Was ist typisch österreichisch, wenn es um Brot und Gebäck geht? Was sind die allerliebsten Backwaren und was vermissen die Österreicher:innen, wenn sie nach ein paar Wochen Urlaub nachhause kommen? Darüber haben wir mit einigen der größten Bäcker des Landes gesprochen und tatsächlich sehr ähnliche Antworten erhalten. Peter Augendopler, GF backaldrin The Kornspitz Company, fasst die wichtigsten in einem Satz zusammen: „Typisch für die österreichische Brotkultur ist die hohe Qualität, die regionalen, natürlichen Zutaten sowie die enorme Vielfalt der Brot- und Feinbackwaren in den unterschiedlichen Regionen. Besonders hervorzuheben ist die Vielfalt an Weizenkleingebäcken.“ Und da backaldrin mit dem „Original Kornspitz“ nicht nur eines der beliebtesten Gebäckstücke des Landes im Portfolio hat, sondern v.a. in seiner Funktion als Backzutaten-Lieferant (national und international) eine wirklich profunde Einsicht in die Branche hat, nehmen wir diese Punkte als Leitfaden für unseren Spaziergang durch die österreichische Brotkultur.
Bestes Mehl.
Die Qualität von heimischem Brot und Gebäck ist nicht nur dem hochentwickelten Bäckerhandwerk, seinen Traditionen und den überlieferten Rezepten zu verdanken, auch die Rohstoffe sind entscheidend. Und da fällt auf: Österreichisches Mehl ist bestens für Brot und Gebäck geeignet. Augendopler: „Die bevorzugten Anbaugebiete für Weizen umfassen das Donaubecken in Niederösterreich und den pannonischen Raum. Das günstige Klima in diesen Regionen, die Anbaubedingungen sowie die Sortenauswahl sind der Garant für Premiumweizen mit einem hohen Proteingehalt und guten, elastischen Teigeigenschaften.“ Typisch für den Getreideanbau ist aber auch die Kleinstrukturiertheit der österreichischen Landwirtschaft und die engen partnerschaftlichen Beziehungen zwischen Bäckern, Bauern und Mühlenbetreibern. So entwickeln sich diese auch gemeinschaftlich weiter, wenn es die Zeit, die Produkte oder – jetzt besonders im Fokus – die Nachhaltigkeit verlangen. Johannes Pilz, GF der Backwelt Pilz, berichtet etwa: „Als verlässlicher Partner mit Handschlag-Qualität bauen wir gemeinsam mit unseren Lieferanten auf langfristige und nachhaltige Kooperationen. So entsteht beispielsweise gerade in Zusammenarbeit mit unserer Mühle und deren landwirtschaftlichen Zulieferern ein Projekt, das den natürlichen Aufbau von Humus auf den Feldern fördern soll.“ Und auch alle anderen Bäcker – von den Filialisten über die Lieferanten für die Aufbacköfen oder die SB-Regale des Handels – sind sich einig: Mehl will man von heimischen Bauern und Mühlen und mit allen Vorteilen, die kleine Strukturen und kurze Wege mit sich bringen, beziehen. Anton Haubenberger, GF Haubis: „Wir wollen nur die besten Rohstoffe verarbeiten. Dafür treiben wir einen Aufwand, der anderen Unternehmen unserer Größe wohl unverhältnismäßig erscheinen würde. Aber um das Besondere zu finden, muss man eben dranbleiben und gemeinsam Pläne schmieden.“
Beste Auswahl.
