Mit einem Mix aus populären Klassikern auf der einen und saisonalen bzw. trendbewussten Innovationen auf der anderen Seite schüren Österreichs Schinken-Produzenten den Appetit auf mehr. Das scheint zumindest mit ein Grund dafür zu sein, dass das Segment, sowohl hinsichtlich Menge als auch Wert, wirklich gut unterwegs ist: Kochschinken, so zeigen die RollAMA-Daten (bzw. das YouGov Shopper Panel), wuchs 2025 vs. Vorjahr im Absatz um 4,2% auf 17.166t und steht im LEH für einen Umsatz von 290 Mio. € jährlich (+5,5% vs. 2024). Diese Entwicklung bestätigen auch die wichtigsten Produzenten des Landes mit Blick auf ihre Zahlen. So etwa Rudolf Berger, GF Berger Schinken: „Die Konsument:innen schenken den Produkten aus unserem Haus ihr Vertrauen. Das ist in Zeiten wie diesen ein schönes Kompliment. Umsatz und Absatz entwickeln sich sehr erfreulich.“ Oder auch Thomas Schmiedbauer, GF Wiesbauer: „Schinken hält sich seit Jahren auf einem konstant hohen Niveau.“
ALLROUNDER. Schinken ist aber auch ein spezielles Produkt: Schließlich ist er nicht nur sonntags zum Frühstück ein Fixstarter und bei der Jause ein Muss, sondern wird auch in der warmen Küche – von Schinkenfleckerl bis zu Toasts – gerne eingesetzt. In der Früh dürfen es dabei eher milde und fettarme Varianten sein, beim Kochen und für Snacks und Sandwiches sind rauchigere und deftigere Sorten am Zug.
KONSTANTEN. Auffällig ist in diesem Segment in jedem Fall das recht treue Käuferverhalten. In diesem umkämpften Markt, bei dem Eigenmarken stark präsent sind, halten die Hersteller-Marken mit ihren Qualitätsversprechen und seit Jahrzehnten beliebten Produkten dagegen. So berichtet Rudolf Berger: „Gefragt sind und bleiben die Klassiker im Sortiment. Seit Jahren zählen ‚Berger Wellness Schinken‘, ‚Backofen Schinken‘, ‚Traditionsbeinschinken‘ und ‚Römer Schinken‘ zu den absatzstärksten Produkten.“ Bei Radatz ist es der „Kesselfrische Beinschinken“, „der“, so Franz Radatz, „für viele Kund:innen seit Jahren ein Fixpunkt am Frühstücks- oder Jausentisch ist.“ Ganz oben im Ranking der Schinken-Lieblinge der Nation sind auch „Butter Schinken“ und „Prosecco Schinken“ von Wiesbauer oder, in den Theken des Handels erhältlich, der „Landhof Burgunderschinken“ (Marcher). Sie alle punkten mit der konstanten Erfüllung der Qualitäts- und Geschmackserwartungen der Verbraucher:innen. Das bleibt im Gedächtnis und drückt sich im Kaufverhalten – auch in finanziell schwierigeren Zeiten – aus. Radatz: „Gerade bei Schinken greifen viele Konsument:innen bewusst zu bewährten, hochwertigen Produkten und sind bereit, für handwerkliche Qualität wie unseren ‚Kesselfrischen Beinschinken‘ einen fairen Preis zu bezahlen.“
INNOVTIONSTHEMEN. Bei aller Liebe zu einzelnen Klassikern, auch Neuheiten haben in diesem Segment natürlich ihre Berechtigung. Schließlich bringen sie Schwung in die Sortimente und bilden im Optimalfall die wichtigsten Trends der Verbraucher:innnen-Wünsche ab. Ganz abgesehen von saisonalen Varianten gibt es in Sachen Schinken noch so einige Innovationsthemen, die die Hersteller aufgreifen: Ganz vorne mit dabei ist natürlich der Wunsch nach proteinreichen Produkten und, in weiterer Folge, ein insgesamt gestiegenes Gesundheitsbewusstsein der Konsument:innen. Bei Berger Schinken ist man hier bereits voll und ganz im Thema und hat zuletzt einen „High Protein Sport-Schinken“ mit extra Magnesium und nur 2% Fett lanciert. Rudolf Berger: „Im Bereich Innovationen werden wir uns künftig noch stärker auf Produkte mit echtem Zusatznutzen konzentrieren. Ein besonderer Fokus liegt dabei auf Konzepten, die Genuss mit Wirkung verbinden.“ Genuss steht auch bei Radatz ganz klar an vorderster Stelle, was dem Wunsch nach proteinreichen Innovationen allerdings nicht entgegensteht, daher investiert auch dieser Wiener Traditionsbetrieb in den Eiweiß-Hype: Das SB-Sortiment wird u.a. demnächst um einen „High Protein Putenschinken“ ergänzt.
