deren Geschmack, sollte man gut kennen, damit man sie perfekt aufeinander abstimmen kann. Das Ziel ist es, die Speisen ernährungsphysiologisch und geschmacklich zu einem wohltuenden Genuss zu machen.“
Favoriten.
Zu den unverzichtbaren Gewürzen in Österreich zählen für Kohlweg alle, die an den Geschmack der Kindheit erinnern – so z.B. Knoblauch, Kümmel oder Pfeffer. Allerdings sind durch die Internationalisierung des Geschmacks in der österreichischen Gastronomie mittlerweile auch asiatische, südamerikanische und amerikanische Grillgewürze sehr beliebt. Nachdem momentan die Levantinische Küche sehr angesagt ist, liegen auch Gewürze wie Kreuzkümmel, Sumac, Kardamom, Knoblauch oder Koriander voll im Trend.
Qualität.
Übrigens: das meistverkaufte Gewürz der Welt ist „Piper Nigrum“, allgemein bekannt als „Pfeffer“. Auch im Sortiment von „Wiberg“ ist er – in verschiedensten Formen – unverzichtbar; ob in purer Form (z.B. „Assam Langpfeffer“, „Bourbon Pfeffer“ oder „Sansho Blütenpfeffer“) oder als Gewürzmischung (z.B. „Pfeffer-Cuvée“ oder „Zitronen-Pfeffer“). Philipp Kohlweg rät Gastronomen zu einer gut überlegten Wahl des Gewürzhändlers, denn: „Gewürze kommen meist von sehr weit her. Das bedeutet, dass die Anbau- und Hygienebedingungen zumeist nicht den europäischen Anforderungen entsprechen.“ Die Frutarom Savory Solutions betreibt daher ein eigenes Labor, in der die Premium-Qualität aller Gewürze überprüft und überwacht wird.
