Engpässe?

PRODUKT: Werden Herr und Frau Österreicher heuer zu den Feiertagen tatsächlich auf heimischen Tafelspitz und Co. verzichten müssen?
Habermann: Durch die aktuelle Schließung der Gastronomie wird nicht zu wenig, sondern eher zu viel Ware am Markt sein. Wir werden heuer also weder auf Tafelspitz noch auf Beiried oder Edelteile verzichten müssen. Mittelfristig wird trotzdem eine gewisse Importabhängigkeit bleiben, vor allem im Edelteilbereich. Generell ist zu sagen, dass wir gemeinsam mit dem Großhandel die österreichische Produktion stärken sollten. Ich gehe davon aus, dass auch zukünftig heimische Ware zur Verfügung stehen wird, bei entsprechender Strategie möglichst viele Teilstücke in der Gastronomie zu verwerten.

PRODUKT: Wie kann es gelingen, den Gästen Stücke über die Edelteile hinaus vermehrt schmackhaft zu machen?
Habermann: Das gelingt durch Marktdifferenzierung. Wir haben in den letzten Jahren sehr stark auf Differenzierung zwischen Jungstier, Ochse, Kalbin sowie im Kalbfleischbereich Milchmastkalb und Kalb Rosé gesetzt. Denn sofern durch die AMA-Gütesiegel-Qualität sowie bei Regionalprogrammen eine entsprechende Qualitätssicherung bzw. -kriterien gegeben sind, steht ein wesentlich größeres Spektrum an Teilstücken zur Auswahl. Gerade im Steak-Bereich können auch Flank-Steaks, Hüft-Steaks, Flat Irons, gewisse Schalen-Steaks etc. bei ausreichender Fleischreifung in Top-Qualität angeboten werden.

PRODUKT: Was raten Sie Gastronomen in Sachen Zubereitung, gerade im Falle von Edelteil-Engpässen?
Habermann: Hier würden wir speziell auf unsere Rindfleischprogramme, wie z.B. „premium Rind“, „donauland Rind“, „alpenvorland Rind“, „Rindfleisch á la carte“, „AMA-Gütesiegel-Rind“ bzw. sonstige Regionalprogramme setzen. Denn hier ist die Sicherheit einer standardisierten Qualität und einer entsprechenden Zartheit auch bei Nicht-Edelteilen gegeben. Doch es wird eine entsprechende Zubereitung brauchen: Grobfaseriges und sehr schmackhaftes Fleisch kann etwa durch Niedergaren oder Schmoren äußerst zart und saftig zubereitet werden.

PRODUKT: Danke für das Gespräch!