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Was ist der Unterschied zwischen den beiden Figlmüller-Restaurants?
Also das Stammhaus ist die Wollzeile, das gibt’s seit 1905. Die Bäckerstraße ist erst viel später dazu gekommen, ganz einfach weil der Platz benötigt wurde. An beiden Standorten gibt’s natürlich das Figlmüller Schnitzel; in der Wollzeile gibt es aber keinen Kaffee, keine Desserts, kein Bier – die Küche und die Kapazitäten sind dort so klein, dass das nicht möglich ist. Es war halt früher ein Weinhaus und das ist es auch in gewisser Weise geblieben, einfach und traditionell. Die Bäckerstraße ist ein wenig moderner, hat auch eine modernere Küche – ich würde sagen Wiener Küche mit Pfiff.

Was ist das Signature Dish?
Das Figlmüller Schnitzel. Besonders daran ist, dass es eine gewisse Größe hat, dass wir Bio-Brösel und Bio-Eier verwenden, dass es knusprig und fluffig ist, optisch gut aussieht – und dass es einfach gut schmeckt. Das kommt auch daher, dass wir es nicht in der Fritteuse, sondern in drei Pfannen zubereiten, damit man immer eine gleichbleibende Temperatur und somit eine gleichbleibende Qualität hat.

Ein Geheimtipp auf Ihrer Karte?
Unser Salat. Den machen wir täglich frisch. Wir haben noch die alte Rezeptur von der Urgroßmutter, mit Wiener Salatmarinade mit viel Zucker. Wir haben drei Damen, die machen den ganzen Tag nur Kartoffelsalat. Und natürlich achten wir darauf, dass Öl und Essig hochwertig sind, ebenso der Schnittlauch und die rote Zwiebel – damit der Salat rund und homogen schmeckt.

Das für Sie wichtigste Utensil in der Küche?
Die zwei langstieligen Gabeln zum Schnitzelwenden – und die drei Pfannen. Und dementsprechend auch der Koch, der das bedienen kann, denn es ist nicht so, dass das so einfach ist. Wir arbeiten auf einem Gasherd, das heißt, das ist auch eine Spielerei, dass die Temperatur immer gleich ist. Das braucht schon zwei bis vier Monate, bis man das gut draufhat. Nicht umsonst ist der Name Figlmüller überall bekannt. Es macht einen Unterschied, ob man sich mit dem Produkt auseinandersetzt oder ob man sagt: „Jo, is halt ein Schnitzel.“

Das letzte Neuprodukt in Ihrer Küche?
Balsamico-Linsen haben wir jetzt auf der Karte. Generell kommt immer mehr Vegetarisches dazu. Wobei, die Linsen sind vegan, das Knödel noch nicht – da sind wir noch am Probieren, ob und wie wir da eine gleichbleibende Qualität finden. Wir möchten uns diesem Thema jedenfalls öffnen, auch wenn wir ein Wirtshaus sind, in dem das Schnitzel im Fokus steht.