Längst sind es die Verbraucher mehr als gewohnt, dass Brot und Gebäck im Handel zu jeder Tageszeit frisch, in verlässlich gleichbleibender Qualität und zu einem erschwinglichen Preis angeboten wird. Dass dahinter eine Menge Technik bzw. technischer Fortschritt steckt, ist wenigen bewusst und manchmal sogar Anlass für Kritik. Denn gerade bei einem so traditionellen Lebensmittel wie Brot stellt man sich gerne vor, dass jeder Laib einzeln und händisch aus dem Ofen geholt wird. Zu viel Technik irritiert die Kundschaft leicht, insbesondere, weil selten über die Vorteile und ehrlich über die Notwendigkeit von Automatisierung in der Lebensmittel-Produktion gesprochen wird.
Backen wie die Großen
Gute Technik.
Zwischen dem, was man selber daheim macht, jenem, was in einer kleinen Handwerksbäckerei passiert, und dem, wie in Betrieben wie Kuchen-Peter, Ölz oder Délifrance gearbeitet wird, gibt es zwar große Unterschiede, die Arbeitsschritte – wie Abwiegen, Mischen, Kneten, Ruhenlassen, Backen etc. – sind jedoch die gleichen. Aufgaben, die in kleinen Bäckereien noch per Hand erledigt werden können, wie das Kneten und Wirken (in Form bringen) des Teiges, werden in Großbäckereien natürlich längst von Maschinen übernommen. Die aber – mit sehr viel Know-how und Erfindungsreichtum – das traditionelle Bäckerhandwerk so perfekt wie möglich nachahmen und ermöglichen, dass eben auch wirklich große Mengen einwandfrei hergestellt werden können. Edwin Tomanek, Abteilungsleitung Vertrieb, Marketing, Einkauf und Logistik bei Kuchen-Peter Backwaren: „Für die Herstellung unserer Produkte bedarf es einer augewogenen Balance zwischen Technik und Handwerk. Man kann unsere Anlagen in gewisser Weise als verlängerte Hand des Bäckers bezeichnen.“
Kraftlackel.
In erster Linie sind es also Arbeitsschritte, die viel Kraft erfordern, die heute ab einer gewissen Betriebsgröße von Maschinen erledigt werden. Johann Suntinger, GF Jomo, wo jährlich etwa 25 Mio. Rouladen, Kuchen und Schnitten gebacken werden, erzählt: „In den meisten Bäckereien, selbst in kleineren Betrieben, wird heutzutage die schwere Arbeit der Bäcker und Konditoren durch den Einsatz von Maschinen unterstützt. Technik ist einfach ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittelproduktion.“ Und auch der Wiener Bäcker Anker, der die Bewohner der Bundeshauptstadt verlässlich mit Brot, Gebäck und Süßem versorgt, macht das nicht anders. Tina Schrettner, Marketingleitung Ankerbrot: „Ein typisches Beispiel für den Einsatz von Technik ist Brotteigkneten und Brot zu einem Laib formen. Das wird bei Anker von Maschinen unterstützt. Bei 100.000 Stück Brot, die pro Tag in Wien Favoriten gebacken werden, wäre dieser Arbeitsschritt händisch auch gar nicht machbar.“ Aber nicht nur kraftaufwendige Abläufe, sondern insbesondere gefährliche werden häufig delegiert. Fabian Meiberg, Leiter Business Development und Marketing bei Kuchenmeister: „Auch Arbeiten mit Gefahrenpotential, wie der Transport von Formen oder das Stürzen von heißen Backformen werden häufig von Maschinen ausgeführt.“
Sicher.
Ein weiteres wichtiges Thema im Bereich Bäckereien ist die Sicherstellung der Hygiene, auch hier kommt freilich modernste Technik zum Zug. Suntinger: „Dem Wunsch der Verbraucher nach strengen Lebensmittelstandards und sicherem Genuss ohne gesundheitliche Bedenken wird durch moderne Technik in der Lebensmittelproduktion entsprochen. So werden entsprechende Geräte, z.B. Röntgendetektoren, eingesetzt um Fremdkörper in den Backwaren auszuschließen. Eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Produkte ist ebenfalls selbstverständlich in unserer Branche.“
Immer top.
Was die Lieferanten des Handels zudem auszeichnet, ist, dass sie die gewünschte Menge an Produkten stets in der selben Qualität abliefern können müssen. Da darf natürlich nichts schief gehen, auch nicht wenn große Mengen in kurzer Zeit hergestellt werden müssen. Maschinelle Unterstützung hilft dabei. Edwin Tomanek, Kuchen-Peter: „Auch bei der Rezeptur unserer Produkte nutzen wir die Vorteile der Automatisierung. So können wir sichergehen, dass jedes einzelne Produkt in gleichbleibend hoher Qualität entsteht.“ Dabei geht es etwa um Mischverhältnisse, aber auch um die optimale Temperaturführung. Johann Suntinger (Jomo) erzählt etwa: „Die gegenwärtigen Anforderungen an Backwaren, wie gleichbleibend guter Geschmack und hohe Qualität werden durch moderne Verarbeitungsverfahren realisiert. Nicht zuletzt die Möglichkeit präziser Temperaturführung in den verschiedenen Bereichen der Produktion garantieren die gewünschte und erwartete Produktbeschaffenheit.“
Halten.
