Pflanzliche Milchalternativen sind im Alltag angekommen – dies ist das Ergebnis einer Online-Umfrage von Danone Deutschland in Kooperation mit Innofact. Laut dieser Studie werden entsprechende Produkte von fast der Hälfte der Befragten (47%) konsumiert, wobei junge Erwachsene zwischen 18 und 29 Jahren (56%) sowie Haushalte mit Kindern (56%) und Personen im Alter von 30 bis 49 (52%) überdurchschnittlich oft zugreifen. Als Hauptargument für die Beliebtheit pflanzlicher Produkte führt Josef Braunshofer, GF Berglandmilch, „bewussten Konsum“ an. Dies entspricht auch den Ergebnissen der Danone-Studie, wo 49% gesundheitliche Aspekte ins Treffen führen und 46% mit dem Stichwort „Tierwohl“ begründen. Als Barrieren für Nicht-Verwender wurden in der Studie wiederum der Geschmack (54%) und der Preis (44%) angeführt. Doch was steckt überhaupt hinter den Produkten, die zuweilen polarisieren, aber mittlerweile doch eine respektable Fangemeinde gefunden haben? Milchalternativen lassen sich prinzipiell aus einer Vielzahl unterschiedlicher Getreidesorten, Hülsenfrüchten, Nüssen oder aus Pseudogetreide herstellen. Für das Gros der hierzulande verkauften Produkte dient Hafer als Basis, so beispielsweise auch für die pflanzlichen „Schärdinger“-Produkte. Dazu GF Josef Braunshofer: „Wir verwenden Hafer, da er mild schmeckt, eine cremige Konsistenz bietet und vielseitig einsetzbar ist. Der Hafer stammt zu 100% von unseren milchliefernden Betrieben aus dem Waldviertel, das wiederum steigert die regionale Wertschöpfung und schließt Kreisläufe.“ Zudem kommt Hafer mit schwierigen Klimabedingungen vergleichsweise gut aus. Braunshofer: „Er kann Winterfeuchtigkeit gut nutzen und ist als Pflanze besonders robust und trockenresistent.“ Auch für Oatly ist Hafer der wichtigste Rohstoff. Roland Griesebner, General Manager Oatly Dach & Polen: „Die ‚Oatly‘-Produkte für die DACH-Märkte basieren auf europäischem Hafer, den wir so lokal wie möglich rund um unsere Produktionsstätten in den Niederlanden und Südschweden beziehen.“ Doch unter den einschlägigen Brands greift man auch auf vielerlei andere Pflanzen zurück: „Im Mittelpunkt unseres Sortiments stehen Hafer, Soja, Kokos, Mandel und Reis aus ausgewählten Anbaugebieten“, schildert uns Anna Fabes, Head of Marketing EU bei Hain Celestial („Joya“). Bei Savencia wiederum sind Mandeln die Zutat Nr. 1 für die pflanzlichen „Bresso“-Varianten. Sylvia Biegelbauer, Marketing Coordinator & Key Account Manager Savencia Fromage&Dairy Österreich: „Wir verwenden ausschließlich Mandeln aus Anbauländern, die für eine hohe Qualität und besten Geschmack sowie garantierte Verfügbarkeit stehen.“
WIE GEHT’S? Ob Hafer, Kokos oder Mandel – wie wird aus den Basiszutaten überhaupt eine Milchalternative? Die Herstellung unterscheidet sich je nach verwendetem Rohstoff und nach Endprodukt. Grob verallgemeinert und zusammengefasst lässt sich das Verfahren so erklären: Das Getreide (bzw. Hülsenfrüchte, Nüsse, etc.) wird gereinigt und eingeweicht, ggf. erhitzt. Anschließend wird der Rohstoff vermahlen und mit Wasser vermischt. Nachdem gröbere Pflanzenbestandteile entfernt wurden, kommen je nach Rezeptur weitere Zutaten, z.B. Pflanzenöl, ggf. auch Salz, Zucker, Emulgatoren oder Stabilisatoren, hinzu. Danach wird zwecks cremiger Konsistenz homogenisiert, erhitzt und abgefüllt. Ähnlich verläuft es bei pflanzlichen Aufstrichen, wobei hier zur Fermentation (ähnlich wie etwa bei Frischkäse) auch Milchsäurebakterien zum Einsatz kommen können.
