Hohe Werte bekam die „Bio Ente sous-vide Keule“ von der Expertenjury nicht nur für den Geschmack, sondern auch aufgrund des Innovationscharakters. Denn im Falle der Bio-Entenprodukte liegt die komplette Wertschöpfungskette bei der Herstellerfirma Eiermacher. Von der Zucht über die Mast, der Schlachtung bis hin zur Verarbeitung und Vermarktung. Das ist in Europa im Bio-Entenbereich einzigartig und spiegelt den Erfindergeist dieses Unternehmens sowie des Geschäftsführers, Manfred Söllradl, wider. „Das war echte Pionierarbeit“, erzählt Jens Eipper, zuständig für Bio-Enten Management & Marketing, und seit der Geburtsstunde dieses Projektes mit an Bord. Denn es gab europaweit wenig bis gar keine Erfahrung betreffend Bio-Enten, auf die man hätte zurückgreifen können. Ergo musste alles Wissen selbst erarbeitet werden. 2017 startete man mit ersten Herden, die Küken wurden aus Frankreich zugekauft, später 12 Partnerbetriebe für die Zucht sowie Mast gefunden und aufgebaut. Ein Ziel war, in Österreich ganzjährig Bio-Enten anbieten zu können.
Ente gut, alles gut
Erfindergeist.
Zum Einsatz kommt die Rasse Pekingente, die sozial als unkompliziert gilt, jedoch viel Grünauslauf benötigt und typischerweise sehr mobil und neugierig ist. „Die Tiere gehen bis ins letzte Eck der Grünfläche“, schildert Eipper. Die Tierschutzorganisation 4 Pfoten verlieh dem Projekt das Gold-Siegel für Tierwohl-Standards. Innovativ zeigte sich das Unternehmen bereits zuvor. So ist die Eiermacher Hühner-Brüterei die größte Europas, die In-Ovo-Impfungen von Küken durchführt. 2016 hingegen tat man sich bei der Einführung der Zweinutzungsrasse „Sandy“ hervor, um die Aufzucht der Brüder der Legehennen zu ermöglichen. Die Eiermacher erhielten dafür gemeinsam mit anderen Branchengrößen den PRODUKT Champion Ei in Gold. Aktuelle Projekte versprechen weiteres Innovationspotential. Im Herbst ist die Eröffnung eines neuen Schlachthofs mit zwei Linien – eine Enten- und eine Hahnenlinie – geplant. Zudem wird aktuell die Hühner-Brüterei vergrößert.
Vakuumgaren.
Zur Herstellung der „Bio Ente sous-vide Keule“ werden die Fleischteile mariniert, vakuumiert und über mehrere Stunden bei Niedrigtemperatur unter strenger Kontrolle im Wasserbad gegart. Die Nachfrage nach dieser Art von hochwertigen convenienten Produkten ist stark gestiegen, wie man auch bei Eiermacher bestätigt. Den Konsumenten bieten sie entscheidende Vorteile. Denn ansonsten aufwendig oder langwierig zuzubereitende Spezialitäten – wie eben Entenkeulen – werden zwar professionell vorgegart. Jedoch verlieren sie dank der Technik des Niedrigtemperatur-Vakuumgarens nichts an Qualität. Ganz im Gegenteil, das Fleisch wird dadurch besonders mürbe und zart. Zuhause müssen die Entenkeulen nur mehr fertiggebraten werden.
