Zu Gast Bei

Das Okra Izakaya im 2. Bezirk

Nach Stationen im In- und Ausland, wie Japan, Thailand und Singapur, eröffnete Wolfgang Krivanec das Okra Izakaya im 2. Wiener Gemeindebezirk.

Was ist das Konzept des Okra Izakaya?
Wir sind ein Izakaya – in Japan ist das ein Sake-Laden; eine Art Beisl, wo man zum Sake-Trinken hingeht und um etwas zu essen. Wir haben 30-40 verschiedene Sake im Haus. Zu essen gibt es bei uns Sushi, Ramen und Gegrilltes (Yakitoris). Besonders ist bei uns das Sharing-Menü. Wie es in Japan üblich ist, kommt dabei alles in die Mitte des Tisches und jeder nimmt sich etwas runter.

Wie kommt es zur Sake-Auswahl?
Wir verkaufen eigentlich nur Premium-Sake. Dabei ist es nicht wichtig, dass er mir schmeckt – es geht darum, dass spannende Produkte da sind. Dass man die Leute auch ein bisschen herausfordert. Wir machen auch viele Sake-Pairings, so kann man z.B. Sake-Begleitung zum Essen bestellen. Dadurch wechseln wir auch die Sake immer wieder mit dem Speisenangebot. 

Ihr Signature Dish?
Ein Signature Dish ist das Tuna Tataki, das ist ein scharf angebratener Thunfisch, mariniert mit einer Ponzo, das ist eine Sojasauce mit Yuzu. Hinzugefügt wird schwarzer Essigzwiebel, als Creme und in Form von eingelegten kleinen Schalotten. Darauf kommen fermentiertes Rotkraut, ein bisschen Avocado sowie eine Miso-Mayonnaise. 

Ihr wichtigstes Produkt?
Im Prinzip ist jedes Produkt extrem wichtig für mich. Es ist ja nicht nur ein Produkt auf dem Teller – das ist ein Zusammenspiel. Wir versuchen aber, möglichst wenige Produkte auf einen Teller zu geben, die sollen dafür immer alle gleichwertig sein. Die japanische Küche gilt auch als relativ puristisch – wie beim Sushi: Reis und ein Fisch. Da brauche ich von beiden Zutaten das beste Produkt. Ich muss mich entscheiden: Möchte ich z.B. einen billigen Zuchtlachs nehmen oder einen aus einer nachhaltigen Zucht? Bei uns in der Küche ist es einfach so, dass wir vom Produkt leben. Darum wählen wir immer das teurere Produkt. Das nachhaltigere. Weil uns der Geschmack wichtig ist. 

Das letzte Neuprodukt in Ihrer Küche?
Mein Dörrapparat. Ich experimentiere gerade mit Lebensmitteln, die ihren Geschmack durch Dörren verstärken. Wir trocknen z.B. Fleischprodukte, um den Geschmack zu intensivieren, und dann setzen wir neue Saucen oder Fonds an für die Ramen. Dadurch entsteht ein leicht geräucherter Geschmack.

Küchenchef Wolfgang Krivanec beim Anrichten

Tuna Tataki
Ramen mit Sake