Einsparen

PRODUKT: Warum ist Food Waste so ein großes Thema im Gastronomie-Bereich?
Ehrenhuber: Die Zahlen sprechen für sich: In der österreichischen Gastronomie und Hotellerie landen jährlich rund 95.000 Tonnen für den Verzehr bestimmte (vermeidbare Lebensmittelabfälle) in der Tonne – mit dieser Menge könnte man ein Jahr lang rund 150.000 Menschen (oder eine Stadt in der Größe von Salzburg) ernähren. Jedes Kilogramm an Lebensmitten, das ungenutzt im Müll landet, verbraucht wertvolle Ressourcen wie Fläche, Wasser, Energie oder Arbeitskraft und belastet das Klima. Angesichts steigender Preise von Lebensmitteln und Energie ist Abfallvermeidung in Gastronomie und Hotellerie aber nicht nur ein ökologischer Faktor, sondern auch eine wichtige Einsparquelle. Mit der Initiative United Against Waste unterstützen wir Betriebe dabei, das Thema Abfallvermeidung anzugehen und Lösungsmaßnahmen zu entwickeln.

PRODUKT: Was hat sich diesbezüglich in den letzten Jahren getan? Wie viele Lebensmittel konnten dank Ihrer Initiative in den letzten Jahren vor dem Mistkübel gerettet werden?
Ehrenhuber: Wir haben uns mit United Against Waste dem Ziel verschrieben, vermeidbare Lebensmittelabfälle in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung bis 2030 zu halbieren – wir sind dem Ziel bereits ein Stück näher gekommen, dennoch gibt es noch viel zu tun. Nachhaltige Lebensmittelabfallvermeidung erfordert nicht nur ein Umdenken, sondern auch systemische Veränderungen. Seit der Gründung der Plattform 2014 hat United Against Waste in Österreich Aufbauarbeit geleistet, konnte zahlreiche (Großküchen-)Partner gewinnen und hat mehrere Programme entwickelt, die Betriebe dabei unterstützen ihre Abfälle zu reduzieren: das Beratungsangebot „Küchenprofi(t)“ für Küchenbetriebe in Hotellerie und Gastronomie und das Großküchenmonitoring „Moneytor“ für die Gemeinschaftsverpflegung (Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Pflegeheime etc.). Das neueste Angebot ist ein eLearning-Kurs für Mitarbeiter:innen – „Food Waste Hero“, der niederschwellig und abwechslungsreich Hintergrundwissen und Praxistipps vermittelt. Weitere wichtige Aktivitäten umfassen Bewusstseinsbildung, im Rahmen von jährlich stattfindenden Aktionstagen „Nix übrig für Verschwendung“ sowie Service- und Fortbildungsangebote (wie Trainingsmaterialien, ein Ausbildungsprogramm zum Food Waste Coach und Workshops).

PRODUKT: Bemerken Sie aufgrund der aktuellen Preissteigerungen eine größere Aufmerksamkeit für das Thema Lebensmittelverschwendung?
Ehrenhuber: Ja, denn wir können uns Lebensmittelverschwendung in doppeltem Sinne nicht mehr leisten – sowohl ökologisch als auch ökonomisch. Durch die Reduktion von Lebensmittelabfällen kann sich ein Betrieb mehrere tausende Euro an Warenwert-Verlust im Jahr sparen. Auch bei Betrieben, die bereits auf Abfallvermeidung achten, kann sich ein genauer Blick lohnen, um blinde Flecken zu identifizieren und Maßnahmen zu setzen – sei es im Bestellprozess, in den Küchenabläufen oder in der Kommunikation mit den Mitarbeiter:innen. Somit leisten Betriebe nicht nur einen wichtigen Beitrag für einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen und tun der Umwelt etwas Gutes, sondern profitieren dabei auch wirtschaftlich.

PRODUKT: Mit welchen konkreten Maßnahmen können Gastronom:innen gegen Lebensmittelverschwendung in Ihrem Betrieb vorgehen?
Ehrenhuber: Lösungswege für weniger Lebensmittelabfälle können von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich ausfallen. So kann beispielsweise ein genauerer Blick auf Einkaufspraktiken in dem einen Küchenbetrieb zu weniger Lebensmittelabfall führen, während in einem anderen eine verbesserte Warenkontrolle zum Ziel führt. Auch das Überprüfen von Menüangebot, Portionsgröße und das Angebot an flexiblen Wahlmöglichkeiten sind wichtige Stellschrauben, damit weniger in der Tonne landet. Bei der Umsetzung der Maßnahmen spielen auch die Mitarbeiter:innen eine zentrale Rolle, die diese mittragen müssen. Gerade bei der Vermeidung von Tellerretouren kann aber auch der Gast einen wichtigen Beitrag leisten zum Beispiel durch gezieltes Bestellen, Nutzen von Wahlmöglichkeiten oder bewusstes Schöpfen am Buffet. Deshalb ist Bewusstseinsbildung sowohl bei Mitarbeiter:innen als auch bei Gästen ein wichtiger Hebel, damit Lebensmittelabfallvermeidung am Ende des Tages gelingt.