Grundsätzlich lieben die Österreicher Käse. Laut dem Food Report 2018 des Handelshaus Wedl essen ihn 77% der rund 1.300 Befragten gerne. Und offenbar reift nicht nur der Käse, sondern auch die Lust auf Käse mit dem Alter: Während sich nur ein Drittel der unter 30-Jährigen als Käseliebhaber outet, sind es bei den über 50-Jährigen bereits 67%. Besonders beliebt ist Käse in Österreich zum Frühstück. Als Dessert wählen nur 20% derer, die gerne Käse essen, gelegentlich eine Käseplatte. Österreich ist eben eine Mehlspeisen-Nation – doch Käse hat durchaus seine Berechtigung in der Dessertkarte.
Dessert mal anders
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Vielfalt.
„Punkten kann man bestimmt, wenn man sein Portfolio nicht nur auf einen Hersteller beschränkt – Vielfalt lädt zum Probieren und Vergleichen ein“, meint Christian Leeb, Geschäftsführer der Salzburg Milch. Natürlich darf dabei nicht vergessen werden, dass die Produkte für die Gastronomie einfach in der Handhabung und rasch in der Umsetzung sein müssen. „Die Küche benötigt zunehmend maßgeschneiderte Lösungen für ihre Bedürfnisse. Egal ob als gewürfelte, geriebene oder geslicte Ware – die Ansprüche werden immer vielfältiger.“ Aus diesem Grund hat die Salzburg Milch in den letzten Jahren massiv in den Ausbau der Schneideanlagen investiert.
Bequem.
Convenience wird auch bei der Berglandmilch groß geschrieben. Für die Gastronomie von großer Bedeutung sind die Sortimentskartons, wie z.B. der „Weichkäse-Karton“. Dieser ist auf die affinierten Weichkäsesorten wie z.B. Affineur Camembert, Weinkäse, Rosso oder Kaisertaler spezialisiert. Der große „Affineur Karton“ enthält zusätzlich ein breites Sortiment von Schnitt- und Hartkäsespezialitäten. „Wichtig ist es uns auch, über innovative Anwendungsideen den Käseabsatz in der Gastronomie fördern zu können. Hierzu zählt beispielsweise die ‚Käsetorte‘, die ein Hingucker auf jedem Buffet, aber auch für Feste geeignet ist“, sagt Gerald Kotzauer, Geschäftsführer Marketing und Verkauf.
Zucker.
Stichwort Torte: „Süße Nachtische enthalten Zucker – Käse bietet da eine leckere Alternative zu einem zuckerfreien bzw. zuckerreduzierten Dessert-Genuss. Das haben die Gäste und auch die Gastronomen erkannt“, meint Nora Zöller, Marketingleiterin von Rupp. Auch „Free from“-Produkte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, hat man bei Rupp in den letzten Jahren bemerkt. Und: Von Hand gekäste und affinierte Käse aus lokalen Sennereien liegen seit einiger Zeit im Trend und werden dies voraussichtlich noch länger bleiben
Herkunft.
Natürlich muss die Herkunft auch entsprechend kommuniziert werden. „Der Käse muss dem Gast schmackhaft gemacht werden, indem man seine Geschichte erzählt“, ist Wolfgang Kavalar, Marketing- und Verkaufsleiter bei Kärntnermilch überzeugt. Der Kärntnermilch-Käse erzählt beispielsweise die Geschichte der Kärntner Täler und Almen mit ihren vielseitigen Käsetraditionen und Rezepten. „Für einen Nachtischteller eignet sich z.B. unser ‚Mölltaler Almkäse Selektion‘. Der naturgereifte Hartkäse hat eine Reifezeit von zwölf Monaten, hat ein würziges Aroma und harmoniert bestens mit einem Glas kräftigen Rotwein oder einem gehaltvollen trockenen Weißwein. Auch feine Chutneys oder der ‚Bio-Wiesenmilch-Honig‘ sind wunderbare Begleiter.“
Kombination.
