Ein Stück Österreich

Eine der Kernkompetenzen des Tiroler Familienbetriebs liegt heute in der Feinzerlegung, was auch das Zuschneiden von Schnitzel, ganz nach Kundenwunsch, umfasst – Feinzerlegung à la Carte sozusagen. Das Kalbfleisch wird für die optimale Reife mindestens zwei Wochen gelagert, bevor es in den Verkauf kommt. Das Fleisch stammt von 40 Tiroler Landwirten. „Das schmeckt und sieht man eindeutig an der Fleischqualität und dann natürlich auch beim fertigen Produkt am Teller“, ist Huber überzeugt. Für das perfekte Schnitzel empfiehlt er Schale ohne Deckel, Nuss, Huft oder Fricandeau vom Kalb, jeweils entvliest. Vom Schwein eignen sich am besten entvlieste Rosen bzw. Schale ohne Deckel, auch entvliest.

Kröswang führt in seinem „Sonntag“-Programm 16 verschiedene Schnitzel und Cordon Bleus. Der Vorteil bei fertig panierten Schnitzeln ist, dass der Gastronom nicht mit rohen Eiern hantieren muss, wodurch das Hygienerisiko eliminiert wird. Zudem ist die Qualität gleichbleibend, es kann exakt kalkuliert werden und der Gastronom bleibt bei der Nachfrage flexibel. „Wir stellen fest, dass vor allem die Klassiker nachgefragt werden, beim Fleisch geht der Trend etwas zur Pute“, sagt GF Manfred Kröswang. Die „Sonntag“-Schnitzel werden aus den besten Teilen von Schwein, Kalb, Huhn und Pute geschnitten. „Außerdem verwenden wir nur echte österreichische Qualitätssemmelbrösel, Eier und Mehl – sonst nichts.“ Das Produktionsverfahren klingt wie aus Großmutters Kochbuch: „Das Fleisch wird gesalzen, paniert – und danach mit einer speziellen Methode sofort schockgefrostet. Dadurch soufflieren „Sonntag“ Schnitzel genau so schön wie selbst gemachte Schnitzel – und das macht ein gutes Schnitzel aus“, meint Kröswang.

„Das Geheimnis liegt in der Ölmenge“, ist man bei Frivissa überzeugt. „Ein Wiener Schnitzel bäckt man am besten in einer Bratpfanne in etwa drei Finger tief Öl. Das tiefe Ölbad sorgt dafür, dass die Temperatur konstant hoch bleibt, wenn man die Schnitzel in die Pfanne einlegt. Zudem liegt das Schnitzel nie am Boden an und man bäckt die Oberseite schon vor dem Wenden an, in dem man das Schnitzel immer wieder niederdrückt und die Pfanne etwas schwenkt, sodass heißes Öl auf die Oberseite gelangt. So entsteht die goldbraune Panier mit den typischen Blasen und Falten.“ Das rein pflanzliche „Frivissa“ Öl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und hitzestabil. Außerdem ist es sehr lange wiederverwendbar. Frivissa empfiehlt: Das restliche Öl in der Pfanne durch ein Sieb gießen und den Rückstand zum Bio Abfall geben. Das Öl in einem Gefäß aufbewahren und wiederverwenden.

Liegt das perfekte Schnitzel am Teller, eröffnet sich die nächste Frage: Was gibt’s dazu? Die klassische Beilage zum Wiener Schnitzel ist Salat. Einerseits weil ein feuchter Salat (Grüner oder Kartoffelsalat) am besten mit der Textur der Panier harmoniert – andererseits, weil die Säure in der Marinade beim Verdauen der doch etwas deftigen Panier hilft. Zum Schweinsschnitzel, dem „Schnitzel Wiener Art“, hat sich aber eine andere Beilage als Liebling durchgesetzt: Pommes Frites. „‚Schnitzel mit Pommes Frites‘ ist natürlich ein ewiger Klassiker und ein absoluter Publikumsliebling. Entsprechend hoch sind die Erwartungen der Gäste“, sagt Margit Smeekens, Channel Marketeer Foodservice bei Aviko. Der Trend geht in Richtung authentisch, handwerklich, wie selbst gemacht. „Mit unseren ‚Pure & Rustic Fries‘ und unseren Ur-Fritten ‚Oerfriet‘ stehen handwerklich-rustikale Sorten zur Verfügung, die das Bedürfnis nach mehr Natürlichkeit und Authentizität bedienen“, so Smeekens.

