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Markus Huber, Küchenleiter des Café Mozart

...Café Mozart. Markus Huber: Ausbildung in der Partikstube in Wien 22, danach zahlreiche Stationen im In- und Ausland, wie z.B. Do&Co International, Kurkonditorei Oberlaa, Hotel Altana (Engadin), Hotel Astoria (Luzern). Seit 2002 Küchenchef des Café Mozart.

 

Wofür steht das Café Mozart?
Das Café Mozart steht für Kaffeehauskultur – aber nicht nur, denn wir sind mehr als ein Kaffeehaus. Der Betrieb lebt den ganzen Tag: vom Frühstück über das Mittagsmenü und die Nachmittagsjause bis zum Abend, d.h. bis zum Opernende. Wir sind also ein Café-Restaurant.

Wie oft wechseln die Gerichte auf der Karte?
Die wechseln mit dem Saisonangebot. Als traditionelles Wiener Kaffeehaus möchten wir natürlich unsere Wiener saisonale Küche nicht missen, egal ob das jetzt Bärlauch ist, Spargel oder Kürbis.

Geheimtipp auf der Karte?
Meine Leidenschaft ist das klassische Wiener Mittagsmenü. Und da versuche ich nicht nur die klassische Wiener Küche anzubieten, sondern das ganze „aufzupeppen“. Ich schreibe Gerichte sehr einfach, möchte sie aber größer präsentieren. Also von der Optik und dem Geschmack her. Und die Wiener Küche muss nicht immer schwer sein – man kann sie auch leichter kochen.

Wie finden Sie die Produkte, mit denen Sie arbeiten?
Durch die Qualität. Es muss hochwertig sein und einen nachhaltigen Hintergrund haben.

Was bereitet Ihnen in Ihrem Arbeitsalltag besonders viel Freude?
Das Mittagsmenü, denn da kann ich kreativ sein. Es gibt da natürlich auch Klassiker, wie z.B. Specklinsen, aber zweimal in der Woche gibt’s ein Gericht, bei dem mein Team und ich uns kreativ austoben können –  da es ja auch wirtschaftlich sein muss.

Ihre Lieblingszutat?
Ich liebe alles, womit ich arbeite.  Aber mein All-time-Favourite ist die Kartoffel. Die ist so vielfältig zu verarbeiten, ob als Püree oder in Chipsform… Und sie ist abwandelbar mit jedem Gemüse, z.B. als Sellerie-, Pastinaken- oder Bärlauchpüree. Die Kartoffel ist, finde ich, ein Wundergemüse.

Ihre letzte Neuentdeckung?
Das Thema Wild. Unsere Juniorchefin, die Karoline Winkler hat mich jetzt wieder auf das Thema Wild gebracht – eine gute Inspiration! Deshalb gibt es bei uns jetzt einmal in der Woche beim Menü ein Wildgericht. Natürlich nicht aus Gatterhaltung, sondern Freiwild.

Die größte Herausforderung?
Für mich: die Organisation. In Kombination mit Kochen, Rezeptieren, Personalführung – das ist eine Riesenherausforderung. Aber ich liebe es einfach.

Das Café Mozart hinter der Staatsoper
Mittagsmenü: Hirschragout mit Pilzstrudel
Das Dritter Mann Frühstück

Das Café Mozart…

… findet man am Albertinaplatz 2, 1010 Wien
… bietet Platz für rund 220 Gäste (innen ca. 90, außen ca. 130)
… wurde 1993 von der Familie Querfeld übernommen
… wird im Film „Der dritte Mann“ erwähnt
… kocht auch australisch (für das Crossfield‘s Australian Pub)