2014 wurden erstmals Daten zum Lebensmittelabfall in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung erhoben. Damals wurde die Initiative United Against Waste ins Leben gerufen. Gemeinsam mit der Universität für Bodenkultur und der FH Oberösterreich wurden 2014 und 2015 in 50 Gastronomie- und Hotelleriebetrieben wissenschaftliche Erhebungen zum Thema durchgeführt. Das Ergebnis: Im Mittel werden zwischen 14 und 22% der Lebensmittel ungenützt entsorgt. Das ist nicht nur ein moralisches und umwelttechnisches Problem, sondern auch ein ökonomisches. Denn die pro Jahr entsorgten Lebensmittel entsprechen einem Warenwert von 320 Millionen €. Das heißt: Pro Küchenbetrieb landen jedes Jahr € 8.000,- im Mist!
Tonnen für die Tonne
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Verschwendung.
„Kein Gastronom verschwendet Lebensmittel mutwillig, das Engagement ist in der Regel sehr groß – ein erster Schritt ist aber, die anfallenden Abfälle erst einmal zu erheben, um zu wissen, wie viele Abfälle wo anfallen. Erst dann kann man im Bedarfsfall auch Gegenmaßnahmen setzen“, sagt Stefanie Lehrner von United Against Waste. Die Initiative bietet entsprechende Beratungsangebote: Abfallursachen werden untersucht und punktgenaue Einsparungsmaßnahmen identifiziert. Die Lösungsansätze zur Abfallvermeidung sind genauso unterschiedlich wie die Betriebe. Es gibt hier keine Patentlösung, aber manchmal können auch einfache Maßnahmen in Summe einen großen Unterschied machen. Hier ein paar Anregungen:
Tellerreste.
Ein erster guter Ansatz, um Lebensmittelverschwendung festzustellen, ist, zu beobachten, ob es bei den Tellerresten Regelmäßigkeiten gibt. Eventuell lässt sich so eruieren, ob standardmäßig mitservierte Beilagen oder Salate zu groß oder überhaupt unerwünscht sind. Geben Sie Ihren Gästen die Wahl was Beilage und Portionsgröße angeht. Und: Bieten Sie aktiv an, dem Gast Speisereste einzupacken. Dies wird oft gerne angenommen und als zusätzliche Serviceleistung geschätzt.
Buffetreste.
Die Gäste fordern große Auswahl, aber abgestanden soll nichts aussehen – möglichst bis zum Schluss. Die Folge: Am Ende bleiben Reste übrig und oft werden auch zwischendurch halbvolle Gebinde entsorgt, weil etwa der Salat nicht mehr frisch aussieht. Mit niedrigeren oder teilbaren Gebinden können vor allem gegen Ende des Buffets weniger Speisen ausgegeben werden – das Buffet sieht aber nicht weniger reichhaltig aus. Verzichten Sie auf essbare Dekoration. Auch mit z.B. dekorativen Ölen oder Einmachgläsern sieht ein Buffet schnell ansprechend aus.
Zubereitungsreste.
In der Küche mangelt es so gut wie immer an Zeit. Insbesondere Zubereitungsschritte wie Schälen oder Zuschneiden müssen rasch passieren. Dabei landet vieles, was verwertbar wäre, im Mist. Dass auch aus Schalen, Strunk etc. noch schmackhafte Speisen gezaubert werden können, ist manchen Mitarbeitern leider gar nicht bekannt. Klären Sie Ihr Personal auf – es ist eine Zeitinvestition, die sich lohnt. Trennen Sie verwertbaren von unverwertbarem Mist und vakuumieren oder frieren sie ein, was zu einem späteren Zeitpunkt verwendet werden kann.
Überschuss.
Es ist nicht nur schade um die Zeit, wenn vorbereitete Speisen nicht ausgegeben werden. Trotzdem sollte der Mistkübel die letzte Option bleiben. Überlegen Sie, ob Sie aus den Resten neue Gerichte kreieren können, machen Sie sie haltbar oder bieten Sie sie der eigenen Belegschaft oder karitativen Einrichtungen an. Eventuell wäre auch eine Teilnahme bei der App „Too good to go“ eine Überlegung wert. Hier können Sie Ihre Reste potentiellen Neukunden zu einem „Schnupperpreis“ anbieten.
Management.
Es gibt zahlreiche Dinge, die Einfluss auf die Küchenplanung haben: die Auslastung sowieso. Aber auch das Wetter, Lagerstände oder saisonale Gegebenheiten spielen hier eine große Rolle. Kommunizieren Sie im Betrieb. Lassen Sie verschiedene Beobachtungen und Ideen in ihre Menüplanung einfließen. Passen Sie beispielsweise Tagesgerichte an ihren aktuellen Lagerbestand an. Übrigens: Haben Sie keine Angst, Ihre Bemühungen im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung Ihren Gästen zu kommunizieren. Es kommt bei den Kunden gut an, wenn man aktiv seine Maßnahmen zum sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln kommuniziert! Neben Regionalität, Saisonalität und Engagement für die Mitarbeiter zählt die Reduktion von Lebensmittelabfällen zu den meistgenannten Nachhaltigkeitsthemen, die sich die Gäste von zeitgemäßen Verpflegungs- und Tourismusbetrieben erwarten.
