Es kommt schon mal vor, dass man Gesprächen lauscht, die sich intensiv um die Frage drehen „Wo kaufst Du dein Brot? Und welches?“. Wir leben schließlich in Österreich – in einem Land also, in dem Brot als Grundnahrungsmittel tief in der Seele verankert ist. Und in einem Land, in dem seit einigen Jahren – nur kurz nach dem großen Bäckereisterben – v.a. im urbanen Bereich Edelbäcker das Handwerk des Brotbackens wieder zu einer Kunst erheben und entsprechend präsentieren. Trends wie Brot wieder selber zu Hause zu backen und auch die guten Umsätze der „neuen“ Bäcker zeigen, dass diese Kategorie bei den Verbrauchern einen immens hohen Stellenwert hat. Da Brot zudem mehrmals wöchentlich eingekauft werden muss, ist diese Kategorie auch für den Handel von entscheidender Wichtigkeit.
Partnerschaftlich. Punktgenaue Produktentwicklung gemeinsam mit den Partnern im Handel ist daher eine der Kernkompetenzen, die moderne Bäcker heute mitbringen müssen. Johannes Pilz, Geschäftsführer des Waldviertler Backbetriebs Backwelt Pilz, sieht genau darin eine Stärke seines Betriebes: „Wir sind ein Private Label-Produzent – das heißt, wir entwickeln, was unsere Kunden wollen, indem wir auf ihre Wünsche eingehen. Oft haben Geschäftspartner ganz spezielle Vorstellungen davon, welche Eigenschaften ein Produkt haben soll. Daraus entwickeln wir dann ein Rezept.“ Nach einer Erstverkostung folgt dann oft noch eine finale Modellierung der Rezeptur, „denn“, so Pilz, „erst wenn die optimale Geschmacksqualität und die Vorstellungen des Kunden zu 100% erreicht sind, wird das Produkt ins Warensortiment aufgenommen und steht – auf Wunsch – auch exklusiv zur Verfügung.“ In Sachen Konsumenten-Trends heißt es daher immer up to date zu sein, da diese oftmals zeitnah umgesetzt werden müssen. Pilz: „Gerade bei Ernährungstrends müssen wir immer am Ball bleiben, schließlich können wir allein mit unserer Produktpalette viele Bedürfnisse der Konsumenten abdecken.“
Mitten im Roggenfeld. Ganz generell beobachtet Johannes Pilz ein gesellschaftliches Umdenken, was den Umgang mit Lebensmitteln betrifft. Pilz: „Konsumenten hinterfragen viel mehr, wie produziert wird beziehungsweise welche Rohstoffe verwendet werden.“ Regionale Zutaten etwa sind gerade bei Brot ein hochgeschätztes Thema. Pilz: „Wir sitzen quasi inmitten der Roggenfelder. Deshalb landen natürlich viele Rohstoffe aus der Region direkt bei uns. Mit unseren Lieferanten streben wir daher auch eine langfristige Zusammenarbeit an.“ Neben Salz- und Zuckerreduktion sowie der Vermeidung von Zusatzstoffen sind für Pilz qualitative Merkmale wie der Einsatz von Natursauerteig und insbesondere das Thema Zeit essentiell. Pilz: „Eines unserer Qualitätsversprechen ist ‚Geschmack durch Zeit‘. Denn die Ruhe- und Reifezeit der Teige trägt entscheidend zur Qualität bei.“
Aktuell wird wieder ein schutzverpacktes Portfolio mit gesundheitlichem Plus präsentiert: „Soft & Pur“, erhältlich als Brot und als runde Minis für Fingerfood-Kreationen, enthält keinerlei Mehle oder Hefe, sondern ausschließlich ganze Körner sowie 17% ausgewählte Ölsaaten. Neben dem Health-Benefit zielt Mestemacher aber auch auf den Convenience-Faktor (vorgeschnitten, verpackt, lange Haltbarkeit) und fördert gesellschaftlich relevante Themen, wie die Gleichstellung von Mann und Frau (jährlich wird daher zum Beispiel der Titel „Spitzenvater des Jahres“ und „Managerin des Jahres“ ausgeschrieben) oder Hilfsprojekte wie „Gemeinsam gegen den Hunger“ mit der Welt Hunger Hilfe. Ulrike Detmers, Mitglied der Geschäftsführung über die Emotionen, die die Verbraucher mit Brot verbinden: „Brot ist Grundnahrungsmittel, Brot ist Christlichkeit, Brot ist Wohlgefühl.“