Aber auch das große Thema Haltbarkeiten ist eines, das der Mensch schon immer (auch) mit technischen Innovationen zu lösen versucht hat. Bei Backwaren ist das nicht anders. Federführend ist hier etwa Ölz der Meisterbäcker. Das Unternehmen steht auch 100%ig hinter seiner Innovationskraft, die maßgeblich entscheidend für den Erfolg des Betriebes ist. Daniela Kapelari-Langebner, GF: „Unser Unternehmen zählt zu den modernsten und innovativsten Bäckereien Europas und wir sind seit jeher für unsere Vorreiterrolle bekannt.“ Ein wesentlicher Punkt, auf den sich die Verbraucher bei Ölz z.B. verlassen können, ist die Vermeidung von Konservierungsstoffen, wo immer es geht. Kapelari-Langebner verrät, warum die frischen SB-Backwaren dennoch haltbar sind: „Das Konzept der Reinraum-Technologie, bei der die Produkte direkt nach dem Backen in einer höchst hygienischen Umgebung abgepackt werden, ermöglicht es u.a., alle ‚Ölz‘-Toast- und Sandwichbrote sowie die ‚Ölz Milch Brötle‘ gänzlich frei von Konservierungsstoffen herzustellen.“ Ein Verfahren, das letztlich auch dazu beiträgt, dass weniger Lebensmittel weggeworfen werden. Ähnliches berichtet die Bäckerei Der Mann, wo man gerade stolz ist über eine neue Luftführung bei den Öfen, die ebenfalls dazu beiträgt, dass die Produkte länger frisch bleiben. Michael Mann, GF: „Technische Innovationen in der Lebensmittelproduktion ermöglichen uns immer mehr Vorteile in Bezug auf die Langlebigkeit unserer Produkte. Was natürlich auch zu weniger Food Waste führt.“
Tiefkühltechnik.
Die wichtigste technische Errungenschaft in der Bäckerbranche war und ist aber sicherlich die Tiefkühltechnik. Die Idee, Brot und Gebäck in den Bäckereien nicht komplett fertig zu backen, sondern den Prozess zu unterbrechen, die Produkte tiefzukühlen und im Handel – frisch und je nach Bedarf – fertig zu stellen, hat nämlich die komplette Branche grundlegend verändert. Die Tiefkühltechnologie hat definitiv einige Vorteile.
Überwindet Distanzen.
Zunächst schafft sie die Möglichkeit Produkte ohne Qualitäts-Verlust haltbar zu machen. Christina Köstler, Délifrance Deutschland GmbH: „Durch das Schockfrosten wird das in den Zellen enthaltene Wasser fein kristallisiert, wodurch die Zellzerstörung begrenzt und die Vermehrung von Mikroorganismen verhindert wird. Die behandelten Produkte behalten also ihre Frische, ihre Textur und ihren Geschmack und wenn sie in den Backstationen des Handels fertig gebacken werden, schmecken sie wie frisch zubereitet.“ So ist es auch möglich, Produkte, wie sie Délifrance in Romans-sur-Isère (Frankreich) herstellt, also etwa feine Croissants, ohne Qualitäts-Verlust in den Handel zu bringen.
Weniger Verluste.
Der größte Vorteil ist jedoch sicherlich jener, dass tiefgekühltes Brot und Gebäck zielgenau und bedarfsgerecht im Handel fertiggebacken werden kann. So tun sich die Kaufleute, aber auch die Bäcker leichter, was die Kalkulation, die Planung und das Handling der Produkte betrifft. Die bessere Lagerfähigkeit hilft letztlich dabei, Lebensmittelabfälle auf ein Minimum zu reduzieren. Johannes Pilz: „Tiefkühlbackwaren haben unverständlicherweise oftmals einen schlechten Ruf. Dabei ist die Tiefkühlung die natürlichste und schonendste Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln, die gänzlich auf Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichtet. So hilft sie auch, die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren.“
Vielfalt. Dadurch, dass mittels Tiefkühltechnik die Lagerhaltung unkomplizierter vonstattengeht, ist der Handel auch in der Lage, dem Verbraucher täglich eine große Auswahl an Produkten zu bieten. So lockt der LEH mit schön inszenierten heimischen, aber auch internationalen Backwaren – und an diese Vielfalt hat sich der Verbraucher natürlich längst gewöhnt. Genauso wie auch an den herrlichen Duft von frisch gebackenem Brot, den man sich beim Shoppen mittlerweile regelrecht erwartet.
Demokratisch. Technik löst bei der Herstellung und beim Verkauf von Brot und Gebäck sehr viele Probleme. Insbesondere hinsichtlich der Preisstellung. Im Vergleich mit Waren handwerklicher Bäcker, die heute v.a. im urbanen Raum eine Renaissance erleben, sind die Artikel, die im LEH erhältlich sind, deutlich günstiger. Auch das ist nur möglich, weil dank innovativer Technik sehr effektiv produziert und große Mengen hergestellt werden können. Johannes Pilz, GF Backwelt Pilz, sieht genau hier auch seinen Auftrag: „Brot und Gebäck sind nicht nur ernährungsphysiologisch wichtige Lebensmittel, sondern schlicht und einfach Grundnahrungsmittel. Umso wichtiger ist es, dass gutes Brot und Gebäck nicht nur in hippen und trendigen Brot-Boutiquen zu hohen Preisen erhältlich sind, sondern für jedermann greifbar und erschwinglich sind und bleiben. Und genau hier beginnt unser Auftrag. Und genau das sollte den Konsumenten auch bewusst sein.“
