Gerade bei Restaurantbesuchen orientieren sich die Menschen an ihrer Begleitung: Ist in einer Runde von zehn Personen ein Veganer, wird man sich eher für Lokale mit einem entsprechenden Angebot entscheiden“, meint Michael Vogl, Bereichsleitung Category Management bei Transgourmet. Mit Gerichten, die über Gemüselaibchen hinausgehen, kann der Gastronom auch Nichtveganer von seinem pflanzlichen Angebot überzeugen. Idealerweise versucht der Koch aber nicht einfach tierische mit pflanzlichen Zutaten auszutauschen, sondern kreiert auf der pflanzlichen Grundlage etwas Neues, Eigenständiges.
Pflanzentiger
© Transgourmet
Bekannt.
„Es bietet natürlich einen gewissen Vorteil, schon bekannte Speisen oder Gerichte auch vegan anzubieten. Somit kann sich auch der nicht vegane Kunde etwas darunter vorstellen und auf Altbekanntes vertrauen“, sagt Lukas Wischenbart, Marketing & Sales VeggieMeat. Es ist aber gar nicht der Geschmack, der dabei die größte Rolle spielt, sondern das Mundgefühl. Die Basis von „vegini“ bilden gelbe Erbsen. Kurz angebraten oder – je nach Produkt – frittiert, lässt sich „vegini“ zubereiten wie Fleisch und steht diesem hinsichtlich Biss, Geschmack und Saftigkeit um nichts nach.
Jackfruit.
Ganz neu in Österreich ist die Jackfruit, eine tropische Frucht, die sich gut als Fleischersatz eignet, da ihre fasrige Konsistenz jener von Fleisch ähnelt. „Jackfruit wird für Pulled-Gerichte, Eintöpfe und zum scharfen Anbraten eingesetzt. Geschmacksgebend sind letztlich die verwendeten Gewürze“, erklärt Michael Vogl. Bereits ein Klassiker der veganen Küche sind Produkte auf Kokos-Basis, wie Kokosmilch oder Kokosöl. Transgourmet bietet in seiner Nachhaltigkeits-Range „Transgourmet Vonatur“ nun Bio-Kokosspezialitäten aus Sri Lanka, wie „Kokosöl extra virgin“ und „Kokosmilch“ an. Die Produkte stammen aus biologischem und biodynamischem sowie Fairtrade -Anbau.
Angebot. In der Kastner Gruppe wird nicht zuletzt aufgrund der Nachhaltigkeitsstrategie „Aus gutem Grund“ ein Fokus auf fleischreduzierte Ernährung gelegt. Derzeit bietet Kastner mit ca. 14.000 veganen Produkten ein breites Angebot, das eine abwechslungsreiche, fleischlose Menüplanung erleichtert. Zudem werden im Kastner KochStudio regelmäßig Kochkurse abgehalten, um die Kunden bei der Umsetzung von veganer Küche zu unterstützen. Beim Kooperationspartner Biogast gibt es eine große Auswahl an veganen Produkten biologischen Ursprungs.
Ideen. Zur Inspiration wird den Kunden im Biogast-Webshop ein saisonales Sortiment vorgeschlagen, mit dem man verschiedenste Menüs zusammenstellen kann. So können z.B. Thementage umgesetzt werden – vom Burger bis zu italienischen Gerichten. Um auch Nichtveganer für pflanzliche Speisen zu begeistern, empfiehlt Horst Moser, Geschäftsführer von Biogast: „Oft helfen Kostproben dem Geschmack auf die Sprünge. So kann man z.B. Vorspeisen-Variationen anbieten, die die kulinarische Vielfalt von veganem Essen aufzeigen. Kreativität und handwerkliches Geschick sind hierbei essenziell.“
Herzhaft. „Meiner Meinung nach ist die größte Herausforderung der veganen Küche, das Exotische bis zu einem gewissen Grad zu verlieren und alltagstauglicher zu werden“, sagt Angelika Günther, Leitung Marketing LGV. Sie empfiehlt z.B. eine pflanzenbasierte Variation des österreichischen Klassikers, Krautfleckerl. „Wenn man hier statt Butter Öl verwendet und Nudeln ohne Ei hat man ein wunderbares, bodenständiges veganes Gericht.“ Auch seien hochverarbeitete Fleischersatzprodukte in der veganen Küche nicht nötig. „Die heimische Landwirtschaft bietet viele hochwertige Getreide, Gemüse und Obstsorten, die wie gemacht sind für vegane Gerichte.“