Zu Gast bei...
Was zeichnet das Konzept aus?
Wir haben eine Philosophie, die sich am Anfang vielleicht unschlüssig anhört: Wir kochen zu 90-95% vegetarisch und vegan; dazu gibt’s aber Wildspezialitäten aus der Region, die wir hier auch selber zerlegen. D.h. bei uns gibt die Natur vor, wann Fleisch gegessen wird und in welcher Form. Ich möchte dem Gast zeigen, dass man eben nicht jeden Tag Filet essen kann. So muss auch in der Preisgestaltung erkenntlich sein: Fleisch oder Fisch ist etwas Besonderes und muss uns auch mehr wert sein. Mir ist Ökologie sehr wichtig, aber ich möchte essen anbieten, ohne Ideologie zu verkaufen. D.h. ein undogmatischer Esstisch.
Woher kommen die Produkte in eurer Küche?
Ich schau, dass ich sehr kleine Betriebe aussuche, die gutes Handwerk ablegen. Mein Bierbrauer z.B., der Alois Gratzer von der Gratzer Brauerei, liefert das Bier persönlich. Ich habe mir das Feld angeschaut, auf dem die Gerste angebaut wird. Auch viele meiner Gemüseproduzenten kenne ich persönlich und schau immer wieder vorbei. Das sind Dinge, die sind für mich Qualität.
Welches Produkt bereitet Ihnen Freude?
Momentan die Artischocken aus dem Marchfeld. Der Stephanie Theuringer ist es gelungen, eine Artischocken-Sorte zu finden, die bei uns in einer Saison trägt. Und das ist ein Geschmack, den ich selten erlebt habe – eine echte Freude, wenn man da reinbeißt. Und die bereite ich dann auch nur sehr minimalistisch zu, weil die einfach so fantastisch schmecken.
Was ist die größte Herausforderung im Küchenalltag?
Dass man unter wahnsinnigem Druck steht. Ich glaub, das ist den Gästen oft nicht bewusst: Kochen ist was irrsinnig Intimes. Man gibt was von sich selber preis, was man mit seinen Händen erschafft. Und dann ist die Frage: Wie geht der Gast damit um? Angst vor negativer Kritik ist immer da. Das ist glaub ich eine Herausforderung, die oft vergessen wird, gerade in einer industrialisierten Welt.
Was ist das beliebteste Gericht im Wrenkh?
Sicher die Salate. Bei uns ist der Salat eine Hauptspeise. Der Glückssalat z.B. kommt mit knusprigem Buchweizen, Räuchertofu und Frischkäse. Der Wrenkh-Salat mit knusprigen Polentawürfeln, Räuchertofu und Parmesan.
Ein Geheimtipp auf der Karte?
Das Wildsugo, das ich grad am Herd stehen habe. Das Reh hab ich gestern gekriegt, das wird im eigenen Fond gekocht, dann kommt gemischtes Sommergemüse dazu, frische Tomaten und ein Haufen Kräuter.
Das Wrenkh...
… findet man am Bauernmarkt 10,1010 Wien
… steht für Herzlichkeit
… verwendet keine gefrorenen Lebensmittel
… hat Platz für rund 70 Gäste (plus ca. 30 im Außenbereich)
… wird seit 2009 von den Brüdern Leo & Karl Wrenkh geleitet
