Denn diese Besonderheit ist auf ein bestimmtes Mikroklima angewiesen, um ihr besonderes Aroma entfalten zu können. In diesen raren geographischen Ecken stößt die kühle Luft naher Gebirgszüge auf die Strömungen milder, feuchter Wärme, wie es nur in gewissen Breitengraden und in der Nähe größerer Gewässer möglich ist. Windstill mag es der „Prosciutto“ nämlich auf keinen Fall, aber genauso wenig zu heiß, zu nass oder gar zu trocken.
Gegendtal.
Eines der geeigneten Gebiete findet man nicht etwa in Italien, sondern im angrenzenden österreichischen Bundesland Kärnten. Im Areal des Schloss Treffen bei Villach, unweit des Ossiachersees und der Nockberge, reifen die heimischen Schlögel der Familie Frierss. In den 70er Jahren erkannte Großvater Rudolf Frierss, dass in dieser Gegend eine besondere Thermik vorhanden ist. Das Studieren von Wetterkarten bestätigte seine Annahmen. Dazu heute Gerhard Hohenwarter, Zentralanstalt für Meteorologie und Geodynamik Klagenfurt: „Die besondere Talenge des Gegendtales verstärkt das Talwind-Phänomen vor Ort. Die ständige Luftzirkulation in Verbindung mit der relativen Luftfeuchte durch die Seenähe ist hier einzigartig.“
Das Potential erkennend, begann man mit der Herstellung des „Prosciutto Castello“. 14 Monate dauert die Reifezeit, davor wird er lediglich mit Meersalz eingesalzen. Frierss erhielt für diesen Artikel schon einige Auszeichnungen, u.a. den PRODUKT Champion Klassik 2011 in Bronze oder 2014 (Kategorie SB) in Gold. Weitere Spezialitäten aus dem „Frierss“-Rohschinkensegment sind der „Kärntner Schinkenspeck“, „Kärntner Bauernprosciutto“ und – ganz neu – der „Kärntner Rohschinken Gartenkräuter“. Ausgesuchte Schinken österreichischer Schweine mit feiner Marmorierung und zartem Fettrand werden handgesalzen und danach über Buchenholz geräuchert. Danach folgt eine aufwändige, händische Veredelung mit heimischen Kräutern wie Schafgarbe oder Ringelblume, ehe der Rohschinken vier Monate reift.
Das Potential erkennend, begann man mit der Herstellung des „Prosciutto Castello“. 14 Monate dauert die Reifezeit, davor wird er lediglich mit Meersalz eingesalzen. Frierss erhielt für diesen Artikel schon einige Auszeichnungen, u.a. den PRODUKT Champion Klassik 2011 in Bronze oder 2014 (Kategorie SB) in Gold. Weitere Spezialitäten aus dem „Frierss“-Rohschinkensegment sind der „Kärntner Schinkenspeck“, „Kärntner Bauernprosciutto“ und – ganz neu – der „Kärntner Rohschinken Gartenkräuter“. Ausgesuchte Schinken österreichischer Schweine mit feiner Marmorierung und zartem Fettrand werden handgesalzen und danach über Buchenholz geräuchert. Danach folgt eine aufwändige, händische Veredelung mit heimischen Kräutern wie Schafgarbe oder Ringelblume, ehe der Rohschinken vier Monate reift.
Apennin.
Den „Prosciutto di Parma“ beschreiben die Italiener als „dolce“ (dt.: „süß“). Sein Aroma ist mild und zart mit einer leicht würzigen Note, die der Schinken während der Reifung von mindestens zwölf Monaten entwickelt. Hier ist der Apennin für die kühle Gebirgsluft verantwortlich, die auf die milde, salzige Prise der Adria trifft. Für die finale Freigabe des Produktes, das seit 1996 das EU-Siegel der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ trägt, ist ausschließlich das Konsortium des Parmaschinkens zuständig. Nur dieses darf das Siegel, die Krone der Herzöge von Parma, aufdrücken. 2018 wurden insgesamt 8,5 Mio. Parmaschinken erzeugt (2017: 8,15 Mio.). 36.000 Stück (Bedien- und SB-Ware) wurden nach Österreich exportiert und generierten einen Umsatz von 3,5 Mio. €.
Friaul.
Eine pittoreske Kleinstadt in Friaul ist für eine weitere Spezialität verantwortlich. Der „Prosciutto di San Daniele“ trägt ebenso seit 1996 das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung. Hier reibt sich die milde Adria-Luft an den kalten Strömungen der Karnischen Alpen und sorgt dafür, dass sich dieser Rohschinken wohlfühlt. Seine Herstellung verläuft ähnlich, nur wird dieser nach der Phase des Einsalzens der Tradition nach gepresst. So kann das Salz besser in das Fleisch eindringen, was sich auf Geschmack und Konsistenz auswirkt. 2017 wurden rund 2,6 Mio. Schweinekeulen zu „Prosciutto di San Daniele“ veredelt.