Zielgerichtet essen
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High Protein.
Bei der Zielgruppe der Hobbysportler liegt „High Protein“-Ernährung gerade voll im Trend. Die Kombination aus einer großen Anzahl an Eiweiß-Produkten bei einer gleichzeitigen Reduktion von Kohlenhydraten soll die Muskeln auf- und das Fett abbauen. Auf den Teller kommen also z.B. viele Milchprodukte, Fleisch und Eier. „Das Ei ist ein echtes Multitalent und passt hervorragend zu den zahlreichen Ernährungstrends, die heute eine zeitgemäße Ernährung definieren“, meint Silvia Peuker, Eipro Marketing. Mit den Convenience-Produkten der Marke „Eifix“ können Profiköche rasch kreative Ei-Produkte servieren. Sei es als Eiweiß-Smoothie für den Protein-Kick, als „Schlemmer Rührei“ für den Energy-Boost, als weichgekochtes Frühstücksei „Peggys“ für einen eiweißreichen Start in den Tag oder als praktischer Rührei-Snack „Snegg“ für die Mittagspause. Neu ist das „Eifix Genießer Omelett“, mit dem im Handumdrehen locker leichte Omeletts zubereitet und individuell befüllt werden können.
Bio.
Das steigende Gesundheits- und Qualitätsbewusstsein führt zu einer verstärkten Nachfrage nach Bio-Produkten. Der Bio-Konsument fürchtet sich vor chemischen Düngemitteln, Pestiziden oder Gentechnik, er sorgt sich um die Umwelt und möchte genau wissen, woher die Lebensmittel kommen. „Gastronomen können sich durch die Verwendung von Bio-Produkten von der Masse abheben und zeigen, dass sie im Einklang mit der Natur denken und den Gästen die beste Qualität bieten wollen und können“, sagt Horst Moser, Geschäftsführender Gesellschafter Biogast. Idealerweise wird die Verwendung von Bio-Produkten deutlich nach außen kommuniziert, z.B. durch Kennzeichnungen in der Speisekarte oder Tischaufsteller. Biogast stellt seinen Kunden Werbemittel zur Verfügung. Im Zuge des steigenden Umweltbewusstseins ist auch Fleischverzicht bei der Zielgruppe ein großes Thema. Für bioaffine Fleischverweigerer gibt es „Bananenblüten in Salzlake“ neu im Sortiment von Biogast. Diese sind „Bio Austria“-zertifiziert und enthalten weder Soja noch Gluten. Die Blüten kommen aus Sri Lanka und gelten als perfekter, wenn auch ungewöhnlicher Fleischersatz.
Statt Fleisch.
Ein Fleischersatz aus nachhaltigem Anbau ist die „Jackfruit“ von Lotao. Jens Pöhnisch, Bereichsleitung Key Account Management Lotao, betont: „Die Zielgruppen Vegetarier und Veganer sind es leid, dass fleischlos in der Gastronomie oft heißt, dass einfach etwas weggelassen wird – ungeachtet einer ausgewogenen Rezeptur.“ Er empfiehlt, die Rubrik vegan/vegetarisch nicht stiefmütterlich ans Ende der Karte zu setzen, sondern die Gerichte selbstbewusst zu den anderen zu setzen. Gastronomen, die noch keine Erfahrung mit „Jackfruit“ gemacht haben, rät er, zunächst bei bekannten Rezepten das Fleisch durch „Jackfruit“ zu ersetzen, um sich dann nach und nach an ausgefallenere Kreationen zu trauen. Übrigens: „Ein herzhaftes ‚Jackfruit‘-Gulasch schmeckt genauso lecker wie ein Gulasch mit Fleisch“, ist Pöhnisch überzeugt.
Vegan.
Auch für Christine Ackerl, Marketing & Einkauf Ackerl, ist ein veganes Speisenangebot auf der Karte unerlässlich. „So kann gewährleistet werden, dass eine Gruppe gemeinsam in ein Lokal essen gehen kann und sich für jeden etwas auf der Karte befindet.“ Und ein veganes Gericht, das interessant klingt, kann durchaus auch für Nichtveganer reizvoll sein. Bei Ackerl beschäftigt man sich schon seit über 20 Jahren mit veganen Produkten, wie z.B. „Marillenknödeln“, „Mohnnudeln“ oder „Kartoffelknödeln“. Bei der Produktentwicklung wird darauf geachtet, dass bei der Zubereitung nur Produkte verwendet werden, die jeder Haushalt auch verwendet. Ackerl betont: „Wir ersetzen die Zutaten nicht durch vegane Ersatzzutaten. Wir entwickeln Rezepturen, die ohne Ersatzzutaten schmecken.“
Kaffee.
„Pflanzliche Produkte sind immer gefragter und entwickeln sich von der Nische zum Mainstream“, meint Anja Grunefeld, Marketing Director DACH Alpro. Auch für den Kaffee nach dem Essen sollte der Gastronom Alternativen zur Hand haben. Gerade bei Kaffeespezialitäten sind die Gäste – unabhängig davon, welche Ernährungsform sie bevorzugen – offen für neue Geschmackserlebnisse. „Mit pflanzlichen Drinks aus Mandel, Kokosnuss oder Hafer kann den Gästen ganz unkompliziert eine geschmackliche Vielfalt geboten werden – ohne süßen Sirup“, so Grunefeld. Mit der „alpro For Professionals“-Range müssen Baristas zudem keine Abstriche machen, was stabilen und feinporigen Schaum angeht.
Zielgruppe Vegetarier/Veganer:
Was zeichnet diese Zielgruppen aus?
Laut einer Umfrage von Marketagent (www.marketagent.com) ernähren sich 22 Prozent der 14- bis 29-jährigen ÖsterreicherInnen und 21 Prozent der Altersgruppe 30 bis 39 fleischlos; bei den 40 bis 49-Jährigen liegt die Veggiequote mit 13 Prozent leicht über dem Bevölkerungsdurchschnitt. Die Altersgruppe 50 bis 59 enthält nur noch 9 Prozent Veggies und bei den 60- bis 69-Jährigen finden sich gar nur magere 6 Prozent Vegetarier und Veganer. Umso älter umso Fleisch! Geht man davon aus, dass das Thema Klimawandel ein Treiber des Trends zu fleischloser Ernährung ist, werden in Zukunft wohl immer mehr Menschen ganz oder zu großen Teilen auf Fleisch verzichten.
Wie können Gastronomen die Zielgruppe abholen?
Veggies sind bereit, überdurchschnittlich viel Geld auszugeben – wenn das Essen eine hohe Qualität und entsprechenden Geschmack aufweist. (Studie von Triconsult/www.triconsult.at). Vegetarier, die im Restaurant Tierprodukte, wie Eier, Milchprodukte und Fisch essen, erwarten artgerechte und nachhaltige Tierhaltung. Gastronomen, die Herkunft und Inhaltsstoffe der Speisen genau und transparent angeben, treffen die Bedürfnisse dieser Zielgruppe ins Herz. Aber auch abseits von der Speisekarte legen Veggies Wert auf Ökologie und Nachhaltigkeit. Gastronomiebetriebe, bei denen diese Aspekte in der Gesamtausstattung (z.B. Ausstattung, Hygienebereiche) berücksichtigt sind, können bei Veggies punkten.