Ganzheitlich betrachtet
Berger Schinken – Suppe mit Schweinebauch
Von der Schnauze bis zum (Ringel-)Schwanz – oder zu neudeutsch „Nose to tail“ – gilt als Trend in der heimischen Gastronomie. „Es wäre absolut wünschenswert und dem Zeitgeist entsprechend, diesen Trend in der Gastronomie von der Nische auf die ‚fixe Speisekarte‘ zu heben“, findet Florian Peham, Transgourmet Abteilungsleitung Category Management Fleisch, Wurst und Geflügel. Angebotsseitig ist man gut vorbereitet und bemüht, das Thema durch entsprechende Beratung der Gastronomen zu forcieren. So wird etwa mit dem „Transgourmet Vonatur Grasland Beef“ ein Markenprogramm geboten, das auf die Vermarktung des ganzen Tieres abzielt. Denn es können nur ganze Tiere und nicht einzelne Teile eingekauft werden – eine Herausforderung für den Händler: „Hier muss man gezielt Aktionen setzen und Gastronomen hinsichtlich Vermarktung beraten. Zum Beispiel mit der digitalen Toolbox, die zum kostenlosen Download auf der ‚Transgourmet Vonatur‘ Website bereitsteht“, so Peham.
Nischenprogramm.
„Für manche Gastro-Konzepte ist dieser Ansatz machbar, aber er wird niemals in der Gesamtgastronomie umsetzbar sein“, schildert Ernst Stocker, GF Wiesbauer Gourmet. Vielmehr ist hier die Fleischindustrie gefragt, um jene Bestandteile, die nicht oder nur schwer in der professionellen Küche nutzbar sind, anderwärtig zu vermarkten. Wenn dem nicht so wäre, würde auch die Wirtschaftlichkeit an ihre Grenzen stoßen und sich auch die beliebteren Fleischteile preislich auf einem noch höheren Niveau bewegen. Über Wiesbauer Gourmet beziehbar ist freilich alles, was die Küche begehrt, egal ob Edelteil oder Rindermagen.
Markenprojekt.
Nose-to-tail hätte große Auswirkungen auf das Ökosystem, wenn dieser Ansatz sowohl in der Gastronomie als auch in Privathaushalten gelebt würde, ist man bei Berger Schinken überzeugt. Doch dieser erfordert auch in der Profiküche eine intensive Auseinandersetzung mit den Gerichten. Berger selbst verarbeitet über das Markenprojekt „Regional-Optimal“ nahezu das ganze Schwein. „Es braucht unserer Meinung nach eine ‚Übersetzung‘ der traditionellen Rezepte ins hier und heute, dann schmecken viele dieser Gerichte ganz wunderbar“, schildert GF Rudolf Berger. Noch vor wenigen Jahrzehnten wurden schließlich so gut wie alle Teile vom Tier verarbeitet. „Das gebietet der Respekt vor dem Lebewesen und trägt dazu bei, neue Haltungsformen bei Tieren zu unterstützen“, so Berger. Daher veranstaltete man 2019 hierfür einen Workshop für Foodblogger. „Unser Ansatz war und ist: Viele ältere Menschen wissen noch, wie man Gutes zubereitet, dabei alle Fleischteile verwertet und ohne Extraaufwand – quasi „in einem Aufwaschen“ – auch noch den Vorratsschrank füllt. Beispielsweise war es für viele Teilnehmer überraschend, wie fantastisch eine Suppe aus Schweineknochen schmeckt und dass diese die Basis für die so hippen asiatischen Pho-Suppen ist“, erzählt Berger.