Das Beste kommt zum Schluss

Desserts

Das Schokoduett von Froneri Austria

Es ist süß, es enthält Zucker und es schlägt sich mit vielen Kalorien zu Buche; trotzdem – oder gerade deshalb – darf es bei einem guten Essen nicht fehlen: das Dessert. So viel sei vorab verraten: Mit einer guten Präsentation lässt sich auch der hartnäckigste Kalorienzähler bekehren.

Aus unserer Sicht sollte das Dessert weiterhin als Belohnung oder als ein kleiner Luxus im Alltag gesehen werden. Deshalb darf es auch gerne ein wenig üppiger und auffälliger sein. Das gilt sowohl für den Geschmack als auch für die Optik“, meint Niels Konzack, Geschäftsführer von der bindi Deutschland GmbH. Gerade in Zeiten wie diesen, wo gesunde Ernährung für viele ein wichtiges Thema ist, wird das Dessert selten von Anfang an bei einem Restaurantbesuch eingeplant. Umso wichtiger ist es, dass das gut geschulte Personal eine Dessertempfehlung geben kann, dass die Präsentation in der Vitrine Gusto macht und dass die auffällige Dessertkreation, die am Nachbartisch serviert wird, den anderen Gästen das Wasser im Munde zusammenfließen lässt.

Mini.

Mini-Marillen-Palatschinken von Weinbergmaier
Mini-Marillen-Palatschinken von Weinbergmaier

„Die Dosis macht das Gift“, das sagte bereits Paracelsus – und Alexandra Koller, Marketing und Innovation bei Weinbergmaier, ist überzeugt, dass dies den Trend zu kleineren Varianten, den Mini-Desserts erklärt. Weinbergmaier war der Erste am Markt mit vorgekochten und gebröselten süßen Knödeln. Mittlerweile gibt es auch eine große Auswahl an Mini-Varianten: von Mini-Knödeln mit zarter Nougatcreme bis zu Mini-Palatschinken mit Marillen- und Nussfüllung – kurz: es gibt alles, was das kulinarische Herz auch bei kleinen Portionen höher schlagen lässt. Ein Highlight ist der 35g leichte Mini-Apfelknödel. Der flaumige Knödel aus Topfenteig mit fruchtiger Apfelfülle ist vorgekocht und gebröselt und bereits nach wenigen Minuten in der Mikrowelle verzehrfähig.

Kreativ.

„Desserts sind immer noch ein verkanntes Umsatzpotential in der Gastronomie und werden deshalb manchmal etwas stiefmütterlich behandelt“, sagt Eva Nikendei, Marketing-Leiterin von Froneri Austria. Gerade außer Haus sind die Gäste besonders experimentierfreudig und offen für Neues. Sie erwarten etwas Besonders, das sie so noch nicht gesehen oder geschmeckt haben. Das heißt: „Wenn das Dessert einfallsreich inszeniert wird, schlummert hier garantiert Zusatzumsatz.“ 

Prächtig.

Kirsch-Vanille-Crossie-Ecke“ von Froneri Austria
Kirsch-Vanille-Crossie-Ecke“ von Froneri Austria

Besonderes gut kommen die „Prachtstücke New Style“ von Froneri Austria an, das sind raffinierte Kreationen im jungen, modernen Look. Dazu gehören z.B. die „Kirsch-Vanille-Crossie-Ecke“ oder die „Doppel-Schokomousse-Crispy-Ecke“, die viele kreative Möglichkeiten zur innovativen Produktpräsentation bieten. „Derzeit sind zum Beispiel mit einem Pinselstrich auf den Teller aufgetragene Saucen richtig en vogue“, verrät Eva Nikendei.


»Desserts sind ein verkanntes Umsatzpotenzial in der Gastronomie.«
Eva Nikendei, Froneri Austria

Präsentation.

Profiteroles Bianco Vaschetta von Bindi
Profiteroles Bianco Vaschetta von Bindi

Bindi kreiert gemeinsam mit seinen Partnern „Wiberg“ und „iSi“ immer wieder neue Inspirationen, wie man hochwertige Desserts nicht nur convenient präsentiert, sondern auch mit nur wenigen Handgriffen individuell verfeinert. Ein Beispiel dafür wären die „Profiteroles Bianco Vaschetta“, die mit grüner Kürbiskernöl-Sahne aus dem iSi und „Wiberg Curry Purpur“ ihren großen Auftritt haben.


»Das Dessert ist ein Impuls, dem der Gast nach einem guten Essen nachgeht.«
Niels Konzack, Bindi

Schaum.

Der Gourmet Whip von iSi
Der Gourmet Whip von iSi

Wichtig für die Dekoration sind natürlich auch Schlagobers, Schäumchen oder Espumas. Die neuen „iSi Professional Chargers“ ermöglichen maximales Aufschlagvolumen mit bis zu 50% weniger Kalorien pro Portion als bei herkömmlichen Aufschlagmethoden. Mit mehr Gas sorgen sie für verbesserte Aufschlagergebnisse auch bei laktosefreiem, pflanzlichem oder fettarmem Schlagobers. Abhängig von den verwendeten Zutaten ergeben sich bis zu 20% mehr Portionen mit höherer Stabilität – bei gewohntem Geschmack und Textur. Dadurch reduziert sich der Wareneinsatz wesentlich. Zudem bleiben die Zutaten in den „iSi“-Geräten bis zu zehn Tage im Kühlschrank frisch – ohne Konservierungsstoffe. „Frischer kann gute Küche nicht schmecken“, ist Rainer Kratzer, Culinary Research & Development Manager bei iSi, überzeugt.


»Überzeugt das Dessert nicht, wäre die vorige Menüabfolge irrelevant.«
Rainer Kratzer, iSi

Inszenierung.

Das Schoko­duett von Froneri Austria
Das Schoko­duett von Froneri Austria

Die klassische Kombination Kuchen und Eis kann mit wenigen Handgriffen ganz außergewöhnlich inszeniert werden. Eva Nikendei von Froneri Austria gibt ein Beispiel: „Für das Schoko-Duett platziert man einen Schoko-Kuchenstreifen von Schöller Backwaren mittig auf dem Teller und setzt eine Kugel „Mövenpick Dark Chocolate“ auf den Kuchen. Mit Brombeeren und einem farbigen Teller setzt man einen tollen farblichen Akzent. Den krönenden Abschluss bildet geschmolzene und dann getrocknete Kuvertüre, die in abstrakte Formen gebrochen wurde.“

Interpretation.

Der Karibikschmarren à la Weinbergmaier
Der Karibikschmarren à la Weinbergmaier

Auch den traditionellen Kaiserschmarren kann man durchaus modern und sommerlich präsentieren und somit neue Fans gewinnen. Mit dem „Kaiserschmarren mit oder ohne Rosinen“ von Weinbergmaier, Ananas-Stückchen, Kokosflocken und etwas Rum zaubert man in Windeseile Urlaubsfeeling auf den Teller. Übrigens: „Auch raffinierte und kreative Bezeichnungen machen Gäste neugierig und verführen zum Kauf“, erzählt Alexandra Koller. Die Kreativität beim Dessert macht sich nicht nur durch die Umsatzzahlen bemerkbar – schließlich bleibt der letzte Gang am stärksten in Erinnerung. Und die soll natürlich möglichst perfekt sein.