Die Herstellung ist nicht ein Geheimnis, sondern das Zusammenspiel und Verständnis über den gesamten Produktionsprozess hinweg, in dem die Reifung eine besondere Stellung hat“, heißt es dazu aus dem Hause Loidl. Das Unternehmen, das heute zum Familienbetrieb Marcher Fleischwerke gehört, wurde in den 1960er Jahren gegründet. Die genaue Einhaltung der streng gehüteten Rezepturen obliegt dabei dem Salamimeister und seiner jahrelangen Fachkunde. „Wir blicken auf einen Erfahrungsschatz im Hause Loidl, der über Generationen reicht“, betont man im Unternehmen. Die Salamiproduktion ist hier mittlerweile vom Rohstoff über die Würzung und das Herstellungsverfahren bis hin zur ausgeklügelten Betriebsorganisation ein stabiler industrieller Prozess. Handwerkliches Know-how spielt jedoch eine große Rolle. „Wir investieren laufend in neue Technologie, doch das Wissen, wie Salami hergestellt wird, und die Erfahrung bleiben gleich“, fasst man bei Loidl zusammen. Dazu gehört etwa die individuelle Betreuung der Salamis vom Wursten bis in die Reifekammern, wo die Temperatur und Feuchtigkeit über Wochen laufend kontrolliert wird.
Ausgesprochen roh
Jausenplätze.
Rund 80 Salami-Artikel werden auf diese Art und Weise im südoststeirischen St. Stefan im Rosental hergestellt. Die beliebtesten Sorten sind die Haussalami und Kantwurst. Aktuell freut man sich über eine Fixlistung der „Loidl Knoblauchsalami“ (75g) im SB-Bereich. Die Dekorsalami wird von Hand mit einem Gewürzmantel versehen, was ihr neben einem ansprechenden Aussehen auch einen besonderen Geschmack verleiht. Damit die „Loidl“-Produkte in aller Munde bleiben, werden sie im Herbst wieder verstärkt durch Werbe- und Kommunikationsmaßnahmen unterstützt. Eine Kooperation mit „1000things in Vienna“ führt etwa zu den schönsten Jausenplätzen Wiens, wo man sich bestimmt sehr gut eine „Loidl“-Salami schmecken lassen kann. Als Testimonial fungiert Influencer und Snowboarder Alex Payer, der nun in den Branchenmedien für Bergsport verstärkt für „Loidl“ wirbt.
Ungarn.
Im Falle der Marke „Stastnik“ spielt die ungarische Salami-Machart eine große Rolle. Federführend war hier der aus Ungarn stammende Salamimeister Franz Velebil, der Ende der 1940er Jahre die Produktvielfalt im Hause Stastnik entscheidend mitprägte.Die „Ungarische Salami“ wird kalt geräuchert, ist häufig feinkörniger als andere Varianten und basiert rein auf Schweinefleisch. Freilich darf auch die Paprikanote in verschieden starken Ausprägungen nicht fehlen. Je nach Produkt und Hersteller gesellt sich gerne auch eine gewisse Schärfe in unterschiedlicher Intensität dazu.
WEINVIERTEL. „Die Salami gehört zur Meisterklasse der Wurstproduktion. Daher sind wir natürlich besonders stolz, dass Stastnik mit seiner über 120-jährigen Tradition hier zu den Besten zählt“, freut sich Franz Radatz (GF Radatz/Stastnik): „Mit unserer ‚Stastnik Camembert-Salami‘ ist uns ein herausragendes Produkt gelungen, das als Stückware und geschnitten laufend im Rahmen von Promotions im Inland und im benachbarten Ausland angeboten wird.“ Anlass dieser Kreation war das 120-jährige Jubiläum des Weinviertler Spezialitätenerzeugers. Ein Produkt, das übrigens wegen seines hohen Innovationsgrades und seiner tollen Qualität 2018 den PRODUKT Champion in Gold (Kategorie SB) mit nachhause nahm.Inklusive der Kantwurst-Varianten hat Stastnik rund 20 verschiedene Rohwurstsorten im Portfolio. Pro Woche werden davon insgesamt rund 30t (nach Abtrocknung) produziert. Dabei gibt es offenbar einen klaren Favoriten: „Die beliebteste bleibt die klassische ‚Stastnik Haussalami‘, die dank ihres bekannten würzigen Aromas und feinen Schnittbildes über die Generationen Anklang findet“, beschreibt Radatz.
