Und dass dem so ist, dafür bürgen die Lieferanten des Handels – durchwegs große Bäckerei-Betriebe – nicht nur mit ihrem Wort, sondern mit Brief und Siegel bzw. den entsprechenden Kontrollen. Johannes Pilz, GF Backwelt Pilz: „Wir haben klare Qualitätsversprechen, die wir nicht nur nach außen kommunizieren, sondern Tag für Tag im Unternehmen leben. Unser Unternehmen ist nach den IFS zertifiziert, zahlreiche unserer Produkte sind zudem mit dem AMA-Gütesiegel und dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet, weiters liegt eine Zertifizierung nach der aktuellen EU Bio-Verordnung vor.“ Edwin Tomanek, Vertriebs- und Marketingleiter Kuchen-Peter, ist bei dieser Thematik ebenfalls sehr deutlich. „Alles, was dem Thema Transparenz dient“, so Tomanek, „unterstützen wir zu 100%. Wir haben nichts zu verstecken und sind froh über alles, was wir herzeigen dürfen.“ Eine einzige Einschränkung macht er geltend: „Unsere ureigenen Rezepte und die speziellen Kleinigkeiten beim Produktionsprozess, die etwa unsere Krapfen auszeichnen, die geben wir natürlich nicht preis.“ Tomanek ist mit dieser Offenheit nicht allein. Die gesamte Branche ist nicht nur nach allen Regeln der Kunst bzw. nach sämtlichen Vorschriften überprüft und ausgezeichnet, sondern ohne Umschweife bereit sowohl in Sachen Zutaten als auch in Bezug auf die Herstellung Einblicke und Auskünfte zu geben. Anton Haubenberger, GF Haubis: „Für uns bedeutet Transparenz nicht nur die Erfüllung gesetzlicher Vorgaben, sondern auch ein Versprechen an die Konsument:innen. Wir schaffen Vertrauen, indem wir offen über unsere Werte, die Lieferketten und Produktionsprozesse sprechen – bis hin zur Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten, die nach den gleichen Prinzipien handeln.“
OFFENSICHTLICH. Sind Brote und Backwaren verpackt erhältlich, dient insbesondere das Packaging als Informations-Medium, das Einblicke in die Produkte gibt. So etwa bei Ölz der Meisterbäcker. Doris Wendel, GF Marketing, Human Ressource, Qualitätssicherung und Nachhaltigkeit bei Ölz: „Über die Produktverpackung geben wir die genauen Bestandteile und Inhaltsstoffe jedes einzelnen ‚Ölz‘-Produktes an. Hier finden die Endverbraucher:innen zudem Angaben über die Herkunft der Rohstoffe, wenn dies eines gesonderten Hinweises bedarf – aus Österreich, aus der EU etc.“ Zusätzlich dazu weist seit dem Jahr 2024 das „Von Herzen nachhaltig“-Logo auf das Engagement der Dornbirner in Sachen Nachhaltigkeit hin. Wendel: „‚Von Herzen nachhaltig‘ ist keine leere Phrase, sondern eine Verpflichtung für uns. Wo immer das Logo sichtbar ist, verweist es auf unser nachhaltiges Tun in Verbindung mit dem jeweiligen Produkt. Über einen QR-Code informieren wir über alle Initiativen und Vorhaben innerhalb dieser Verpflichtung.“
HERKUNFT. Eines der Themen, die Verbraucher:innen besonders am Herzen liegen, ist die Herkunft der Zutaten. Sie sollten – so der Konsens – möglichst aus Österreich stammen. Hat das AMA-Gütesiegel bisher beim Bäcker angesetzt, berücksichtigt es seit letztem Jahr nach den neuen Richtlinien alle Produktions- und Vermarktungsstufen, wodurch die gesamte Wertschöpfungskette – vom bäuerlichen Betrieb über Abnehmer, Mühlen und Bäckereien bis hin zum Lebensmitteleinzelhandel – abgedeckt und eingebunden wird. So soll das AMA-Gütesiegel kontrollierte regionale Qualität – vom Korn bis ins Brotregal – garantieren und transparent vermitteln. Die Bäckereibetriebe nehmen das durchwegs als guten Schritt wahr. Anton Haubenberger: „Wir sehen die Einführung des AMA-Gütesiegels für Brot und Gebäck als Chance, dem Wert von österreichischen Erzeugnissen die Bühne zu bieten, die sie verdienen – und als Möglichkeit, die Qualität unserer Produkte noch deutlicher zu kennzeichnen.“ Während die AMA-Richtlinien für den Getreideanbau und die Mühlen bereits abgesegnet sind, sind die detaillierten Verarbeitungsrichtlinien noch nicht final und werden für das laufende Jahr erwartet. Themen wie der Einsatz von Konservierungsstoffen (etwa für Füllungen) oder die Verwendung von Zutaten, die nicht oder nicht dauerhaft in der nötigen Qualität in Österreich beziehbar sind, sind noch auf der Agenda. Bei Kuchen-Peter ist man aber optimistisch. Tomanek: „Wir arbeiten hier eng mit der AMA zusammen. Das ist ein laufender Prozess und viel Austausch darüber, wie man die Regelungen umsetzen kann.“ Bestehende Rezepturen werden schrittweise gemäß den neuen Richtlinien verändert, wenn das nötig ist.
AUCH KLAR. Aber nicht immer macht Österreich als Herkunft Sinn, im Westen bzw. in Grenznähe z.B. ist die „Region“ durchwegs internationaler zu verstehen. So etwa bei Ölz. Wendel: „Unseren wichtigsten Rohstoff Mehl beziehen wir, aufgrund unserer besonderen geografischen Lage und um die Transportwege kurzzuhalten, aus der Bodenseeregion bzw. dem süddeutschen Raum. Und auch darüber gibt Ölz u.a. auf seiner Website bereitwillig Auskunft.
WER BACKT’S? Geht es um Brot und Backwaren in den Regalen des LEH, ist vieles sehr transparent, mit einer Ausnahme: Direkt an den Theken und SB-Boxen des Handels ist es mitunter nicht einfach herauszufinden, welcher Bäcker das gewählte Brot gebacken hat. Marken, als Markierung des Herstellers verstanden, wird man hier nämlich eher selten antreffen. Aber auch dieser Bereich verändert sich zusehends: Hersteller wie Der Mann oder Anker sind immer häufiger auf den Beschriftungen der Regale sichtbar und an den Etiketten der Backboxen bzw. bei der Bedientheke wird der Hersteller ebenfalls immer öfter ausgewiesen – wer seine Lesebrille dabei hat, hat dann auch hier den vollen Einblick.
