Spülen im großen Stil

© Brian A Jackson/shutterstock

Zeitdruck, knapp kalkulierte Kostenvorgaben, hohe Qualitätsansprüche an Speisen und Hygiene – die Anforderungen in Großküchen sind enorm. Die richtige Spültechnik kann einen entscheidenden Beitrag zur Bewältigung leisten.

Kategorie: Stories

Idealerweise werden bereits bei der Küchenplanung die einzelnen Stationen so eingeplant, dass sie den Produktionsablauf unterstützen. „Dazu zählt die Anordnung der Maschinen in der Weise, dass kurze Wege für die Reihenfolge der notwendigen Arbeitsschritte im jeweiligen Arbeitsbereich möglich sind. Zudem müssen die Arbeitsgeräte so aufgestellt sein, dass eine Beschickung oder Bedienung unter ergonomisch günstigen Bedingungen möglich ist. Darüber hinaus sollte dem Spülpersonal eine ausreichende Bewegungsfläche am Arbeitsplatz zur Verfügung stehen“, erklärt Markus Bau, Director Food Service, Hobart.

Parallel.
Einfach bedienbare, automatisierte Spüllösungen entlasten einerseits die Mitarbeiter und sorgen gleichzeitig für konstant hochwertige Spülergebnisse. Mit der patentierten Spülorganisation „autoLINE“ von Hobart können beispielsweise – ohne zusätzlichen Platzbedarf – das übliche Spülgut und parallel dazu Tabletts sowie Besteck auf einer separaten Bandspur gereinigt werden. Die Tabletts werden im Zulauf automatisch eingetaktet und im Auslaufbereich gestapelt, was eine zusätzliche Arbeitserleichterung für das Personal ist. Optional kann ein Besteckabhebemagnet installiert werden.
spul1
Sparen.
Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit sind natürlich auch wichtige Kriterien beim Spülen im großen Stil. Mit „Climate Plus“ hat Hobart ein Energiesparsystem entwickelt, das sowohl in der „Premax FTPi“ als auch in der „Profi FTNi“ für Einsparungen bei Energie- und Betriebskosten sorgt. Möglich macht das eine Kombination aus Abwasserwärmerückgewinnung und modernster Wärmepumpentechnologie. Markus Bau betont: „Insgesamt werden bis zu 70% der Energie aus dem Abwasser und bis zu 100% der Energie aus der Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt – wertvolle Energie, die bei herkömmlichen Systemen verloren geht. Das warme Abwasser wird durch eine Wärmetauschereinheit geleitet, wo das Zulaufwasser im Gegenstromprinzip vom Abwasser erwärmt wird. Parallel dazu wird auch die Energie aus der heißen Abluft dem Spülprozess wieder zugeführt.“
spul2
Konstant.
In Großküchen wird sozusagen im Hochleistungsbereich gespült. Umso wichtiger ist es, dass auch bei hohem Spülgutaufkommen gleichbleibende Ergebnisse in Bezug auf Leistung und Hygiene garantiert sind. „Schmutz- und Bakterienansammlungen sind das größte Übel in einer Spülmaschine“, bringt es Robert Lanner, Kundendienstleiter bei Winterhalter, auf den Punkt. Laut einer von Winterhalter durchgeführten Recherche sehen Gastronomen gerade in diesem Bereich immer Handlungsbedarf – insbesondere jetzt, wo Hygienesicherheit in aller Munde ist. Winterhalter entwickelte daher ein Hygienekonzept, das die Ansammlung von Schmutz und Bakterien verhindern soll: Ein runder Abluftkanal ohne Ecken und Kanten, ein Wärmetauscher-Reinigungssystem und um 180° schwenkbare Hygiene-Türen sowie das serienmäßige Selbstreinigungsprogramm sorgen für bestmögliche Ergebnisse.
Sicher.
„Zusätzliche Sicherheit gewährt die MT-Serie von Winterhalter dem Küchenbetreiber durch das standardmäßig integrierte Hygiene-Tagebuch, welches alle hygienerelevanten Daten und Meldungen der Maschine erfasst und aufzeichnet und so eine detaillierte HACCP-Dokumentation bietet. Die Maschine schließt bestehende Hygienelücken“, so Lanner. Die Touch-Screen-Steuerung ist mit selbsterklärenden Symbolen und Animationen auch für häufig wechselndes Personal leicht bedienbar.
winterhalter mt serie
Individuell.
Bei Winterhalter wird auf individuelle Konfigurationen der Spülmaschinen Wert gelegt, damit auf unterschiedliche Anwendungen, Spülgüter sowie Raumsituationen eingegangen werden kann. Speziell für Großküchen, in denen Platz ein rares Gut ist, wurde die Korbtransportspülmaschine „CTR“ entwickelt. Dank ihres modularen Systems lässt sie sich individuell konfigurieren und im Nachhinein problemlos erweitern. Zudem ist sie kostengünstig im Betrieb und sparsam im Verbrauch. Produktmanager Norman Kammler erklärt: „Der Frischwasserbedarf konnte beim Nachspülen um bis zu 50% reduziert werden – auf ein Minimum von nur 130l pro Stunde. Dadurch sinkt auch der Verbrauch von Strom und Chemie, was die gesamten Betriebskosten weiter minimiert.“
spul4
Flexibel.
Mit dem Pay per Wash-Modell von Winterhalter können Gastronomen auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten ihre Spültechnik modernisieren, denn die sonst üblichen Anschaffungskosten entfallen komplett. Die Abrechnung erfolgt nach tatsächlicher Nutzung, mit einem exakt kalkulierten Preis pro Spülgang, der sämtliche anfallende Kosten von Spülchemie bis zu eventuell anfallenden Reparaturen beinhaltet. Johann Freigassner, GF Vertrieb und Service Österreich von Winterhalter betont: „Viele Gastronomen wollen bzw. können (derzeit) eine Spülmaschine nicht mehr zwingend besitzen und sie wollen auch nur dann bezahlen, wenn sie die Maschine wirklich benutzen. Mit Pay per Wash werden wir diesen Anforderungen gerecht.“