PRAKTISCH. Eindeutig zu beobachten ist zudem eine Verschiebung der Absätze weg von der Bedientheke mit Beratung und Wartezeiten hin zum SB-Regal, das zeitsparend ist und Verpackungen bietet, die eine längere Lagerung bzw. einen flexiblen Verbrauch ermöglichen. Rudolf Berger: „Unsere 100g-Schinken in den SB-Abteilungen der heimischen Supermärkte wachsen konstant. Die Kombination aus Schutzverpackung, längerer Haltbarkeit und garantierter Frische sprechen für die Produkte“. Diese Verschiebung erfordert aber auch ein Umdenken bei der Entwicklung von Neuprodukten, denn diese müssen zunehmend auf die Gegebenheiten im Handel zugeschnitten sein. Berger: „Echte Innovation entsteht heute weniger aus der reinen Produktidee heraus, sondern aus einem tiefen Verständnis für verändertes Konsumverhalten und die Realität im Handel. Begrenzte Regalflächen, steigende Kosten und ein immer wichtiger werdender SB-Bereich verlangen Lösungen, die für Konsument:innen sofort verständlich sind und für den Handel eine rasche Drehung ermöglichen.“ Das bedeutet letztlich Produkte anzubieten, die Mehrwerte auf der Packung klar kommunizieren und verständliche Produktversprechen und Lösungen bieten, die sich einfach in den Alltag integrieren lassen.
GUT GELÖST. Gute Chancen haben daher neben handwerklichen Klassikern und proteinreichen Schinken-Varianten auch Lösungen, die spezifische Kund:innenbedürfnisse erfüllen. So zum Beispiel die Kombination aus Toastschinken und Toastkäse, die Wiesbauer gemeinsam mit Schärdinger auf den Markt gebracht hat und die seit kurzem auch in der Hersteller-Kombination Radatz und SalzburgMilch erhältlich ist. Ideen wie diese zielen darauf ab, die Komplexität für die Verbraucher:innen zu reduzieren: Mit nur einer Packung sind die zwei wichtigsten Zutaten für Schinken-Käse-Toast, natürlich im passenden Format, gekauft.
MACHT SINN. Während man sich an der Bedientheke mit dem Personal die Schnittstärke seines Lieblingsschinkens ausverhandeln kann, fällt das natürlich im SB-Bereich ersatzlos weg. Hauchdünne Scheiben, wie sie viele Verbraucher:innen bevorzugen, waren, mit einigen wenigen Ausnahmen (etwa Handl Tyrol im Rohschinken-Bereich) bisher nicht erhältlich. Die Technologie hat sich nun aber Marcher angeeignet und produziert im Werk in Oberwaltersdorf eine Vielfalt an hauchfein aufgeschnittenen SB-Produkten für den Diskont.
FAZIT. Neben starken und traditionsreichen Schinken-Klassikern, die das Vertrauen der Verbraucher:innen genießen, sind Produkte mit einem Plus an Proteinen sowie alltagstaugliche SB-Lösungen gefragt – auch beim Frühstück, aber natürlich nicht nur da.
ROLLAMA 2025 (YOUGOV SHOPPER PANEL)
Marktentwicklung Roh- und Kochschinken:
+4% Mengenwachstum (2025 vs. Vorjahr) auf 19.371t
+5,7% Wertwachstum (2025 vs. Vorjahr) auf 340 Mio. €
Marktentwicklung Kochschinken
+4,2% Mengenwachstum (2025 vs. Vorjahr) auf 17.166t
+5,5% Wertwachstum (2025 vs. Vorjahr) auf 290 Mio. €
Bioanteile 2025
Kochschinken: 3,9%
Rohschinken: 1,3%
AMA-Gütesiegel Anteile:
43.870t AMA-Gütesiegel-Fleischerzeugnisse wurden 2025 produziert und finden sich in rund 1.800 Artikeln mit dem AMA-Gütesiegel wieder. Davon entfielen etwas mehr als 9.000t bzw. rund 20% auf die Produktgruppe der Kochpökelwaren, zu der neben den verschiedenen Schinkenarten bspw. auch Surfleisch, Kochpökelware sowie Toastblock zählt.