FLÜSSIG. Am breitesten vertreten sind die pflanzlichen Alternativen im Drink-Bereich. „Pflanzliche Drinks bleiben aus unserer Sicht das wichtigste und sichtbarste Segment der Kategorie“, bestätigt Anna Fabes, Hain Celestial. Roland Griesebner, Oatly, untermauert mit Hard Facts, welcher Bereich in der Kategorie am stärksten ist: „Das Haferdrink-Segment ist mit 60,5% Umsatzanteil nach wie vor das größte und wächst um 8,8% (NielsenIQ RMS AT, MAT KW28).“ Insgesamt konnte die Kategorie Pflanzendrinks in Österreich gegenüber dem Vorjahr um 9,2% zulegen. „In den letzten drei Monaten beobachten wir erfreulicherweise sogar zweistellige Wachstumszahlen“, so Griesebner (Anm.: Umsatz, +16% ggü. Vorjahresperiode). Angetrieben wird der Markt v.a. von den ungekühlten Pflanzendrinks, bei denen im letzten Jahr ein Plus in Höhe von 10,1% zu verzeichnen war (MAT KW28vs. Vorjahresperiode). Das Umsatzwachstum resultiert dabei erfreulicherweise nicht vordergründig aus Preissteigerungen: Auch die Verkaufsmengen sind mit +7% deutlich gewachsen.
AUFSTRICH. Was die pflanzlichen Frischkäse-Alternativen angeht, so war der Markt 2025 273t bzw. 3,9 Mio. € schwer (Nielsen). „Nach einem starken Wachstum in den letzten Jahren konsolidiert sich der Markt jetzt“, fasst Sylvia Biegelbauer, Savencia, die Entwicklungen zusammen. „Bresso 100% Pflanzlich mit Kräutern aus der Provence“ konnte hier überdurchschnittlich gut performen und hat zuletzt um 9,3% im Absatz zugelegt (vs. +2,1%, Gesamtmarkt Pflanzliche Frischkäsealternativen, Nielsen, LEH+DM, YTD bis 12/07/26 vs. Vj.) Was den Geschmack angeht, so zeigt zwar das Untersegment „Natur/Klassik“ ein Plus, tonangebend bleibt jedoch die Sparte „mit Zutaten“ (wie Kräutern, Schnittlauch u.Ä.), die zwei Drittel des Marktes ausmacht. Die gestiegene Nachfrage im Bereich Plant-Based rührt freilich v.a. auch von der gewachsenen Zielgruppe her: „Wir sehen einen Wandel von einer rein veganen Zielgruppe hin zu einer deutlich breiteren Konsument:innengruppe. Viele Verbraucher:innen nutzen heute sowohl klassische Milchprodukte als auch pflanzliche Alternativen und entscheiden situativ“, so Anna Fabes, Hain Celestial. Dass auch große allgemeine Trends wie zuckerfrei, Protein oder spezielle Barista-Produkte für den Kaffee, im pflanzlichen Bereich aufgegriffen werden, ist lt. Fabes natürlich ebenfalls förderlich.
NEU AM MARKT. Das Ausrichten an aktuellen Konsument:innentrends und -wünschen ist bei den aktuellen Innovationen der Hersteller, ganz stark spürbar. So hat etwa Oatly sein Angebot kürzlich um den Haferdrink „Matcha Strawberry Flavour“ erweitert und die „Barista“-Linie um die Variante „Vanilla Flavour“ ergänzt. Hain Celestial bringt unter dem Namen „Joya Mandel Fibre“ einen cremigen Mandeldrink mit extra Ballaststoffen auf den Markt. Danone lancierte mit „alpro Matcha Kokos“ eine Kombi aus Matcha-Grüntee und einer Kokos-Soja-Basis sowie mit „alpro Meal to go“ eine pflanzliche Trinkmahlzeit. Schärdinger präsentierte mit „Formil Hafer Barista“ eine ungekühlte Alternative speziell für die Verwendung im Kaffee. Und Savencia ergänzte die Range von „Bresso 100% Pflanzlich“ im Mai um die Variante „Gartenkräuter“. Viel Pflanzenkraft also, die hier am Start ist und nicht nur Vollzeit-Veganer:innen, sondern auch all jenen, die zwischendurch mal zu einer pflanzlichen Alternative greifen möchten, eine Menge Abwechslung bieten.
