Die aktuellen Preiserhöhungen bei Lebensmitteln und Energie setzen auch der Gastronomie stark zu. Neben den exorbitant steigenden Energiepreisen wird auch der Wareneinkauf für die Betriebe massiv teurer. Besonders stark spüren die Gastrobetriebe die erhöhten Einkaufspreise bei Öl, Butter, Mehl, Zucker und Fleisch“, heißt es vom Fachverband Gastronomie der WKO. Für viele Gastronomen bedeutet das: Vom Rechnungsbetrag bleibt nach Abzug der Kosten nichts über. Manchmal wird sogar draufgezahlt. Um gegenzusteuern, wird Energie gespart oder preisbewusster eingekauft – aber v.a. bei Kleinbetrieben sind die Margen oftmals bereits zu gering, um die Schrauben noch enger zu stellen. Laut dem Kreditschutzverband KSV gab es heuer in den ersten drei Quartalen bereits 427 Insolvenzen in Gastronomie- und Tourismusbetrieben – zum Vergleich: im gesamten Jahr 2021 waren es 383.
Gäste.
Es nimmt also nicht wunder, dass sich viele Gastronomen nun dafür entscheiden, die gestiegenen Kosten an die Gäste weiterzugeben. In Lokalen mit entsprechender Klientel ist dies auch relativ problemlos möglich – einkommensstarke Gäste stört es weniger, wenn das Schnitzerl fünf Euro mehr kostet, als den durchschnittlichen Gast im Wirtshaus am Eck. Eine mögliche Lösung: Mischkalkulation. Sprich: Die Preise für andere Positionen der Speisekarte (z.B. Getränke, Beilagen,…), bei denen evtl. noch mehr Spielraum ist, etwas erhöhen. „Jeder Betrieb muss selbst anhand seiner Kalkulation entscheiden, ob und in welchem Umfang die Kostensteigerungen weitergegeben werden“, betont man beim Fachverband Gastronomie. Ein genauer Blick in die Buchhaltung wird in den kommenden Wochen und Monaten jedenfalls unerlässlich bleiben.