Die Küche strahlt

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Die Küche ist nicht nur der Ort, an dem kulinarische Köstlichkeiten entstehen – die Anforderungen an Reinigung und Hygiene sind hier besonders hoch. Im hektischen Küchenalltag können rasch folgenschwere Fehler passieren. Was sind typische Fehlerquellen und wie können sie vermieden werden?

Hygiene und Sauberkeit tragen wesentlich zum Schutz des Betriebes und seiner Marke bei“, meint Markus Lichtenecker, Lead Technical Service Institutional Specialist CEE, Ecolab. Naturgemäß ist die Küche aus hygienischer Sicht ein sehr heikler Ort, denn „hier kommt eine Vielzahl von Personen in direkten Kontakt mit Lebensmitteln sowie in indirekten Kontakt mit Kollegen, Lieferanten oder Gästen. Es ist ein Ort, an dem Nahrungsmittel in allen Produktionsstadien – von roh bis zubereitet – zu finden sind und wo aufgrund von Feuchtigkeit, Wärme sowie organischen Stoffen ein idealer Nährboden für Mikroorganismen aller Art ist“, führt Lichtenecker aus. Erschwerend kommt hinzu, dass sich in einer Küche die verschiedensten Materialien befinden – Oberflächen, Behälter, Kochwerkzeuge etc. haben unterschiedliche Anforderungen an Reinigung und Hygiene. Idealerweise wird bereits bei der Planung der Küche darauf geachtet, dass bei der Material- und Geräteauswahl die Benutzung und Instandhaltung ohne Hygienerisiko gewährleistet ist und dass keine Spalten o.Ä. vorhanden sind, die eine effiziente Reinigung erschweren würden.

Dosiert.

Konzentrate von Ecolab

Ein exakter Reinigungs- und Desinfektionsplan sowie Checklisten für die tägliche Reinigung sind unerlässlich. Mit dem Online-Programm „PlanChexx“ in der Ecolab Akademie können Pläne in kürzester Zeit online erstellt werden. „Mit unserer Produktlinie ‚KitchenPro‘ ist der Gastronom auf der hygienesicheren Seite“, versichert Lichtenecker. Um eine Über- oder Unterdosierung zu verhindern, gibt es Geräte, die die Produkte, die als Hochkonzentrate in Beuteln abgefüllt sind, intelligent und sicher dosieren. Dadurch wird auch ein möglicher Kontakt mit dem Reinigungsmittel vermieden. 

Trennen.

„Im oft hektischen Küchenalltag besteht immer das Risiko, dass die geforderten Hygienemaßnahmen nicht 100%ig eingehalten werden und bspw. Schmierinfektionen entstehen. Da reicht es schon aus, wenn gekochte und gewaschene Produkte mit Rohwaren oder verschmutzten Waren in Kontakt kommen, sei es durch Küchengeräte, Geschirr, Kleidung oder Hände“, sagt Andreas Marksteiner, Abteilungsleiter Hollu Anwendungstechnik. Eine strikte Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen ist daher unerlässlich. Zudem sollten die Mitarbeiter regelmäßig auf korrekte Handhygiene hingewiesen werden – ausreichend Möglichkeiten zur Handdesinfektion sollten Standard sein. 

Schulen.

holludes Culina Oberflächendesinfektion von Hollu

Bei Hollu ist man überzeugt, dass die Verbindung von klar definierten Prozessen in Kombination mit einem Eigenkontrollsystem Sicherheitslücken schließt. „Wir empfehlen unseren Kunden, ihr Team bei der Ausarbeitung des Eigenkontrollsystems miteinzubinden – dadurch erhöht sich die Akzeptanz und somit die Chance auf langfristigen Erfolg“, so Marksteiner. Kontinuierliche Personalschulungen bringen zusätzliche Sicherheit. In der Hollu Akademie wird z.B. im „Onlinekurs HACCP & GHP“ Know-how für Küchenhygiene vermittelt.

Desinfizieren.

Mit der Flächendesinfektion „holludes Culina“ von Hollu können Oberflächen in einem Arbeitsschritt gereinigt und desinfiziert werden. Praktisch: Auch Küchengeräte wie Eiswürfel- oder Eismaschinen können mit diesem alkohol- und chlorfreien Mittel desinfiziert werden. Für die schnelle Desinfektion zwischendurch gibt es das „hollu Des AL“, eine gebrauchsfertige Schnelldesinfektion für kleine Flächen auf Basis von Alkohol. Ein Tipp von Marksteiner: „Desinfektionslösungen sollte man nicht zu lange stehen lassen und möglichst frisch verwenden – nur so kann die volle Wirkung gewährleistet werden.“ 

Lagern.

hygienicDES Forte von Hagleitner im Einsatz

Neben der korrekten Anwendung ist auch die richtige Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ein wichtiger Punkt. „Häufig finden wir sie etwa in der Nähe von Lebensmitteln vor; ein absolutes No Go, die Gefahr einer Kontamination ist gegeben“, betont Katharina Schett, Produktmanagerin Küchenhygiene Hagleitner. Zudem sollten Desinfektionsmittel nicht in andere Behältnisse umgefüllt werden. Schett warnt: „Dabei kann es nicht nur zu einer Explosion kommen, sondern auch zur Verkeimung des Desinfektionsmittels.“ Auch von der – leider gar nicht so unüblichen – Praxis, Reiniger und Desinfektionsmittel zu vermischen, rät Schett ab, da sich die Mittel gegenseitig in ihrer Wirkung hemmen können. Für die Küchenreinigung empfiehlt sie vier Grundkomponenten: Scheuermilch („bellaVIT“), ein hautfreundliches Handspülmittel („fox 3in1“), einen Fettlöser („Radikalin“) sowie eine alkoholische Schnelldesinfektion („hygienicDES Forte“). Mit den Reinigungskonzentraten „integral 2Go“ gibt es verschiedene Reinigungsmittel als praktisches Konzentrat, was Platz spart – mühsames Schleppen von Kanistern ist passé.

Waschen.

Übrigens: Nach der Küchenreinigung sollte auch auf die Reinigung von Utensilien wie Geschirr- oder Schwammtüchern geachtet werden: „Werden diese nicht hygienisch gewaschen, verkeimen sie. So können während des Reinigungsprozesses Keime von einer Oberfläche auf die andere verschleppt werden“, erklärt Schett. Auch Mopp & Co. sollten also täglich desinfizierend gewaschen werden. Ein anderer Tipp: Die Reinigungs­utensilien für jeden Tag mit einer anderen Farbe markieren, so besteht nicht die Gefahr, z.B. ein bereits benutztes Schwammtuch erneut zu verwenden.