Das Besondere im One Night in Beijing?
Im Gegensatz zur österreichischen Küche gibt es in der chinesischen Küche für jede Position einen eigenen Meister, also den Enten-Meister, den Sushi-Meister, den Wok-Meister usw. Es gibt also nicht wie in Österreich üblich einen Küchenchef, der alles kann – da arbeiten sechs Meister – jeder in seinem Fachgebiet– und das ist natürlich auch eine Kostenfrage.
Im Gegensatz zur österreichischen Küche gibt es in der chinesischen Küche für jede Position einen eigenen Meister, also den Enten-Meister, den Sushi-Meister, den Wok-Meister usw. Es gibt also nicht wie in Österreich üblich einen Küchenchef, der alles kann – da arbeiten sechs Meister – jeder in seinem Fachgebiet– und das ist natürlich auch eine Kostenfrage.
Was ist das Signature Dish?
Die Peking-Ente. Hinter der steckt sehr viel Arbeit und Zeit. Die Zubereitung dauert über 24h! Die Ente wird mariniert, mit 16 Gewürzen gebeizt, aufgeblasen, mit Rohrzucker, Essig und Honig übergossen, gegrillt und wieder mit Öl übergossen. Dazu werden eine Sauce sowie julienne geschnittene Beilagen (Porree, Mango und Gurke) serviert sowie dünne Reisfladen, in die alles eingerollt wird – wie bei einem Dürüm. (lacht) Wichtig ist, dass das Fleisch rosa und sehr zart ist, da bin ich sehr kritisch. Ganz am Ende wird die Ente übrigens noch einmal mit heißem Öl übergossen, damit die Haut knusprig wird. Dann wird sie tranchiert und auf einer heißen Platte angerichtet.
Die Peking-Ente. Hinter der steckt sehr viel Arbeit und Zeit. Die Zubereitung dauert über 24h! Die Ente wird mariniert, mit 16 Gewürzen gebeizt, aufgeblasen, mit Rohrzucker, Essig und Honig übergossen, gegrillt und wieder mit Öl übergossen. Dazu werden eine Sauce sowie julienne geschnittene Beilagen (Porree, Mango und Gurke) serviert sowie dünne Reisfladen, in die alles eingerollt wird – wie bei einem Dürüm. (lacht) Wichtig ist, dass das Fleisch rosa und sehr zart ist, da bin ich sehr kritisch. Ganz am Ende wird die Ente übrigens noch einmal mit heißem Öl übergossen, damit die Haut knusprig wird. Dann wird sie tranchiert und auf einer heißen Platte angerichtet.
Geheimtipp auf der Karte?
Die Sushi-Platte. Und unsere neue Fischplatte. Da ist Goldbrasse drauf, Oktopus, verschiedene Muscheln und Garnelen, Austern etc. – alle unterschiedlich zubereitet: gegrillt, im Wok usw. Eine Herausforderung bei unserem Meister-System in der Küche! Also wurden die Meister extra für dieses Gericht im Zusammenspiel trainiert.
Die Sushi-Platte. Und unsere neue Fischplatte. Da ist Goldbrasse drauf, Oktopus, verschiedene Muscheln und Garnelen, Austern etc. – alle unterschiedlich zubereitet: gegrillt, im Wok usw. Eine Herausforderung bei unserem Meister-System in der Küche! Also wurden die Meister extra für dieses Gericht im Zusammenspiel trainiert.
Worauf legen Sie bei den verwendeten Produkten großen Wert?
Frische und Qualität. Unsere Fische und Meeresfrüchte beziehen wir z.B. von Eishken Estate, die sehr hohe Qualität liefern und dabei sehr flexibel sind; für das Gemüse haben wir einen eigenen Lieferanten. Wir beziehen nicht vom Großhandel, weil es bei uns nicht um die Menge geht, sondern um die Frische – d.h. der Lieferant muss flexibel sein.
Frische und Qualität. Unsere Fische und Meeresfrüchte beziehen wir z.B. von Eishken Estate, die sehr hohe Qualität liefern und dabei sehr flexibel sind; für das Gemüse haben wir einen eigenen Lieferanten. Wir beziehen nicht vom Großhandel, weil es bei uns nicht um die Menge geht, sondern um die Frische – d.h. der Lieferant muss flexibel sein.
Welches Produkt in der Küche bereitet Ihnen große Freude?
Die Ente natürlich. Und unser sechsflammiger Herd.
Die Ente natürlich. Und unser sechsflammiger Herd.
Was sind Ihre Zukunftspläne?
Wir wollen das Mittagsgeschäft stärker forcieren. Damit haben wir in der Corona-Zeit angefangen, also letzten März. Nun haben wir attraktive Mittagsteller mit Suppe und Salat zusammengestellt. Aber momentan ist es noch ein wenig schwierig, die Leute zu Mittag anzulocken: Viele trauen sich nicht zu kommen, weil unser Lokal so elegant wirkt. Sie denken, man müsse sich schön anziehen, um herzukommen – muss man aber nicht.
Wir wollen das Mittagsgeschäft stärker forcieren. Damit haben wir in der Corona-Zeit angefangen, also letzten März. Nun haben wir attraktive Mittagsteller mit Suppe und Salat zusammengestellt. Aber momentan ist es noch ein wenig schwierig, die Leute zu Mittag anzulocken: Viele trauen sich nicht zu kommen, weil unser Lokal so elegant wirkt. Sie denken, man müsse sich schön anziehen, um herzukommen – muss man aber nicht.