„Zum Schnitzel passen Pommes jeglicher Art – nur knusprig müssen sie sein“, meint Alfons M.T. Thijssen, GF Frisch & Frost. In Österreich haben sich die klassischen „Bauernland Pommes Frites“ mit 10mm Durchmesser und die „Bauernland Kringel Frites“ als die beliebtesten herauskristallisiert. Sämtliche „Bauernland“ Pommesprodukte tragen das AMA-Gütesiegel. Außerdem hat „Bauernland“ mit der „Bauernland Bauernhofgarantie“ als erste Marke ein Gütezeichen für verarbeitete Produkte auf den Markt gebracht. „So kann jedes Kartoffelprodukt bis zum Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden. Das Weinviertel zählt zu einem der ältesten und besten Anbaugebiete in ganz Europa. Die sandig-lehmigen Böden bilden besten Grund für geschmackvolle Erdäpfel, die zu ‚Bauernland‘ Produkten verarbeitet werden“, erklärt Thijssen.

Für „iglo“-Pommes kommt hauptsächlich die Sorte „Agria“ zum Einsatz. Diese zeichnet sich durch ihre Gelbfleischigkeit mit einem hohen Stärkegehalt aus, durch den die Pommes ihre schöne Bräunung bekommen. Bei Knappheit kommen „Romina“ und „Lady Amarilla“ zum Einsatz. Zum Schnitzel empfiehlt Sandra Auttrit, Operations Manager Iglo Food Service, dünnere Pommes. „Unsere ‚iglo Pommes Allumettes 8x8mm Schnitt‘ stammen aus besten Erdäpfeln aus kontrolliertem Anbau, sind verarbeitet mit hochwertigem Sonnenblumenöl und kommen ohne Glasur aus. Die Pommes werden außen knusprig gold-gelb und haben innen den perfekten Erdäpfel-Geschmack.“ Optimal für die Zubereitung wäre die klassische 2x frittieren Variante, d.h. einmal vorfrittieren und kurz vor dem Servieren noch einmal. Aufgrund des Temperaturabfalls sollten dafür zwei getrennte Fritteusen zur Verfügung sehen.

„TK-Pommes Frites gehören immer gefroren in die Fritteuse und sollten nicht im getauten Zustand verarbeitet werden“, rät Carsten Brinck, Marketing Manager bei McCain. Zudem sollte immer darauf geachtet werden, dass die Pommes beim Kunden knusprig und warm ankommen. „Die Konsumenten erwarten, dass Gastronomen ihnen besondere Essens-Erlebnisse bereiten – nicht selten werden diese über soziale Medien auch geteilt“, so Brinck. So liegen Schalen und Sonderschnitte momentan besonders im Trend. Außerdem kommt im Zuge des Retro-Trends ein Schnitt wieder in Mode: der Crinkle Cut, auch als Wellenschnitt bekannt, der aufgrund der Form auch enorm knusprig ist.

„Um das Schnitzelangebot zu individualisieren und sich dadurch vom Mitbewerb abzuheben, empfehle ich die neuen ‚Crispers‘. Sie sind v-förmig geschnitten und haben einen Wellenschnitt sowie Schale. Sie machen aus ihrem Schnitzel ein echtes ‚Signatur‘–Schnitzel. Die Schale steht hier zudem für die Natürlichkeit und der Schnitt mit der Ummantelung macht die Pommes Frites besonders knusprig. Dank der Form nehmen die ‚Crispers‘ Sauce besonders gut auf – das ist beispielsweise bei Jägerschnitzel zu empfehlen“, meint Brinck. 

Als Begleiter für das Schnitzel empfiehlt Schwarz die „11er Prinzess Frites 7mm Feinschnitt“. Diese sind Clean Label, das bedeutet sie bestehen nur aus Kartoffeln und Sonnenblumenöl. Zudem zeichnen sie sich durch einen stärkeren Vorbackgrad aus, durch den der Wassergehalt in den Pommes sinkt. „In der Fritteuse werden Pommes so lange erhitzt, bis der natürliche Wassergehalt der Kartoffeln so niedrig ist, dass die Pommes knusprig werden. Wenn der Gastronom also Pommes mit weniger Wasser kauft, spart er sich Zeit beim Frittieren. Und wie fast überall gilt auch in der Küche: Zeit ist Geld“, erklärt Schwarz. Er ergänzt: „Wir empfehlen beim Frittieren besonders auf die Ölqualität zu achten, denn verbrauchtes Öl zerstört den Geschmack der besten Pommes.“