KLIMA. Generell zeichnet die „Stastnik“-Salamis der Edelschimmel-Belag und eine langsame Reifung aus. Auf Schnellreife-Verfahren mit künstlichen Säuerungsmitteln wird verzichtet, die geschmackliche Balance wird dank eines wochenlangen, traditionellen Reifeprozesses erreicht. „Neben hervorragenden Grundprodukten und den über viele Generationen hinweg überlieferten Rezepten brauchen die Salamimeister von Stastnik noch zwei ganz spezielle Zutaten: viel Zeit und noch mehr frische Luft“, so Radatz. Schließlich muss in einer Reifekammer die Luft ständig zirkulieren, um die reifenden Würste von austretender Feuchtigkeit zu befreien. Doch inwiefern hat sich die Technik hier im Laufe der Jahre und Jahrzehnte verändert? „Der Herstellungsprozess ist im Wesentlichen der gleiche, allerdings erfolgt die Steuerung und Überwachung des Klimas und der Reifung mittlerweile mittels modernster Anlagen – damit gehören ungewünschte Abweichungen aufgrund unterschiedlicher Witterungsbedingungen der Vergangenheit an“, schildert Radatz.
Süden.
In den südlichen Bundesländern unserer Republik sind hingegen vermehrt italienische Spielarten der Salami zu finden. Wie auch in Italien selbst, variieren diese sehr stark in ihrer Länge, Körnung, Würzung wie auch im verwendeten Kaliber. In Villach etwa, im Herzen der Alpe-Adria-Region, ist das Familienunternehmen Frierss beheimatet. Neben den traditionellen Kärntner Salamis bietet man hier viele italienische Varianten. Den Ursprung hierfür legte bereits Großvater Rudolf Frierss dank seiner großen Leidenschaft für Italien, die ihn dazu brachte, an traditionellen Fertigungs- und Reifeverfahren zu tüfteln. Die ersten Rohwürste von Frierss waren damit Klassiker wie die „Mailänder Salami“ oder die kleinkalibrige „Cacci“ – eine Dauerwurst, die eng mit der Salami verwandt ist. In den Siebzigerjahren kamen weitere dazu, darunter die „Crespone“ – handgebunden im Spagat –, die großkalibrige „Caranthana“, die „Villacher Salami“ oder die „Kärntner Haussalami“. In den letzten Jahren wurde das Sortiment um Spezialitäten wie die Trüffel- und Fenchelsalami erweitert – letztere ist übrigens ebenso eine goldene PRODUKT Champion-Preisträgerin, und zwar der Kategorie Theke im Jahr 2017.
NOCKBERGE. Aktuell hat das Familienunternehmen die heimische Zirbe aus den Nockbergen für sich entdeckt, da es sich hier um eine ganz besondere Baumart handelt. Ihr wird eine außergewöhnliche positive Wirkung auf den Menschen und seine Gesundheit nachgesagt und sie wird nicht umsonst die „Königin der Alpen“ genannt. Nun trifft diese auf die „Königin der Würste“ in Form eines Neuproduktes: Die „Frierss Zirbenrauch-Salami“ entsteht aus heimischem Schweinefleisch, verfeinert mit einer hauseigenen Gewürzmischung. Nach einer Räucherung über Zirbenholz folgt eine Reifezeit von zumindest zehn Wochen in Kärntens Bergluft. Das erdige, milde Raucharoma der Zirbe in Verbindung mit den Gewürzen verleiht der „Zirbenrauch-Salami“ einen herzhaften Geschmack mit dezenter Zirbennote. Unverkennbar ist sie dank des großen Kalibers sowie des naturbelassenen, rustikalen Aussehens.
BERGLUFT. Ebenso neu sind die „Frierss Salamici“, Mini-Edelschimmelsalamis in sechs verschiedenen Varianten zu 240g. Neben der Variante „klassik“ gibt es zudem „mediterran“, „Trüffel“, „Steinpilz“, „Fenchel“ und natürlich „Zirbenrauch“. Handgefertigt und mit edlen Gewürzen verfeinert, reift auch dieses Produkt in der frischen Luft Kärntens.
Vulkanisch.
14 verschiedene Salamisorten stellt die steirische Manufaktur Vulcano her, die sich ansonsten auf Rohschinken spezialisiert hat – mit zumeist milder Würzung, leichtem Raucharoma und ohne Schimmelbelag. Bei der Räucherung wird auf Buchenholz zurückgegriffen. Neu im „Vulcano“-Salamisortiment ist dabei die „Trüffelsalami“. Leicht geräuchert und mit Trüffel verfeinert, ist sie als geschnittenes SB-Produkt (300g) erhältlich. Verwendet wird das Schulterfleisch und der Bauchspeck von Schweinen aus den „Vulcano“-Betrieben. Gearbeitet wird nach hohen Tierwohlkriterien, darunter ausgewogene Fütterung mit Futtermitteln aus Eigenanbau und dem Donauraum, viel Platz und auch Auslauf ins Freie mit Plätzen zum Suhlen und Laufen.