Gut verankert

Tina Schrettner, Marketingleiterin Ankerbrot

Die Anker-Filialen gehören zu Wien wie die Fiaker und das Café Central. Aber auch im LEH ist der Bäcker eine feste Größe und der „G´staubte Wecken“ ein Muss. Wir haben mit Tina Schrettner, Marketingleitung Ankerbrot, über das täglich Brot des Bäckers gesprochen.

PRODUKT: Wie viel Brot und Gebäck bäckt Ankerbrot täglich?
Schrettner: Wir backen insgesamt für unsere Filialen und den Lebensmittelhandel über 100t Backwaren täglich – davon ca. 400.000 Stück Semmeln und über 100.000 Stück Brote. Am beliebtesten sind Klassiker wie Semmeln, Kornspitz oder Mohnflesserln, aber auch neue Produkte werden gerne ausprobiert. Beim Brot kommt der „G´staubte Wecken“ seit Jahrzehnten besonders gut an und im LEH sind wir für unsere geschnittenen Brote bekannt, die gibt es bereits seit 1960 zu kaufen.

PRODUKT: Gibt es etwas, das Ihre Produkte ganz besonders auszeichnet?
Schrettner: Besonders stolz sind wir auf unsere Natursauerteiganlage, die Anker 1978 als erstes Bäckereiunternehmen entwickelt und in 14 Ländern patentiert hat. Dabei wird seit über 40 Jahren durch ein Rohr kontinuierlich Roggenmehl und Wasser gepumpt und ohne jegliche Zusatzstoffe zu Natursauerteig verarbeitet. Dieses Herzstück der Ankerbrotbäckerei wird von erfahrenen Mitarbeitern rund um die Uhr 365 Tage im Jahr gehegt und gepflegt. Nichts wird dem Zufall überlassen, gilt es doch die etwa 300 speziellen Aromen, die sich im Laufe der Jahrzehnte entwickelt haben, perfekt zu entfalten. Unsere ca. 80 gelernten Bäcker wissen: Mehr Kälte bedeutet mehr Säure im Endprodukt, mehr Wärme führt zu einem milderen Ergebnis, hier sind Fingerspitzengefühl und Know-how gefragt.

PRODUKT: Was muss man auf die Aussage entgegnen, dass Brot und Gebäck aus großen Bäckereien „qualitativ nichts kann“?
Schrettner:  Beim Backen sind drei Zutaten ganz entscheidend: 1. Rohstoffe – hier geht es um die Qualität und die Auswahl. 2. Zeit – jeder gute Teig braucht Zeit. 3. Wissen – langjährige Erfahrung und regelmäßige Weiterentwicklung. Das Zusammenspiel dieser Zutaten führt zu einer verlässlichen und hochwertigen Qualität. Durch das Wissen unserer langjährigen Mitarbeiter, die sowohl unsere Öfen wie auch alle Rohstoffe und Endprodukte sehr gut kennen, können wir unsere Qualitätsstandards seit Jahrzehnten halten. Dieses Wissen wird dann in standardisierte Prozesse geführt und maschinell, wo es Sinn macht, unterstützt. Das Ergebnis: herausragendes Brot und Gebäck in der erforderlichen Menge mit gleichbleibender Qualität Tag für Tag. Was viele nicht wissen: Es kommt auch viel Handarbeit zum Einsatz – es wird gefaltet, geflochten, eingeschlagen… Das ist durch keine Maschine zu ersetzen. Wenn es aber darum geht, täglich 100.000 Brote zu backen, wird das Ausformen der Laibe von einer Maschine übernommen.

PRODUKT: Sie müssen täglich große Mengen ausliefern – welche Herausforderungen müssen Sie logistisch stemmen?
Schrettner: Eine der größten Herausforderungen betrifft das parallele Handling mehrerer Aggregatzustände unserer Produkte – so liefern wir sowohl fertig Gebackenes, gekühlte Produkte, aber auch tiefgekühlte Backware aus. Man spricht von temperaturgeführten Transporten. Die Einhaltung der vereinbarten Lieferzeitfenster ist dabei von großer Bedeutung. Das betrifft sowohl unsere Filialen wie auch den Lebensmittelhandel.

PRODUKT: Herkunft & Rohstoffe: Möchten Sie dazu noch etwas erzählen?
Schrettner: Für uns war und ist der Fokus auf regionale Rohstoffe immer schon eine Selbstverständlichkeit gewesen. Wir verarbeiten ausschließlich österreichisches Mehl und setzen auch bei den restlichen Rohstoffen – wann immer es möglich ist – auf österreichische Herkunft.

PRODUKT: Danke für das Gespräch!

Hier wird Hand angelegt und das Flesserl geflochten.
Dann geht’s per Fließband weiter in Richtung Ofen.
Fertig gebacken und lecker befüllt – eine perfekte Jause.