In der europäischen Kulinarik nimmt generell der Speck eine Jahrhunderte alte Tradition ein. Schließlich stammt sein Herstellungsverfahren aus Zeiten, in denen Kühlmöglichkeiten lediglich eingeschränkt bis gar nicht vorhanden waren. Also bediente man sich anderer Methoden der Haltbarmachung, wie Räuchern, Salzen oder Trocknen. Bereits die alten Römer kannten Rezepte, die sich dem bedienten und erzeugten Speck. In unseren Breiten war aufgrund des mangelnden Meerzuganges weniger Salz vorhanden, und so wurde primär auf Räuchern und Trocknen zurückgegriffen.
Roher Klassiker
Ham.
Glaubt man den Informationen der Webseite des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus oder besser gesagt einer dortigen Publikation vom Lebensmitteltechnologen Wolfgang Wernert, existierten im Mittelalter für Speck noch weitere Begriffe wie etwa „hammen“ – eine Bezeichnung, die nach wie vor regional verwendet wird und aus der sich wohl auch der englische Begriff „ham“ ableitet.
Rohpökelwaren.
In der Fachsprache meint „Speck“ übrigens auch das Fettgewebe vom Schwein zwischen Haut (Schwarte) und Muskeln. Oder eben auch die bekannte Rohpökelware, an der noch fette Teile – mit oder ohne Schwarte – verblieben sind. Laut österreichischem Lebensmittelbuch (Kapitel B14) fällt Schinkenspeck in den Bereich der Rohpökelwaren, hergestellt aus Teilen des Schweinschlögels. Dieser wird auch Schinken genannt, woraus sich auch der Name des Produktes ableitet.
Schinkenspeck wird nach österreichischer Tradition trocken gepökelt, kalt geräuchert und schließlich getrocknet. Im Zuge des Einsalzens (Pökeln) gibt es die Möglichkeit, Gewürze hinzuzufügen, die der jeweiligen Erzeugung eine spezifische Note geben. Bei größeren Stücken verwendet man auch heute noch gerne das traditionelle Pökelverfahren mit dem Pökelstoff Salpeter (Nitrat), der allmählich durch Reifeorganismen in Nitrit umgebaut wird. Oftmals wird auch eine Kombination von Salpeter, Kochsalz und Nitritpökelsalz verwendet.
Pökelstoffe.
Bei langsam reifenden Produkten wird auch gelegentlich, so wie heute noch mancherorts im Mittelmeerraum, auf den Zusatz von Pökelstoffen gänzlich verzichtet und nur mit (Meer-)Salz gearbeitet.
Ähnlich verhält es sich auch bei der Erzeugung von Bio-Schinkenspeck, da hier viele Hilfs- und Zusatzstoffe – wie Salpeter – nicht eingesetzt werden dürfen und auf Nitritpökelsalz häufig auch verzichtet wird.
Herkunft.
Eine Sonderstellung nimmt der Tiroler Schinkenspeck ein, der das Siegel „g.g.A.“ (geschützte geografische Angabe) tragen darf – freilich nur bei Einhalten von entsprechenden Vorgaben hinsichtlich der Herkunft und bestimmten Erzeugungsmerkmalen. Denn dieser wird stärker luftgetrocknet, kräftig geräuchert – und zwar über Buchenholz – und unterliegt einer sechsmonatigen Reifezeit.