Gemessen an den vielen unterschiedlichen Brot und Kleingebäcken sowie Kuchen und Feinbackwaren, die in Österreich gebacken werden, müsste das Land vermutlich 10-mal größer sein als es ist. Die Vielfalt ist jedenfalls eines der augenscheinlichsten Merkmale der österreichischen Brotkultur. Peter Györgyfalvay, Eigentümer und GF von Kuchenpeter: „In keinem mir bekannten Land gibt es eine derart große Vielfalt an Gebäck und Broten. Ob per Hand oder maschinell geformt, gestanzt, frei geschoben, in Wandeln oder Simperl, gedreht, geknüpft, verschlungen – bemehlt, bestreut oder geprägt. Die österreichische Brotkultur ist aus unserer Sicht geprägt von Vielfalt – Vielfalt an Rohstoffen, Verarbeitungsarten und regionalen Unterschieden.“ Einiges davon ist sehr typisch für Österreich, wenn nicht sogar einzigartig. Dazu gehört etwa die Verwendung von Roggen und der großzügige Einsatz klassischer Brotgewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander. Philipp Ströck, Bäckermeister der gleichnamigen Bäckerei: „Roggenbrot hat hierzulande eine lange Tradition. Ein gutes Roggenbrot galt schon immer als Visitenkarte eines jeden Bäckers. Derzeit wird es übrigens auf der ganzen Welt wiederentdeckt und feiert ein starkes Comeback.“
Kleines wächst.
Die Favoriten des Landes sind trotz aller Vielfalt und regionaler Unterschiedlichkeiten aber auch deutlich: Das klassische Hausbrot oder Roggenmischbrot – mit seinen je nach Region und Bäcker variierenden Roggen- und Weizen-Anteilen (von 90:10 bis 60:40) und in unterschiedlichen Formen angeboten ist nach wie vor die Nummer 1 im Lande. Während sich die totale Menge an konsumiertem Brot und Gebäck (lt. GfK etwas unter 50kg pro Kopf und Jahr) nicht wesentlich verändert, verschiebt sich seit Jahren das Verhältnis zwischen den beiden. Die zunehmend kleineren Haushalte greifen eher zu Weckerln, denn ein ganzer Laib Brot ist für viele oftmals einfach nicht mehr bewältigbar. Das beliebteste und für Österreich typischste Gebäck ist dabei immer noch die Kaisersemmel, nicht wegzudenken sind allerdings Spezialitäten wie Mohnflesserl, Salzstangerl, Langsemmeln oder Wachauer. „Mengenmäßig“, so berichtet Peter Augendopler, „sind diese jedoch vom ‚Original Kornspitz‘ längst überholt worden.“ Kleingebäck ist aber auch besonders offen für Innovationen, denn die Verbraucher:innen probieren gerne mal Neues aus. Aktuell lässt etwa die Wiener Bäckerei Ankerbrot mit einer durch und durch österreichischen Kooperation von sich hören. Zusammen mit dem Gemüse-Spezialisten iglo bringt man Spinat in einer Plunderschnecke und die beliebte „iglo Zarte Mischung“ in einem Weckerl auf den Markt. Walter Karger, Ankerbrot GF: „Wir freuen uns sehr über diese Zusammenarbeit – sie ist im wahrsten Sinne des Wortes naheliegend.“
Geht immer.
Man lebt aber nicht von Brot und Gebäck alleine – auch der süße Appetit will schließlich gestillt werden. Absoluter Favorit ist hier der Gugelhupf, vor allem in der Marmor-Variante. Aber auch Strudel, Striezel, Rouladen und natürlich Faschingskrapfen sind absolute Topseller. Experte in den süßen Gefilden ist die Jomo Zuckerbäckerei in Leobendorf. Paul Steyr, frischgebackener GF des Unternehmens, erzählt: „Es ranken sich unterschiedliche Legenden um den Ursprung des Gugelhupfs und Ausgrabungen haben gezeigt, dass die Form bereits in der Römerzeit bekannt war. Doch unbestritten ist der Gugelhupf unverzichtbarer Bestandteil österreichischer Backwarentradition.“ Da die Popularität ungebrochen ist, lanciert Jomo in Kürze hier auch ein attraktives Neuprodukt: Die „Gugelhupf’erl“ in den beiden Geschmacksvarianten „Marmor“ und „Zitrone“ bringen gerade mal 250g auf die Waage und sind daher optimal für Single- und Kleinhaushalte oder zum Mitnehmen für ein Tratscherl, Picknick oder die Bürojause geeignet.