Besonders das Thema Food-Pairing habe über die letzten Jahre mehr an Bedeutung gewonnen, ist man beim Handelshaus Wedl überzeugt. Es gehe nicht mehr nur darum, schmackhafte oder besondere Käsesorten anbieten zu können. Vielmehr stehe das Geschmackserlebnis im Mittelpunkt. „Der Trend von alternativen Geschmackskombinationen findet sich auch beim klassischen Zusammenspiel von Wein und Käse wieder“, meint auch Nora Zöller von Rupp. „Salzige Chardonnays oder reife Rieslinge mit einer hohen Restsüße geben ein spannendes Aroma zu kräftigem Hartkäse wie dem ‚Vorarlberger Bergkäse g.U.‘ Zu unserem Naturkäse passen Senfsaucen sehr gut: z.B. Rote-Feigen-Senf zu einem 10 oder 12 Monate gereiften Bergkäse.“
Begleiter.
Käse kann auch kreative Allianzen eingehen. Nina-Maria Schreiber von Die Käsemacher hat hier einen besonderen Tipp: „Unsere süßen Früchte wie Feigen, Pflaumen, Datteln und Aprikosen werden auch gerne mit Crêpes serviert.“ Soll es doch eine traditionelle Käseplatte sein, empfiehlt Schreiber zu Weichkäsen wie „Weißes Schaf“ oder „Weiße Ziege“ Dörrobst, wie Zwetschken oder Marillen, oder auch Marmeladen. „An Getränken würden wir Spätauslesen, Zwicklbiere, Cider, milde Moste, Birnen- oder gespritzten Holunderblütensaft empfehlen.“
Präsentation.
Ein Vorteil an einem Dessert in Form von Käse ist, dass die Gastronomie auf diese Art den Wünschen der Gäste nach speziell österreichischer Kulinarik verstärkt nachkommen kann. „Speziell, da zu einem Käseteller auch zusätzlich die passende Weinbegleitung angeboten werden kann. Somit hat dies einen positiven Effekt auf den Umsatz“, sagt Gerald Kotzauer von der Berglandmilch. Um Nachfrage nach Käse zu generieren, spielt natürlich auch die Optik eine große Rolle. Ein kleines, optisch ansprechendes Käsebuffet spricht eine breite Gästeschicht an, ist man bei der Berglandmilch überzeugt.
Auswahl.
„Wird serviert, empfehlen wir den Teller mit vier bis fünf Sorten zu belegen. Als Garnitur können Nüsse, bzw. Obstsorten wie Trauben, Äpfel oder Feigen verwendet werden.“ Geschmacklich sollten die Käse von mild-fein bis würzig-kräftig alles abdecken. Auf diese Art ist für jeden Geschmack etwas dabei. „So könnte man beispielsweise einen mild-feinen ‚Bergbaron‘, einen cremigen ‚Kaisertaler‘, den g’schmackigen ‚Weinkäse‘, einen würzigen ‚St. Patron‘ sowie ein Stück vom lange gereiften, würzig-kräftigen Bergkäse, wie z.B. den ‚Tirol Milch Urtyroler‘ kombinieren“, meint Kotzauer.
Standard.
Bei der Präsentation sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: Ganze Käselaibe, Beeren, geröstete Kürbiskerne oder essbare Blüten – kleine Handgriffe verleihen der Präsentation einen besonderen Touch. „Erhalten die Gäste dann noch Auskunft zu Herkunft und Herstellung – also eine Geschichte zum Käse – dann wird der Käse optimal beworben“, betont Lorenz Wedl vom Handelshaus Wedl. „Für diese Informationen stehen unsere Käsesommeliers jederzeit zur Verfügung. Unsere Erfahrung zeigt, besonders in der gehobenen Küche gehört eine Käseauswahl zum Standard, den sich die Gäste erwarten.“