Zu guter Letzt

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Nach dem Essen aufstehen und gehen? Das muss nicht sein! Gut präsentiert, kann die gute alte Tradition des Digestifs die Verweildauer und auch den Umsatz erhöhen.

In den Köpfen von Herrn und Frau Österreicher hat ein Stamperl Schnaps oder Kräuterbitter nach einer opulenten Mahlzeit aus der Tradition heraus einen wohltuenden, fast medizinischen Status erlangt“, sagt Benedikt Zacherl, GF Schlumberger Sekt- und Weinkellerei. Allerdings habe sich in den letzten Jahren ein klarer Trend zu Raritäten, Limited Editions und Premium Spirits herauskristallisiert. Ein guter oder sogar außergewöhnlicher Whisky, Cognac oder „Metaxa“ gehört für viele nach einem gemütlichen Essen dazu. „Die Gastronomie reagiert immer häufiger auf diese Nachfrage, indem Raritäten glasweise angeboten werden, was eine Win-win Situation für alle ist. Der Gast kann limitierte, hochpreisige Spirituosen verkosten, während der Gastronom nicht nur einen guten Umsatz macht, sondern auch noch ein Special anbieten kann. Ein gutes Tool zur Kundenbindung und -zufriedenheit“, so Zacherl.

Raritäten.

Im Portfolio von Top Spirit finden sich einige Neuheiten, die sich als Digestif eignen. So z.B. der „Metaxa Angels‘ Treasure Single Cask Strength 2019“, eine limitierte Abfüllung von nur 4.500 Karaffen weltweit, der vorzugsweise pur getrunken wird; oder die 10. „Octomore“ Edition von Bruichladdich, die aus schottischer Concerto-Gerste gewonnen wurde. „Octomore“, bekannt als der am meisten getorfte Whisky der Welt, zählt für die Fans von rauchigen Scotchs mittlerweile zu den Klassikern unter den Kultwhiskys. Für die Edition 10.1. wurde die Lagerdauer auf fünf Jahre beschränkt. Das Ergebnis: ein geschmeidiger Islay-Malt, der seine Torf-Kraft hinter einem weichen Aroma versteckt.

Inspiration.

Unerlässlich für das Geschäft mit dem Digestif ist für Zacherl aktives Anbieten und Verkaufen. Er empfiehlt Gastronomen, sich z.B. von Frankreich und dem dort beliebten „Café Gourmand“ inspirieren zu lassen. „Zum Kaffee wird ein kleiner Schluck, z.B. eines Cognacs, passend zu zwei bis drei Petits Fours serviert. Diese Art der Präsentation ermöglicht das ultimative Geschmackserlebnis als perfekten Abschluss, ohne über die Stränge zu schlagen. Darüber hinaus hat man auf diese Weise ein abwechslungsreiches Angebot für den Gast, der wiederum – bei überschaubaren Kosten – Neues ausprobieren kann.“

Edel

„Unter den zahlreichen Digestifs haben sich in der letzten Zeit vor allem die Edelbrände als krönender Abschluss eines geschmackvollen Essens durchgesetzt. Wie bei den alkoholfreien Getränken zeigt sich nämlich auch im alkoholischen Segment bzw. bei Edelbränden eine klare Entwicklung hin zu bewusstem Genuss und damit zu Premium-Produkten“, meint Jutta Mittermair, Head of Corporate Communications Puchheimer. Damit verbunden ist auch der Wunsch der Gäste, zu wissen, wo die Spirituosen produziert werden und woher die Inhaltsstoffe stammen.


Abgestimmt. Für den neuen „Puchheimer Edelbrand Himbeere“ kommen handgepflückte Himbeeren aus der Steiermark zum Einsatz. „Die sorgsame Destillation führt dazu, dass aus der zarten Himbeere ein dominantes, den Gaumen erfüllendes Aroma entsteht. Blumige Noten und ein samtig-fruchtiger Abgang machen diese Spirituose zum perfekten Digestif bei sommerlichen Speisen, Geflügel und frischen, süßen Gerichten“, erklärt Mittermair. Der „Vogelbeerbrand“ überzeugt mit fein ausgeprägten Bittermandelnoten sowie einer herben Würze am Gaumen und einem kräftigen Abgang. Insbesondere nach deftigen Speisen oder Wild- und Pilzgerichten entfaltet diese Rarität ihre volle geschmackliche Wirkung.

Handarbeit.

„Was früher das Likörchen am Abend war, ist heute oft ein aromatischer, weicher Rum“, sagt Mathias Posch, Importmanager bei R. Ammersin. Aus dem Sortiment von Ammersin empfiehlt er dazu den „Bumbu The Original (35 Vol.%)“, einen exquisiten Spiced Rum, der mit karibischen Früchten und Gewürzen gemischt wird. Der Rum wird nach einem rund 400 Jahre alten Rezept auf Barbados, dem Geburtsort des Rums, von Hand hergestellt. Die verschiedenen Zuckerrohrsorten bringen vielfältige Aromen in den sanften, komplexen und ausgewogenen „Bumbu“, der sowohl pur als auch als Mixgetränk überzeugt. 

Entwicklung.

Bei Ammersin bemerkt man, dass sich die Tradition des Digestifs weiterentwickelt. Aus dem abschließenden Gläschen im Restaurant werde nun immer öfter ein Drink in einer Bar. Unterstrichen wird diese Tendenz beispielsweise dadurch, dass auch Kräuterbitter immer mehr zum Mixen von Drinks verwendet werden (siehe Rezept „CapoTonic“). Der „Vecchio Amaro del Capo“ gilt als Italiens Nummer 1 Amaro. 29 verschiedene Kräuter, Blüten, Früchte und Wurzeln aus Kalabrien werden dazu nach einem alten Geheimrezept vermischt. Übrigens: Bei eisigen -20°C entfalten sich die Geschmacksnoten von Orangen, Kamille, Lakritze, Pfefferminze etc. am intensivsten!

Empfehlung.

„Ich schätze, dass vielleicht ein Drittel der Gäste nach einem üppigen Mahl ein hochprozentiges Getränk nimmt“, sagt Roland Petroczy, Diplom. Sommelier und Außendienst bei L. Derksen. Ein Gastronom habe aber viele Möglichkeiten, dem Gast einen Digestif schmackhaft zu machen. „Die Empfehlung des gut geschulten und motivierten Mitarbeiters spielt dabei sicher eine entscheidende Rolle. Der Gast spürt die Überzeugung und die Kenntnis – oder vielleicht sogar die Begeisterung – über die hochqualitativen Spirituosen, die zur Auswahl stehen“, so Petroczy. 

Ideen.

Für Petroczy haben bei den klaren Bränden regionale Produkte die Nase vorne. „In letzter Zeit wurden aber auch Vermouths wie zum Beispiel ‚La Quintinye Extra Dry‘ sehr beliebt.“ Im Zuge des steigenden Qualitätsbewusstseins der Gäste empfiehlt er Gastronomen eine Auswahl an Premium-Produkten bereitzustellen, wie z.B. den „Plantation Rum Special Dry Xaymaca“, den „Gautier Cognac XO“ oder den „Domaine Du Tastet Armagnac VSOP“. Spannende Geschichten, die mit den Spirituosen verbunden sind, machen neugierig; oder ein originell dekorierter Digestifwagen – denn auch beim Trinken möchten die Gäste heutzutage „etwas erleben“.