Wir haben das Bistro Porto, den Seminarbereich und den Innenhof. Diese Abwechslung ist natürlich fordernd für eine Küchenbrigade – v.a. weil wir alles aus einer Küche produzieren und es in den verschiedenen Bereichen andere Anforderungen gibt. Der Seminargast hat das Bedürfnis schnell, rasch und gut zu essen; beim à la carte-Gast gibt es den Geschäftsreisenden, der es eilig hat und den klassischen Urlauber, der sich Zeit nehmen kann und will. Das richtige Timing ist also eine konstante Herausforderung! Trotzdem produzieren wir – auch im Seminarbereich – fast alles selbst.
Welche Küche gibt es im Bistro Porto?
Wir machen schwerpunktmäßig mediterrane, italienische Küche – aber schon auch mit Wiener Einschlag – so gibt es bei uns z.B. auch ein Wiener Schnitzel. Bei einem Hotel mit internationaler Klientel ist es wichtig, dass man das auch anbietet.
Gibt es ein Signature Dish?
Jein. Was ich sehr gerne mache – und was wir auch oft auf der Karte haben – sind Speisen mit Fenchel. Z.B. ein schonend gegartes Wolfsbarschfilet, mit etwas Wolfsbarsch-Carpaccio, Fenchel-Limettensalat, Fenchelcreme und Estragonöl. Das ist leicht und frisch – und anders, als die meisten Leute – auch Fenchel-Skeptiker – es erwarten.
Wie oft wechseln die Gerichte auf der Karte?
Wir wechseln immer unsere aktuellen Menüs – hier richten wir uns stark nach den saisonalen Angeboten. Ansonsten haben wir ein Gerüst an vertrauten Klassikern auf der Karte. Viele Gäste kommen ja extra für ein bestimmtes Gericht. Und deswegen haben wir ein paar Dinge immer auf der Karte, wie unsere hausgemachten Gnocchi mit Salbei, geräuchertem Ricotta und geschrotetem Pfeffer.
Was wird besonders gerne bestellt?
Was sehr gut angenommen wird, sind die verschiedenen Variationen von Crostinis. Belegt mit Cannellini Bohnen, Oktopus, Thunfischtartar oder Rindstartar, geschmortem Fenchel, geriebenem Ricotta oder gebratenen Sardinenfilets – das passt zum Wein, auf die Schnelle zwischendurch oder als Vorspeise.
Ihr liebstes Küchenutensil?
Ich mag gute Reiben, weil ich z.B. gerne Bio-Zitronen oder Amalfi-Zitronen über Fisch reibe. Dann hat man die ätherischen Öle in der Nase – das ist so frisch und fein und schmeckt auch noch herrlich.
Ihr Wunsch für die Zukunft?
Ich würde mir mehr Bewusstsein für die Erzeugung von Lebensmitteln wünschen – und v.a. die entsprechende Veränderung dazu.
